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炭爐鍋底 $280
: I: L/ A$ M! {公仔箱論壇■古色古香的炭爐,蒸騰的水蒸氣,涮羊肉就要這樣吃!, \9 K l8 F. d* s, u5 `' `3 m
) h" L3 G+ X* c+ e% Swww2.tvboxnow.com世事,有聚,有散。九月聚,十二月散。年尾了,是時候,再聚。約班friend,擺個爐,燒塊炭,大家圍着吃一頓。羊肉,餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌,啤酒開了一地,話題說足一夜。圍爐夜話,口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。2 m* ]5 {4 J8 ~# t; W
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圍爐聚涮,當然要有火。電爐氣鍋,也熱也燙,就是欠了火。要吃,就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛,他們就忙着搬銅爐、架煙囪,煽炭火。星火飛騰,蒸氣氤氳,涮幾斤羊肉,灌幾口白酒,說幾句粗話。月旦世事,議事論政,最豪邁,最像樣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b/ h6 ^: {0 A- d! L C
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涮羊肉,這吃法,話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈,領蒙古大軍東征西討,久戰思鄉,想起故鄉清燉羊肉,乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際,得聞敵軍逼近,廚師急中生智,把羊肉切成薄片,士兵們用頭盔當銅鍋,盛水燒沸,白水一涮,剛熟就食,痛快吃完,一戰竟全功。忽必烈大喜,把這吃法命名涮羊肉。後來,元軍入京建都,頭盔變成銅鍋,於是大漠飲食風尚傳入中原。
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清康熙、乾隆盛世,幾次舉辦大型「千叟宴」,都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間,涮羊肉佐料配方自宮中流出,傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中,就記載:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓,俱是名店。台北的萬有全,戰後成名,至今逾六十載。舊日香港,涮羊肉也隨山東大廚南來,掀過熱潮。老店松竹樓,最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館,也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易,炭火不及電爐快而乾淨,冒火的煙囪,漸漸隱沒在繁華都市中。
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1 f+ [' e: \: P1 q2 f火仍未熄www2.tvboxnow.com1 i1 Y1 x: t3 p0 B+ S5 M& y
慶幸,還有人堅持。
. I \8 j5 R; [躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家,專營京菜填鴨,也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種,一種銅爐電鍋,插電磁爐滾起,煙囪只屬裝飾而已,叫一個鍋底,幾十元有交易。另一種,銅爐也是銅製,外包北京琉璃景泰藍,有黃有藍有綠,皇族氣派十足,鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種,材料配方,一式一樣,多收的錢,都在那銅煙囪裏。www2.tvboxnow.com# s( `; \ h& k( M( `7 ^4 g+ V
) \: c3 I! o. }2 z- P, }tvb now,tvbnow,bttvb那銅煙囪,可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子,侍者不但端來景泰藍大銅鍋,還端來燒紅的炭,一塊塊還冒着火,便給塞進煙囪內,煙囪頂端有小活門,用來控制對流,掌握火力。底部通孔,炭灰掉落底座內,乾淨衛生。熊熊烈火,不消一會就燒起來。
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1 z5 F8 Q' a6 s- C& u5 htvb now,tvbnow,bttvb這時,侍者來,把圓形鍋蓋子掀起,炙熱高溫,早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙,也把空氣的水份抽乾,圍爐坐者,面乾唇燥,炭香撲鼻,恍若京城寒冬坐街頭。
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要吃得像個老北京,當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法,是近年才流行的,白水涮羊,才最傳統。( I+ }5 b9 j9 j8 o# b: V
5 ? `1 K! O5 G2 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國第一老饕,滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說:「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子,煽好鍋子端上來,往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲,名為起鮮,其實還不是白水一泓。」tvb now,tvbnow,bttvb4 U" ]* u2 l, r: s( E
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- {, Q8 T4 v# N6 x* z2 m+ P& Stvb now,tvbnow,bttvb■羊肉是新西蘭來的,嫩滑鮮甜,一涮就熟。公仔箱論壇, m1 P( s* H1 D, ]9 ~7 r( @+ J
+ D0 P+ A3 e. j. E7 W; R公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
3 u& C: V+ s, e" }* ^2 w# Btvb now,tvbnow,bttvb■燒紅的炭,放進煙囪內,炭火猛烈,湯底不一會就滾起來。www2.tvboxnow.com# @8 ]$ ^: v2 X y8 _: n, M2 w
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W. d% n+ D% Z7 p" B/ j1 d% e) B6 L
■湯底只下京葱、紅棗和杞子,已夠吊出味來。
! a! z, Q' S+ \1 X8 \; ]& C5 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M( `7 w$ E; N3 h o* `
勿忘棵葱& m L* H* b. @- ^7 Z# {# ]# n
白水一泓,就是清水涮。圖的是羊肉的鮮,沒被調料搶過風頭。只是,時至今天,清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄,北京老家也像老北京羊肉館子口味,加少量調料,旨在更能吊出羊肉的鮮味來,「我們湯裏調料不過三種,京葱、紅棗和杞子,紅棗、杞子為湯頭加點甜潤,京葱帶辛帶香,截幾段投進湯裏,就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順,捲着舌,聲若洪鐘的說。) i) S" C4 S9 G
1 Y+ C# w) L1 Uwww2.tvboxnow.com他是煙台人,粗眉杏目,地道山東漢子。年前來港當廚,做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過,主理的涮羊肉,口味帶着山東的粗獷。2 y4 m& V; E7 s: P2 C1 X* ~& h* p2 |+ \
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點一盤羊肉,是新西蘭進口的,部位沒有細分,大大塊的肉,颯颯颯的薄切捲成圈,疊成金字塔般上桌,山東老鄉,等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸,店家鮮打的,肥瘦適中,涮起來很豐腴,讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸,混了大大粒墨魚粒,彈牙鮮爽。牛百葉,又脆又爽,蘸湯力強,吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜,讓腸胃舒暢舒暢。
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L! r- g, u+ V■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐,不捨丟棄,於是加鹽醃製,結果無意間製成「腐乳」,連慈禧吃過後也讚賞;王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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「羊肉涮兩三秒就可以吃,最嫩最滑,不能涮久啊!」孫大哥千叮萬囑說。其實,涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說,涮羊肉分文吃和武吃兩種:「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動,涮幾個來回,肉變色,就擱小碟內,用小勺把佐料從碗裏舀出來,抹在涮好的肉片上,入口品之,是為溫文爾雅,再喝口『小二』(小瓶二鍋頭);武吃則為,將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏,然後迅速地涮,涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之,吃羊肉也吃佐料,大口喝酒。」
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溫文爾雅也好,粗獷豪邁也好,涮羊肉最講究的,都在最後一個環節裏:蘸醬。醬料,老北京叫作小料,在北京傳統涮羊肉館子裏,小料十分專門和講究,傳統的小料,主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體,把羊肉的鮮味烘托出來。
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然而,醬料品牌,也十分講究。老牌子如六必居、王致和等,才是老饕的心頭愛。北京老家的小料,醬腐乳和韭菜花,都用王致和的,味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎,特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽,就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮,還冒着煙,蘸進碗中小料內,送入嘴裏,香郁鮮燙,真是人間美味。再送幾口啤酒,大夥兒談民主,說自由,論盡天下不平事,讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶,通通驅散。
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民間涮羊肉老祖
! x' [+ r2 H7 f& B0 swww2.tvboxnow.com始創於一九○三年,前身是「東來順粥攤」,後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設,後來東安市場失火,粥棚被焚,幸太監主管魏延愛吃他的粥,掏出銀兩協助重建,易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等,後來兼營涮羊肉,配方相傳來自宮中,美饌自此得以在民間流傳。
/ H/ @' @2 O t: ]* O/ I0 z[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]www2.tvboxnow.com: J; G; M! T- v( f! r) Z
5 \" W4 c* r" r# X公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]$ F3 n, K3 {$ t, Z# w
3 }. ^& G& q, V8 etvb now,tvbnow,bttvb北京老家
' J. H0 O; k* K. `www2.tvboxnow.com尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
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* ]. v; n9 N3 O/ Ktvb now,tvbnow,bttvb回家圍爐過年 我有得揀 公仔箱論壇* L' O* i8 U n! O/ J* x9 I" O' @
民主就是有得揀,不想外出涮,可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成,不難。只是,中國人圍爐,每種食材,背後都有意義。想吃得似模似樣?跟着以下劇本行。
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! F8 l1 ~9 M/ G3 p/ D+ v. twww2.tvboxnow.com首先要買炭爐,新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店,都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製,分不銹鋼及銅製兩種,直徑28cm的,鋼製幾百元,銅製千多,很實淨,可以用很久。然後買炭,超市有售。看來差不多,但也有分高低,其中一款興記炭,是本地炭業老字號,炭夠大塊,燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料,過年不像平時,喜歡吃啥就吃啥,看看下面配料,樣樣都有吉利含意。
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2 C) g3 s+ _0 [■熊熊炭火,滿枱食物,讓豪情繼續燃燒,一起爭取真普選!
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& n# G0 v. p. ~6 e0 o: a) j: p# J[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t" m3 O5 C* ?7 u, `$ n
■十二月散後,多久沒聚了?志同道合的人,年底要找個機會涮聚,勿忘初衷,不見不散。
0 Z2 e7 Z) B" {. {) q9 \& g( q" bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 }, V- h5 p9 E% `www2.tvboxnow.com[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]www2.tvboxnow.com) v$ o2 G) X% ]. L# _
羊肉 每包$32.6
& {& f/ p1 x- I$ k8 }tvb now,tvbnow,bttvb■羊肉是主角,代表豐衣足食,當然不能缺。坊間之羊肉,以新西蘭入口居多,羶味較淡,肉質較嫩。(b)
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' U) T" ?( B$ e6 c: \! T( R! N公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
( m" \) i) A8 _www2.tvboxnow.com魚丸 半斤$44TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I- H) e; `+ p7 I, t# H r7 Y
墨魚丸 半斤$55
1 u, L; S6 W0 Q6 |( V: `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬爆貢丸 每包$31www2.tvboxnow.com! P( P. `8 W9 i* B, q6 M2 I4 G- Q: ?
■肉丸要三款,取「三元」之意,象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興,自家打,新鮮。(c)、(d)- v# O; k" q0 `; g0 t7 s
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb$ y& d3 _' e8 [: A, J; [+ Z( L" K
蘿蔔tvb now,tvbnow,bttvb! U3 j' I- r& o9 |5 }2 F* r
■福建人、潮州人圍爐,一定要有蘿蔔,他們稱蘿蔔為「菜頭」,意即「好彩頭」,是吉利之意。
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響鈴、生筋 每包$22
; T5 ?( i& ^2 D( Utvb now,tvbnow,bttvb■南北國人,圍爐都愛吃油炸食物,因為油煎火炸,代表「家運興旺」。(c)
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" _" y$ l) ~% q) u. ?6 h c% c公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]
& I) @( E q1 e* `$ }4 S5 F. r4 gtvb now,tvbnow,bttvb雞柳 每包$22
1 p6 g. q& i9 t$ A; G5 s. V8 k3 Gwww2.tvboxnow.com■雞,國語諧音近「家」,寓意「一家團圓」,買雞柳啖啖肉,最好吃。(d)
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4 r6 c: g# S- Q$ ], vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
# d$ f1 q/ N* v' Swww2.tvboxnow.com水餃 每包$16.9
. H$ J. a2 G6 p8 g5 r, c0 y公仔箱論壇■北方及江浙一帶,圍爐必備水餃,水餃外形像元寶,有發財之意。貪方便,去超市買灣仔碼頭水餃,勝在水準平均,餡料新鮮。(a)www2.tvboxnow.com D+ j6 b: l3 V: U4 r
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4 Z+ U2 T2 X! Y8 b p蔬菜tvb now,tvbnow,bttvb$ q6 m% Y% @- [( ?8 @
■菜諧音「財」,廣東人最愛,尤其生菜,意若:生財,更佳。注意菜不能切斷,否則破財。要用手搣開,才寓意完整。
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) g0 `( C. {7 K, L3 ^4 \' QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
H8 y: ^: [& H7 _$ l. Y9 c1 D公仔箱論壇麵條 每包$15公仔箱論壇- p' c$ |7 Q/ `$ w8 }/ V8 A, O
■大江南北,皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收,有豐衣足食之意。長長的麵,也有長壽的意思,故吃時不要剪斷。(e)
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4 x7 E+ V& G: G& D) _[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb0 |+ X. k+ i6 a) I1 R# [. t& ?
麻醬 每樽$21
' \& Q& I- @' n$ Z公仔箱論壇腐乳醬 每樽$40公仔箱論壇3 K# E) P) ^7 F7 P- T _# U
■老字號新三陽自家麻醬,芝麻味很香;加紹興咸亨酒家醉腐乳,再混些京葱、芫荽碎,就是最佳醬料。(e)
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, e$ e# k' @: s; MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(a)各惠康超市TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V- u3 \% N) E( G# H% b0 e! w
(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48Atvb now,tvbnow,bttvb2 b* W) w, n1 v2 a8 v5 s
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號tvb now,tvbnow,bttvb2 Y, p7 b9 e& D( Z8 ^; l+ M
(d)各大昌食品公仔箱論壇# ?1 d! I& [# x. a; @! \
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |