 ) p1 q. u: s) `$ h0 u+ ?
\! a6 H* I1 ]. f# f* ]4 I7 Z + _6 j9 v7 ]: a' S# E2 F. m* v
■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
$ A9 Q, r% Q! v: s v+ U$ i6 u0 S# e3 ~
北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。tvb now,tvbnow,bttvb: @; r9 X4 ^. F$ m" \2 o: L
公仔箱論壇6 P$ J' P5 s$ d l5 w/ w5 |1 i' b
「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
1 l# G1 o, E. l7 R$ E/ N3 lwww2.tvboxnow.com
- ~! _5 ^' F5 Q! w5 }- k北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」
& W# l- w: O: r. [5 V% R4 w/ `www2.tvboxnow.com$ ?1 K* \- l" y& h, \# g/ |$ i9 x
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S' k# O: E& i5 S Z( p- N; a
■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。2 b0 p: x1 h9 V* X) L
# y+ ~/ k% s& W
* q }* H+ J! x% u: j. t3 ktvb now,tvbnow,bttvb■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
: g! @8 m& d8 P. iwww2.tvboxnow.com
$ W& F: m" e/ ^2 U9 P5 H8 rwww2.tvboxnow.com自家搓皮 獨有的柔韌度
. J/ R9 ~2 E0 c7 z! k$ K4 y賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
6 [, ^. l$ `" |2 O( I, k5 q
5 W) M5 D9 T$ `/ d( G/ f公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G: J) X! k6 @; q( c# I
京葱羊肉餃10隻$40
' K( ~- i, e' q: U/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。tvb now,tvbnow,bttvb# b7 T1 O2 `7 l% J6 s
www2.tvboxnow.com* M" p: i9 d$ {
" x& f0 a" U6 Z0 G. N+ h鮁魚餃10隻$523 K! X1 E) d$ m
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。( |$ g. ?2 r3 ~% C9 `
www2.tvboxnow.com2 p) L# f/ q! H% F5 [5 s
& m, _$ t# r7 \ W* @公仔箱論壇茴香鮮肉餃10隻$42% i3 {# U; R. |
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?9 Z# [! x. a2 N* S
; H/ o* ^6 m) O. h) O. H4 \- R
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n! @& |# x* S5 \9 x; a4 i- T% d( S
鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
8 f8 z- t# b4 c }1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。
: `4 Z6 V- |+ p( k+ K5 Z' {* t- s2 o: ?% P- m( M9 _. _0 Y' f8 K6 ]
1 q' `6 R/ B$ P: W- z/ s8 N( Btvb now,tvbnow,bttvb西紅柿雞蛋餃10隻$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T4 N4 O5 S& `8 |1 D( x
■味道甜甜，是北方家常的味道。www2.tvboxnow.com2 T; {' t7 Y3 X: d% ]! B7 o" |
W8 d, z8 f' s; _5 O
5 |, R) D1 y3 X6 w: N2 Z$ B; zwww2.tvboxnow.com香菇木耳素菜餃10隻$32tvb now,tvbnow,bttvb7 o5 u2 V) i' [ a. @! p
■少見提供素餃選擇。
8 ~# |2 G5 |9 Ctvb now,tvbnow,bttvb! e' [/ d. b5 l+ V" h4 j
如何搓皮
9 ]- a$ ~0 p3 b. I& g, X公仔箱論壇]
1 b+ Y6 t: d; B2 ^5 G( J8 t公仔箱論壇1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。5 @) g% H* j& i& j
/ Y" e2 i, L0 F% P0 f' L4 |公仔箱論壇 ( m ?6 V+ b( l& b, z" A9 x- m& z7 i2 T
2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。www2.tvboxnow.com( ]3 a; D- M4 w% I6 O, `; g: E
www2.tvboxnow.com: }+ Q) ]; i% d& v
 / \& n: r5 t9 |! o% W; A7 Q
3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb# B5 l. r4 K: x* H# y
+ _* t: e# O. r5 n2 W
 www2.tvboxnow.com) t1 n; W" A5 \; I
4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
& S: U; O* P: s3 j6 Y, `
3 S6 n1 o9 Z) O2 v, Y% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N/ _' |; F' f0 ]
阿純山東餃子
4 { X2 n0 d; j" ?www2.tvboxnow.com太子荔枝角道tvb now,tvbnow,bttvb+ h: g# x" ]( A& \$ `
* b" a. s% d! R% ?$ v/ n! q TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R t: [& C0 A6 u" F4 y) Q$ @* H
■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
% i# Y1 \# x( o/ ^6 p) T( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v7 M; @) i) Z$ ~6 M! d2 K# n1 C
餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜www2.tvboxnow.com p! c* S3 L/ X
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
8 l- s7 ? p7 {
( |% l6 Y/ S( t* F g' Dtvb now,tvbnow,bttvb「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
$ q: P) d2 ^' X% c! mwww2.tvboxnow.com
( h' W6 I$ w) D3 F% c4 ~ k www2.tvboxnow.com, w5 J# g) {; L4 |" F
白菜冬菇餃10隻$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o- r( I, `. p- \) V* |% G# f7 U. F
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
7 s$ y: p5 e i V6 j% w' swww2.tvboxnow.com) S2 N8 U1 c2 q) w
 公仔箱論壇/ Z c1 _3 `6 A+ c
三鮮餃10隻$30! E5 \4 d+ M7 Y" I7 q- m
■內有豬肉、蝦及韭黃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z0 m+ {% T2 q1 m
& Y7 R; r8 }8 a- `* S% R" ? \tvb now,tvbnow,bttvb四款餃子 大小一樣9 H; }. H) Z' y" [
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 tvb now,tvbnow,bttvb9 o6 m# ^. W+ O! O
2 h% f2 V+ O8 ~9 o# R' O" \1 {
5 f. s! s" M2 a5 r■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
. y8 J2 _$ ]4 g6 z$ `0 j/ N3 C6 s0 U& ~5 F
 8 B1 W( f9 n F! N8 \
■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i X( a& Q7 g- {% B
; \/ }" T H$ n2 p; Z5 G4 X7 j
8 T% j& M0 s4 \, Q8 X公仔箱論壇■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。公仔箱論壇7 c0 M8 M) f3 ~% y0 x6 Y- _
3 B/ y( O) w8 h* G0 G- M7 M) k公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V8 o8 O/ x. c9 W T# m- Y0 I+ ?
■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。) o# o* y8 M0 h( g/ h: m5 Q
# I% @& F4 t6 p: a/ i* W p6 |tvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com8 u! Q- N+ A c0 ^4 V" e
巧興麵食館
3 k4 a; U9 N$ f: G3 }) M5 ]$ J土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
| 