3 ^- I9 a- f5 _/ E+ E% D+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* g# Z! @# @0 r0 }- d1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ t0 W4 B. G. y2 X" o公仔箱論壇■沙嗲吃得人嘴角盈香，除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外，還有那誘人的炭香味。
' f/ o3 l( d0 I7 c- N- m6 k: d公仔箱論壇
* X3 S r3 K( R( r: N) Itvb now,tvbnow,bttvb寒風凜凜，把剛以炭火燒好的串燒，蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬，煙霧繞繚，香氣瀰漫，同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期，不少華僑逃離避難，他們各散東西，縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲，和炭香的精髓結合得天衣無縫，重現充滿回憶的辛香美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @$ V* ~" H1 V7 A. M2 Z, |7 Z
( [2 ]0 u, f5 C s( w鐵鑊炒醬年換兩個
6 |- c. S. N+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。印尼餐廳，仍是那老模樣。兩層高的設計，帶點神秘感，連室內的裝潢甚至一串沙嗲，多年不變，彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房，你會見到一個有趣的畫面：廚房內清一色是全女班，男人免進。「在印尼，廚房是女人的世界，做廚的大多是女人，男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工，再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福？「印尼人信奉回教，可以娶四個老婆，有時他們來吃飯，全家人可以坐滿一張長枱，浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。www2.tvboxnow.com: U2 m v0 J$ m) m4 X K/ [
{1 j1 R- @ W; O4 k3 v% `9 i: s醬汁是印尼菜靈魂，正宗印尼菜絕不假外求，沙嗲醬便是其一。每次煮醬，總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉，個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭，用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊，拿着長鑊鏟炒醬，日日煮，日日攪，鐵鑊因損耗而穿底，每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱，所以當地人喜歡吃辣及香口食物，經常利用醬料做調味，刺激胃口。」印尼位於赤道，全年氣溫都在攝氏三十二度以上。
7 l& `. Y) p2 f1 E5 I' j7 Y0 p+ |$ E( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ c9 l, e3 p$ T! h/ c% m% _tvb now,tvbnow,bttvb www2.tvboxnow.com1 \+ E: z/ }. p' p/ x7 W/ y
雞肉拼羊肉串燒 $170& p5 v" A2 a5 a: G4 g" Y5 @
■沙嗲醬的香料味突出，肉醃得入味，炭香味濃。
" z5 b5 t" F, o0 @% i+ ?) w9 i
+ y q7 c3 f& \; K0 k5 fwww2.tvboxnow.com
, J' h6 d* g& X2 j3 N( Owww2.tvboxnow.com加多加多 $80- N8 ], J6 |: @& p& c: g
■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜，先白灼，再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。www2.tvboxnow.com4 w3 ]& n) H9 A8 E6 X
) W8 q5 ^9 A' Y* O$ ?- ]
. E1 y/ w* G4 T% k# {( H1 u9 F公仔箱論壇■加多加多醬，成份和沙嗲醬相似，但以雞湯熬煮，並加入小量椰汁，味道較清甜。0 P7 W# `, e. P% V- ~5 v, i
公仔箱論壇2 |# k \* c) O S3 v+ a/ f: b
8 N; ?$ O) L5 M# Q0 d7 A1 C/ F6 pwww2.tvboxnow.com醬菜蛋豆腐 $78公仔箱論壇2 P9 |: Y9 M- S K! j& D
■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬，略帶淡淡的甜味。tvb now,tvbnow,bttvb: R2 b1 I, K* r; F, w2 H
' p% k3 o2 D* ~" G/ I' N www2.tvboxnow.com* W7 {& \& J; W2 j# ?7 H( r! P
印尼米糭 $30
g* x4 _. D8 P9 R1 C( @tvb now,tvbnow,bttvb■沙嗲醬除了用來蘸串燒外，印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬，簡簡單單便是一餐，流露出簡樸的個性。
4 B7 }9 T5 a c& v5 d- k( J# \% y; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 P1 I1 o5 Z( n3 q( K6 D; U! a1 htvb now,tvbnow,bttvb珠豆花生配蝦膏 做法正宗
) U/ ^5 z' {' F9 a) r* k/ k7 F公仔箱論壇「沙嗲」即是印尼文中的Sate（音：沙嗲），在當地解作串燒肉，會配上秘製醬料同吃，後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源，眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘，亦有說沙嗲源於中國，原版本是用來烹調的醬汁，再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認，印尼人懂醬亦愛醬，將沙嗲發揚光大，成為當地名食之一。按不同地區，印尼沙嗲有各種不同風味，有些稀如水；有些很稠；有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜，當地沙嗲醬有兩種，其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠，有濃郁花生味，只用作配串燒，還有少見的不落花生版本，材料以印尼甜醬油為主，當地人愛用來蘸肉類。
4 _: ^5 D& @' N公仔箱論壇* w0 H7 ~# o0 q. d
這天，秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點，用細細粒的珠豆，先炒香後去衣，傳統做法是放進石臼用人手舂碎，但由於每日消耗大，已改用機器代勞，其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得，最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏，往鼻子一嗅，帶有一陣刺鼻的氣味，沿用當地傳統做法，帶鹹鮮，是味道香濃的秘訣。做法正宗，皆因老闆、樓面以至廚房的夥計，不是印尼人便是華僑，同聲同氣，十幾廿年都沒換過，連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角，默默耕耘。「在印尼，沙嗲（串燒）一定要配炭爐燒，只有炭香才能發揮沙嗲香味，所以我們保留了炭爐，即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時，那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏，再蘸上沙嗲醬，吃起來嫩而不乾。$ f3 w3 t" q' x) w/ ]. N' E, I
2 X) T/ C1 s3 q& n% O
花生除了是沙嗲醬的主角外，像前菜加多加多（印尼沙律）及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬，部份餐廳則會用沙嗲醬取代之，原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮，再混入椰汁及蝦膏；後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料，可見印尼人用醬很講究。www2.tvboxnow.com* A9 s) ?% g, |% E
tvb now,tvbnow,bttvb$ y/ {% @) l: F, w2 u7 [
 www2.tvboxnow.com" r6 w6 ]/ x0 |" L5 e, W1 c. D
■印尼沙嗲醬有兩種，一是以印尼甜豉油為主，不加花生，常用作蘸肉類。另一種則以花生為主，用來配搭串燒。
: [! g$ h7 d6 l( X2 U; S: `
& ]. n' E7 V9 e/ z公仔箱論壇 www2.tvboxnow.com! @8 H O3 S* j/ V
■此店一直沿用炭爐，即叫即燒，至少要等上十分鐘。
8 L! ?! O3 d* q% J9 q5 [www2.tvboxnow.com
. v1 M7 Y. d8 J& S; M, {; F
3 W; J" }+ d7 y$ ^- d. |% p■大廚秋香是印尼華僑，每日負責熬醬，邊煮邊攪很花氣力。
8 `7 t( E. ]' c/ {; e" }7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* A: J, d7 t9 {- [' btvb now,tvbnow,bttvb沙嗲基本元素/ `1 H7 \4 Y4 z9 m8 b1 M! g4 z
) t) @3 J- y; u" d) A: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（上左起）花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。（下左起）老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子
: Q8 @( {( H: I- awww2.tvboxnow.com- P2 `) i. ]. s
 - P0 U9 L) @) I2 l
■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬，是正宗地道風味。, I8 K; T3 l! C& n$ P
tvb now,tvbnow,bttvb0 H2 Y' X3 K! ^
沙嗲如何炒成？
+ V4 U2 V1 ?! I5 E: B* m
7 p* H! ?# n$ s0 B3 a7 }■先炒香花生，令味道更能發揮出來。
8 c- k9 `9 L, W. D; U" _. s5 k! l& ?- o( C2 \. e8 F
 ' c* W3 l% q6 X! |5 t; J
■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎，花生須舂成粉。
|7 \% v' k% Ftvb now,tvbnow,bttvb4 p4 U8 V3 S& q4 Z& C o$ w) r
! o9 G, T; Q8 b7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料，再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會，再放入花生碎。tvb now,tvbnow,bttvb/ ~* @! d4 f; L" m
F5 { H- S% o5 mtvb now,tvbnow,bttvb
5 F& O6 s) O7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最後放入獨特配方—檸檬，加添香味，便大功告成。0 j) }: J/ X P# ], c! [
7 T1 ~; C5 |6 r8 K5 xtvb now,tvbnow,bttvb印尼餐廳
% S5 h3 z* W. Y0 M/ Iwww2.tvboxnow.com尖沙嘴加連威老道公仔箱論壇9 m: n/ a6 o5 Q6 |8 L/ O* [& b; \
) |4 K1 E) O/ x" ]8 ~' P公仔箱論壇
3 ^( Y2 T4 K. [4 `) i. Rwww2.tvboxnow.com混入黃豆簡化版
7 ^# u2 \1 O1 d4 T' _tvb now,tvbnow,bttvb在印尼賣沙嗲（串燒）的小販隨處可見，他們多數推着四個輪子的木頭車，堪稱走動的大牌檔。在八十年代，香港街頭也曾興起印尼串燒，大多是由印尼華僑開設，像位於筲箕灣的印尼沙爹屋，便以流動小販起家，一九九八年入舖後，至今仍堅持用炭來燒。5 J' }* b; R2 }: S9 n5 z8 m3 L
# K# \& I& O2 X2 z6 }當天，老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪，那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡，有時他嫌風力未夠猛，便開動小風筒在炭爐上吹，也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人，越洋到印尼謀生，娶了個印尼姑娘，在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下，亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生，便隻身來港推車仔，在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒，最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人，他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重，所以我便想辦法，減低辣度之餘，改良其秘方。」為了遷就港人口味，他做的是簡化版的沙嗲汁，除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外，還特意加入黃豆及大量花生，單是弄這沙嗲汁，每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味，工夫慳唔到，所以每次炒到手都軟埋，賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲，除了滿載印尼華僑的家鄉情外，亦見證其刻苦耐勞的性格。6 s9 Y1 l1 i- x: G7 l: T) s. x
www2.tvboxnow.com( U# _3 S, a M f7 t
 h+ I( f+ e3 \
■沙嗲汁有辣（右）與唔辣，用電爐保持微溫，辣版已稍為減輕辣度，一般人亦可接受。
8 ?* j, `$ e6 j& a y: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 c6 F. e/ y6 S- [- Y' [公仔箱論壇
$ x* w O3 F M9 _1 R■沙嗲汁是簡化版，主要混入黃豆及花生碎，香料輕，入口較滑，較接近港人口味。( e) V, e9 \0 c" I
www2.tvboxnow.com) Z9 E2 x/ o. G" B: X
 ) d8 Z6 ~ y0 W- {- |5 V7 R1 |
沙嗲豬肉 $8
$ |% k4 T/ ]0 a5 j: hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X! v& ^, B# u2 n7 n. j4 E- O
 tvb now,tvbnow,bttvb; X$ C6 s4 D5 M6 W
沙嗲牛肉 $8
2 b+ e/ q0 @- L- \www2.tvboxnow.com
$ Q. ^3 \% f2 n) M! F! Bwww2.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb! x& _, C c( W: g; Z! p
沙嗲雞肉 $8" R. v1 U' @3 I% W. X
tvb now,tvbnow,bttvb. k) t4 W: G, C$ N# o
 www2.tvboxnow.com7 s7 s! ^# O x4 y t7 D* k2 j
沙嗲羊肉 $9$ r- K% |8 b$ z% A4 X" b4 R
9 a' T# W3 _$ U. B公仔箱論壇印尼沙爹屋
# o5 }. ^/ N# ~& M( j9 kwww2.tvboxnow.com筲箕灣東大街$ K! R$ ~5 v2 S& w
% ?3 t$ N9 ]: W- J9 U- I$ Uwww2.tvboxnow.com
. m, G% f* h8 L) v: R$ Vtvb now,tvbnow,bttvb
. d8 O" N" V% A# b4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿齋：「沙嗲，一定要用炭燒才正宗！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S! Y; o3 K$ W$ \) p
食家歐陽應霽（阿齋）的祖父母為印尼華僑，他們均在印尼出生，後往上海讀書，因戰亂輾轉到香港落地生根，但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲，「以前外婆家只有二三百呎，但為了吃沙嗲（串燒），她會在客廳用磚塊搭個小炭爐，試過燒到連地板階磚都裂開，做得辛苦都要堅持正宗風味，吸取炭香的串燒肉，蘸上自家炒製的沙嗲汁，回味無窮，到現在只要嗅到沙嗲的味道，還是會興奮莫名。」: T7 w2 X) t9 A. n
tvb now,tvbnow,bttvb& q) [2 K0 N/ Z! q3 s3 |8 h4 C$ w+ f$ I
印尼華僑 顛沛流離
$ P* l$ r8 `6 U+ ]9 h/ `" }" \* l6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上世紀二三十年代，華人為討生活，紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後，印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立，向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝，激發排華行動，加上當時中國已由共產黨執政，新中國的宣傳排山倒海，不少立志報國的華僑便坐船「回國」，據估計，當時便有近二十萬人回國。七十年代，總理周恩來掌權，宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」，但適逢兩國因政治原因而斷交，因而限制部份華僑入境，自此便滯留香港。
& G9 c4 x1 Z; K. |tvb now,tvbnow,bttvb! j, f- b$ C5 y
消逝中的街頭風味 柴灣沙嗲佬
" d( v/ S* k2 z除了印尼沙爹屋外，在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔，推着木頭車守在一店舖前，小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營，賣了將近四十年，即叫即燒，堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製，花生味突出，肉亦採印尼醃法，以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚，從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒，近年才兼賣港式串燒。站在街頭上，吃一口串燒，感受沙嗲汁的濃香，讓人重溫昔日街頭小吃滋味。, ]8 y. t/ Z+ K# p9 g$ P7 f3 ^
公仔箱論壇% v* h5 K. V L6 j
 tvb now,tvbnow,bttvb% A- X1 I& S: \9 m; |" Q% `
■晚上十一時才開檔，傳來的炭香味很易認。
/ K# S! G! Z: N% b$ s5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: P& H0 P% } E0 Z www2.tvboxnow.com. ]- Q2 N) c1 M9 T/ h
|
發表於 2015-1-18 04:44 AM
| 