公仔箱論壇# u# e9 l/ E$ o4 k

. I% N U$ y& j$ @, f& |8 T I/ P7 y
; s" P% _7 M: y+ z- U% X- h, T/ G, otvb now,tvbnow,bttvb
s0 L# @9 R) z& Htvb now,tvbnow,bttvb■一碗麵好吃與否,湯的濃淡、麵條的質感,都看師傅的手藝,天天煮過千碗,訓練有素,自然成竹在胸。
+ s8 R7 F5 t- B% c. l4 j$ I( `' I4 Ltvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com8 { w( v6 L3 e8 U, j1 d7 `; I
今日的上海,早已飛黃騰達,環球美食,隨手一指,馬上就有。不過,在老上海內心深處,最令人寬心的食物,未必是鮑參翅肚,可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店,千家萬戶,大街小巷,總有一家,可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵,十零廿蚊就有交易,看似簡單又隨意,其實由麵條、湯底,到澆頭(即配餸),全部都很講究。明明變化萬千,卻又萬變不離其宗,滋味踏實,造就一幅上海最迷人的麵之風景。& V" s; r# f% E
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K5 l3 m% }, ? w
光緒年食到今日 德興館 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q( | l0 Y U' U( V: H# e
都說上海麵店太多,每間都有專長,這家大腸麵好,那家招牌是麻醬麵,或者,每個人心目中都有最愛的麵店。不過,但凡提起德興館,十居八九,都會肅然起敬。這間百年老店,光緒年間已經存在,天天賣麵,日日客滿,三歲到八十歲,哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。
2 A( ^8 R, l/ K3 Z0 s% ~
\' O0 n, D5 A, t公仔箱論壇走進古色古香的老店,甫進門,就被一列花花牌子吸引,每道牌子均寫上麵名,方便點餐。不說不知,上海麵店,也講究時令:清明前後,刀魚上市,「聞魚香,不見魚」的刀魚麵自然是首選;碰上大閘蟹登場,蟹粉麵也不能錯過;夏天還有三蝦麵……總之,麵如時裝,不時不食。遇不上時令麵食,也不愁,牌子上有近三十款麵,總有一款合心意。據觀察,老上海最愛的,離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款,是最傳統的口味,新一代麵店嫌工序多,早就沒賣,德興館一直服務老主顧,手藝不曾有變。
4 w2 l0 R- F1 ?0 N! B4 ~0 owww2.tvboxnow.com
) r% w- r' F2 F Y; F7 W1 P就像一味燜蹄,必須選用豬前蹄,以雞和豬骨高湯煮熟,拆骨定形,再放回鍋中燜煮六小時,才能做到酥而不爛,入口即化;還有爆魚爆鱔,用的滷汁原來已有百年歷史,似廣東滷水,師傅每天會以二百斤鮮肉,加入滷汁中重新熬煮,年復年,精華所在,特別鮮味香濃,別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁,還會加在每碗麵的湯底中,配上店家自己打的麵條,湯香麵滑,湯頭還滲出微甜和肉香,吃得人心滿意足。
3 z0 ?- Q1 B+ p+ x3 X8 C0 K: j& P; o) {5 Z; n1 d+ y) q
五時半排隊 傳說的頭湯麵
+ o7 z/ G* u0 D& e- q' X' atvb now,tvbnow,bttvb別看德興館是老店,地下吃麵一層(樓上以小菜為主)也採半開放式廚房,我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手,看他熟練地將煮好的麵撈起,騰空翻幾翻,瀝乾,長筷撩起,挑入裝有滷汁的碗中,排列整齊,再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅,經常要一眼關七,事關食客點麵時經常諸多要求:「寬湯」指要湯多麵少,「緊湯」則相反;「重青」,指多放蒜葉,「免青」則免之;「重麵輕澆」,要麵多澆頭少,「重澆輕麵」則相反;「過橋」,就是澆頭用另外的盤子盛放,不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語,除了老店,外面已很少聽到。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a& b8 z% X+ e
( e3 Y4 G+ Q- Z( Y# V! u9 a* h上海麵的故事,講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出,老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門,他們五時半就到,希望趁淥麵水未變濁前,吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧,都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸,皆大歡喜。」沒想到,在講求物質利益的上海,食麵竟然可以如此溫情,主客的情誼比熱燙的湯麵,更溫暖人心。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P3 n0 H4 d% Q% g0 R. N
5 |% t# a& s9 R. A/ Swww2.tvboxnow.com
) {# E; |: M- E( j P! L' U- Ntvb now,tvbnow,bttvb燜蹄爆鱔麵 25元人民幣www2.tvboxnow.com; Y0 E2 u; j8 `$ l) y* ^
■燜蹄的功夫極多,也是德興館的招牌菜,燜足六個鐘的前蹄,入口就化,配上酥香甜美的爆鱔,味道豐腴得化不開。
" ^' m( Z4 A; z: j) b6 `. r2 _0 |tvb now,tvbnow,bttvb! B* ^4 S- e, C& |7 y

% R6 u' i5 @, y1 P燜蹄爆魚麵 16元人民幣
) c; c9 E0 r8 b! T% s# Itvb now,tvbnow,bttvb■爆魚用青魚先炸後滷成,入口嫩滑,而那紅湯,更非以普通醬油勾成,而是加入了鎮店滷汁,鮮得很!2 G9 W0 b2 r2 G4 F
www2.tvboxnow.com. b6 x4 b0 n6 a% U: [% D

" t9 J' A( |, c辣醬瘦肉麵 16元人民幣
; ]1 s7 f0 `9 ?" Swww2.tvboxnow.com■德興館的澆頭都是現炒的,非常新鮮,傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒,辣中帶甜,麵湯則有絲絲醬油味。6 ?. w( C' n P% M: `
' O/ k) O- n5 O/ O$ C: `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ j) _; s; l/ Q9 h9 V$ K* m■德興館好吃的秘密之一,就是這盤百年滷料,有點似我們廣東的滷水,天天加二百斤鮮肉再熬煮,是時間沉澱下來的味道。tvb now,tvbnow,bttvb6 J% V5 q: j6 T5 r0 U; p* m# T' _
) I, X, ?+ n3 H: f4 Y: O5 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! E. W8 g% G$ g; W公仔箱論壇■採自助售票形式,買票後,將自己枱號的小木夾夾在票上,遞到廚房,熱氣騰騰的湯麵不久就送到。公仔箱論壇: T' `5 U4 ~: {. ~1 y6 o! t; v! ]% P
7 y: g1 L5 ?6 a$ `
) s/ `# m% l7 x# K2 ?tvb now,tvbnow,bttvb■寫滿麵名的花花牌子,令遊客目眩。老上海教落,識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N6 t) @. H8 r
* b6 A! X8 [8 f- a, N$ c; U www2.tvboxnow.com4 _7 J( Z9 n2 o+ r3 w
■入行逾五十年的徐茂峻師傅(右)轉當顧問,仍每天馬不停蹄巡舖,監督徒子徒孫出品,耳提面命,要將傳統麵食流傳下去。
1 j% f2 E7 |/ ]www2.tvboxnow.com公仔箱論壇5 R. l/ \6 I6 j0 ~

, \2 i! r, }# l$ G■地下是專門吃麵和點心的地方,八仙桌配方凳,每天晨早六點,就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I b W `# K
0 L J0 F7 @9 [# y, P8 G1 F
公仔箱論壇4 u2 k1 B- R" b. M2 {. L
■老店裝修古色古香,是上海人心目中的經典百年老字號。
2 t3 g+ W+ M# [( T) S" L m5 ^+ z公仔箱論壇
: E, a0 z! ^* G$ H3 l0 `7 H$ gtvb now,tvbnow,bttvb
8 f1 A7 w' [- r0 l" cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■開業超過一百三十年,陪伴着幾代上海人成長。[TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f; i+ S+ \# L; ~
tvb now,tvbnow,bttvb- x7 t; |/ s V! r- W# I9 `
德興館
" ~3 ~( X3 r- G$ e- G: `+ c上海黃浦區廣東路
0 u' Y' e% T1 w. Z+ A7 Jwww2.tvboxnow.com
9 I, n o8 R# @, l7 @7 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。費盡心機的尋常麵食 南小館
% g! j' J. z! o& m公仔箱論壇回到香港,想吃一碗好味的上海麵,也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮,麵條是特別訂做,無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋,再摻綠豆粉,做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響,天熱加多點 |