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[食肆地點] 炭火初紅 銅爐涮羊肉

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. r. ~7 e- a5 f1 D& h/ x2 W5 Z& U炭爐鍋底 $280www2.tvboxnow.com  D! i2 m: x+ G1 r) ~
■古色古香的炭爐,蒸騰的水蒸氣,涮羊肉就要這樣吃!
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世事,有聚,有散。九月聚,十二月散。年尾了,是時候,再聚。約班friend,擺個爐,燒塊炭,大家圍着吃一頓。羊肉,餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌,啤酒開了一地,話題說足一夜。圍爐夜話,口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R6 X! x8 P- k

5 ]/ m$ C$ G/ C' n! S/ ?! u, x1 X& Xwww2.tvboxnow.com圍爐聚涮,當然要有火。電爐氣鍋,也熱也燙,就是欠了火。要吃,就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛,他們就忙着搬銅爐、架煙囪,煽炭火。星火飛騰,蒸氣氤氳,涮幾斤羊肉,灌幾口白酒,說幾句粗話。月旦世事,議事論政,最豪邁,最像樣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g# W; M! l* z: u/ c+ X
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涮羊肉,這吃法,話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈,領蒙古大軍東征西討,久戰思鄉,想起故鄉清燉羊肉,乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際,得聞敵軍逼近,廚師急中生智,把羊肉切成薄片,士兵們用頭盔當銅鍋,盛水燒沸,白水一涮,剛熟就食,痛快吃完,一戰竟全功。忽必烈大喜,把這吃法命名涮羊肉。後來,元軍入京建都,頭盔變成銅鍋,於是大漠飲食風尚傳入中原。" i( L  E. @1 ^# n, c) ~0 ]8 R
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清康熙、乾隆盛世,幾次舉辦大型「千叟宴」,都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間,涮羊肉佐料配方自宮中流出,傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中,就記載:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓,俱是名店。台北的萬有全,戰後成名,至今逾六十載。舊日香港,涮羊肉也隨山東大廚南來,掀過熱潮。老店松竹樓,最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館,也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易,炭火不及電爐快而乾淨,冒火的煙囪,漸漸隱沒在繁華都市中。
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火仍未熄& E4 d" I! ^# `7 l  G
慶幸,還有人堅持。
! }1 l6 [7 O: M7 _躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家,專營京菜填鴨,也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種,一種銅爐電鍋,插電磁爐滾起,煙囪只屬裝飾而已,叫一個鍋底,幾十元有交易。另一種,銅爐也是銅製,外包北京琉璃景泰藍,有黃有藍有綠,皇族氣派十足,鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種,材料配方,一式一樣,多收的錢,都在那銅煙囪裏。* K3 G+ Z! @5 Y/ Z: c' e7 h8 |. W

/ h1 ^! Z' L6 w. L6 ?$ Gwww2.tvboxnow.com那銅煙囪,可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子,侍者不但端來景泰藍大銅鍋,還端來燒紅的炭,一塊塊還冒着火,便給塞進煙囪內,煙囪頂端有小活門,用來控制對流,掌握火力。底部通孔,炭灰掉落底座內,乾淨衛生。熊熊烈火,不消一會就燒起來。公仔箱論壇. G$ y6 h/ }( t9 D$ W

6 A5 q3 X) P& Q/ a$ _( G2 q- L% ttvb now,tvbnow,bttvb這時,侍者來,把圓形鍋蓋子掀起,炙熱高溫,早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙,也把空氣的水份抽乾,圍爐坐者,面乾唇燥,炭香撲鼻,恍若京城寒冬坐街頭。
1 A' @* K, r, G3 u1 j7 U, o6 Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( U  X# x: F& i
要吃得像個老北京,當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法,是近年才流行的,白水涮羊,才最傳統。公仔箱論壇5 @- S3 U* o0 X9 z) F

! e* B* o, W$ Q中國第一老饕,滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說:「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子,煽好鍋子端上來,往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲,名為起鮮,其實還不是白水一泓。」7 |( K- L! M7 y% Q# n9 y* }) p
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2 `5 d6 l5 y% ~* D6 w% e■羊肉是新西蘭來的,嫩滑鮮甜,一涮就熟。
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2 p$ {4 M9 Y2 `2 r' z[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A# G6 c: n# k( c/ i4 Z% Q
■燒紅的炭,放進煙囪內,炭火猛烈,湯底不一會就滾起來。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @0 k# W' O' Y8 W

3 g. n( Z" y2 q$ \. Z* htvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H- p4 K- g& i# G# f) Z
■湯底只下京葱、紅棗和杞子,已夠吊出味來。公仔箱論壇2 t6 V# U0 d- c8 ^! }
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勿忘棵葱www2.tvboxnow.com$ v" H& x, L5 p; C6 e
白水一泓,就是清水涮。圖的是羊肉的鮮,沒被調料搶過風頭。只是,時至今天,清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄,北京老家也像老北京羊肉館子口味,加少量調料,旨在更能吊出羊肉的鮮味來,「我們湯裏調料不過三種,京葱、紅棗和杞子,紅棗、杞子為湯頭加點甜潤,京葱帶辛帶香,截幾段投進湯裏,就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順,捲着舌,聲若洪鐘的說。
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他是煙台人,粗眉杏目,地道山東漢子。年前來港當廚,做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過,主理的涮羊肉,口味帶着山東的粗獷。公仔箱論壇3 }! b" P4 g( L1 {0 ]9 N! d8 C
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點一盤羊肉,是新西蘭進口的,部位沒有細分,大大塊的肉,颯颯颯的薄切捲成圈,疊成金字塔般上桌,山東老鄉,等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸,店家鮮打的,肥瘦適中,涮起來很豐腴,讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸,混了大大粒墨魚粒,彈牙鮮爽。牛百葉,又脆又爽,蘸湯力強,吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜,讓腸胃舒暢舒暢。
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6 c# Q9 |; X- q) t) O. l# B; ytvb now,tvbnow,bttvb■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐,不捨丟棄,於是加鹽醃製,結果無意間製成「腐乳」,連慈禧吃過後也讚賞;王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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2 A# M' G' \: u6 N" Q' btvb now,tvbnow,bttvb「羊肉涮兩三秒就可以吃,最嫩最滑,不能涮久啊!」孫大哥千叮萬囑說。其實,涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說,涮羊肉分文吃和武吃兩種:「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動,涮幾個來回,肉變色,就擱小碟內,用小勺把佐料從碗裏舀出來,抹在涮好的肉片上,入口品之,是為溫文爾雅,再喝口『小二』(小瓶二鍋頭);武吃則為,將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏,然後迅速地涮,涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之,吃羊肉也吃佐料,大口喝酒。」
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8 B! d6 z  S! ~" U5 v' v1 V# a溫文爾雅也好,粗獷豪邁也好,涮羊肉最講究的,都在最後一個環節裏:蘸醬。醬料,老北京叫作小料,在北京傳統涮羊肉館子裏,小料十分專門和講究,傳統的小料,主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體,把羊肉的鮮味烘托出來。
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4 X! |; N1 G) \www2.tvboxnow.com然而,醬料品牌,也十分講究。老牌子如六必居、王致和等,才是老饕的心頭愛。北京老家的小料,醬腐乳和韭菜花,都用王致和的,味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎,特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽,就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮,還冒着煙,蘸進碗中小料內,送入嘴裏,香郁鮮燙,真是人間美味。再送幾口啤酒,大夥兒談民主,說自由,論盡天下不平事,讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶,通通驅散。  
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; V1 Q/ T" R1 G: k/ G+ fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。民間涮羊肉老祖
* A( M7 i/ [$ F- \* M* H4 Y: R8 W& ptvb now,tvbnow,bttvb始創於一九○三年,前身是「東來順粥攤」,後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設,後來東安市場失火,粥棚被焚,幸太監主管魏延愛吃他的粥,掏出銀兩協助重建,易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等,後來兼營涮羊肉,配方相傳來自宮中,美饌自此得以在民間流傳。 公仔箱論壇, u* H7 m1 c4 h, y, D; B- L
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/ B! h" b7 N. o0 g6 Z( ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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北京老家
8 Q' l+ y; H0 k尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
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& s. d% Z0 o! Ewww2.tvboxnow.com回家圍爐過年 我有得揀
* z+ L/ Q, I3 W) m民主就是有得揀,不想外出涮,可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成,不難。只是,中國人圍爐,每種食材,背後都有意義。想吃得似模似樣?跟着以下劇本行。
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首先要買炭爐,新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店,都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製,分不銹鋼及銅製兩種,直徑28cm的,鋼製幾百元,銅製千多,很實淨,可以用很久。然後買炭,超市有售。看來差不多,但也有分高低,其中一款興記炭,是本地炭業老字號,炭夠大塊,燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料,過年不像平時,喜歡吃啥就吃啥,看看下面配料,樣樣都有吉利含意。 公仔箱論壇3 W; j( a. `3 m$ |2 {% J! I
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' T1 {  H9 [9 w' itvb now,tvbnow,bttvb■熊熊炭火,滿枱食物,讓豪情繼續燃燒,一起爭取真普選!
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" j2 R8 v1 v- |3 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]
' v: @) O; h( swww2.tvboxnow.com■十二月散後,多久沒聚了?志同道合的人,年底要找個機會涮聚,勿忘初衷,不見不散。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g5 Q- E2 `  c/ c: X
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5 v! W8 e' L; o  ^2 C* N5 e2 O: |羊肉 每包$32.6
3 i, N  y4 d3 @- j" D$ {. @9 p4 otvb now,tvbnow,bttvb■羊肉是主角,代表豐衣足食,當然不能缺。坊間之羊肉,以新西蘭入口居多,羶味較淡,肉質較嫩。(b)
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3 o6 `# N. N" N. B) u6 y& O8 u) t公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
: e: e1 z2 y/ }  v+ E0 J4 dwww2.tvboxnow.com魚丸 半斤$44
( F6 `$ K: T" |5 K墨魚丸 半斤$55www2.tvboxnow.com3 Z" A# Y0 B5 x+ v+ F3 R' p
醬爆貢丸 每包$31公仔箱論壇- _3 [' \' r) b9 J" p* T5 h
■肉丸要三款,取「三元」之意,象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興,自家打,新鮮。(c)、(d)9 A. ?' ~+ G9 T: K4 q% I
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蘿蔔
; I" W# V+ ^% S2 r- U: n5 x# F, PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■福建人、潮州人圍爐,一定要有蘿蔔,他們稱蘿蔔為「菜頭」,意即「好彩頭」,是吉利之意。公仔箱論壇& \$ y: ^) W5 D0 @4 m

3 q: G! n# V  H; ]3 _' x$ s, H[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]
7 o6 @8 U# [; q響鈴、生筋 每包$22
5 P1 ^5 N5 [- y& u" v' w& K7 D■南北國人,圍爐都愛吃油炸食物,因為油煎火炸,代表「家運興旺」。(c)
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# Z1 h3 U. h/ l- F7 X" s/ ?www2.tvboxnow.com[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]www2.tvboxnow.com2 H0 c8 k4 q, X8 k- q' @
雞柳 每包$22
# e7 i+ a' r# sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞,國語諧音近「家」,寓意「一家團圓」,買雞柳啖啖肉,最好吃。(d)
0 I/ T+ x& j+ ^* w& I7 U1 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com& |9 h: R# B( K. ~1 }  G9 T
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水餃 每包$16.9TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z  Q; W4 X/ f( q3 t) B
■北方及江浙一帶,圍爐必備水餃,水餃外形像元寶,有發財之意。貪方便,去超市買灣仔碼頭水餃,勝在水準平均,餡料新鮮。(a)
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* ]# ?7 k6 V( q8 x蔬菜
6 O: m6 [" C$ _3 F1 z$ VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■菜諧音「財」,廣東人最愛,尤其生菜,意若:生財,更佳。注意菜不能切斷,否則破財。要用手搣開,才寓意完整。
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麵條 每包$15公仔箱論壇1 f- x- b; B. T! _9 g: K; N
■大江南北,皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收,有豐衣足食之意。長長的麵,也有長壽的意思,故吃時不要剪斷。(e)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P. D7 H2 g: P

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; r3 F3 N: Z7 y' A( U: f/ ~公仔箱論壇麻醬 每樽$21公仔箱論壇" W2 S/ R- ^. H/ O, @$ O% J
腐乳醬 每樽$40
/ w' k9 K9 v1 ]/ ], Y# ytvb now,tvbnow,bttvb■老字號新三陽自家麻醬,芝麻味很香;加紹興咸亨酒家醉腐乳,再混些京葱、芫荽碎,就是最佳醬料。(e)
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(a)各惠康超市
4 I$ m+ ]5 I6 K' ~  J* Cwww2.tvboxnow.com(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48Atvb now,tvbnow,bttvb6 Y' f3 L+ j  K* S& R
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
+ y' h& q1 ?# ?# v& {* r. }www2.tvboxnow.com(d)各大昌食品3 T( I9 W! g4 X6 e2 N
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道
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