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6 T i/ G {- x) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i+ x* x& G1 j, \
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。公仔箱論壇$ w7 U" Z# e8 W1 L1 u
3 t- B' ~2 i/ \# Q2 twww2.tvboxnow.com九缽無菜譜 食材因人而異( B5 }/ \% A8 \9 T5 h
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z2 [, ~( p2 W& G/ W* p
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 公仔箱論壇- e* ]9 b U7 u' N: _
5 `6 l, X7 E; e. v! t4 lwww2.tvboxnow.com屏山九大簋
$ D. G# a' o2 Z1 Q3 ?www2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O6 Z0 b2 r5 B1 `
燉陳皮鴨湯6 Z" F8 @0 v. ?, q+ [
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。tvb now,tvbnow,bttvb9 W7 ^; G R7 E& q
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! Y7 e7 ` I6 z- E/ A, T# D+ @芋頭鴨公仔箱論壇# J# Q& y3 t( `4 {7 |: ^
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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黃酒雞
0 b& x6 [ f# T {8 Vwww2.tvboxnow.com■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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5 ~% Z( `) ]) N$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 雞汁燴花菇tvb now,tvbnow,bttvb! R. n8 N$ ]9 z' }! N2 y8 H6 `! i2 K
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。公仔箱論壇: m& P( n, s/ N0 R8 `+ t. z o
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手打梅花鮫魚丸公仔箱論壇" E+ [3 ^- u! q
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。公仔箱論壇/ ]/ P. D, J6 _/ ?, h: _
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3 ?5 f4 j: {5 C) r7 Ftvb now,tvbnow,bttvb了酸豬手
' p& {/ u5 M" ^& t1 Z) `4 c公仔箱論壇■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C C4 O' c+ @ F7 B6 |
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小盆菜1 |! s9 Z# f" y2 D9 p2 r# G! }
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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7 r. t$ G1 ?/ J) L' A+ H公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?! [5 J/ U) a+ m/ p0 G/ h$ ?
炸鮮門鯤魚
! i: `# [' ^- r2 e" Vtvb now,tvbnow,bttvb■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。www2.tvboxnow.com0 D( d1 q+ y& e
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新鮮菠蘿子薑
4 B4 E8 C5 g& h; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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) \/ B O. V" R- i- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 www2.tvboxnow.com) m- n- f2 P+ h4 o0 J1 ~! L0 Y9 }
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4:30pm
( o: c# ~6 r1 H5 g■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
6 B" B! x6 y: Y; i$ D; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 {- p, k. D# _6 A
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" q* h% b V2 @* Xtvb now,tvbnow,bttvb■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。* J, q, o2 A; A8 p
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# C: J3 T0 @3 G8 a% ^1 ?/ v t7 wwww2.tvboxnow.com5:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u8 c7 K* ?! E3 Q4 r" D' t! o, A
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b' e9 |) h6 f# W" y: y0 `
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5:40pm
5 ?" u8 B! v6 F. t/ g■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。6 c& Q3 _7 }0 B/ m( I
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■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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9 L" n4 _5 q: V- M7 Z$ z1 K2 itvb now,tvbnow,bttvb屏山傳統盆菜
. n) c; u- _5 Z, S7 U元朗屏山塘坊村4 B( @$ q* o6 _, D
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0 ?, D& y$ d+ x. B; r7 i& F■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q; I7 T! X3 ^
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」* l+ S6 \' R3 S# Z; l: d7 c- J
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。公仔箱論壇- f" H8 A5 k0 w1 B; E& N
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九大簋其他菜式 www2.tvboxnow.com. Z4 {/ H! a8 S! z+ s3 l% x
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豬肉缽 $138（須預訂）7 R4 I* ]7 F# ?+ u
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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炒粉絲 $88
9 @4 x0 w) i8 i/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。www2.tvboxnow.com- i$ X: {% @5 \. [ g
+ {( u- e$ k- U2 C/ R1 ]+ c2 f/ btvb now,tvbnow,bttvb
& U: M) x" h, z J0 R網油釀金蠔 每隻$58% R7 A$ p" J l- C0 N
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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Q8 D1 n) Z# e" k' z2 J% q7 T公仔箱論壇墨魚鬆煮津白 $1289 M' F2 a6 S, y- _) G9 ^3 E# w. B
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。公仔箱論壇' Z% O* f* ^8 A( h6 W( j+ c+ i
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: ~+ [8 W- G5 [$ k7 xwww2.tvboxnow.com一品魚鰾 $238! S) s9 v: ]% q* f8 b3 W5 r
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m. \2 n5 a9 ^ Q! J" U0 ]0 H
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新漢記飯店www2.tvboxnow.com1 c7 t9 I* [# u+ R) M6 H3 t( }
粉嶺聯和墟聯和道
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- }4 a+ o- d/ ~! v" a由貴族到民間
+ l+ N' Y. W6 `- e# A4 F) N公仔箱論壇九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
: q( ~8 l& f- s: w" H% N$ K公仔箱論壇
& G7 f. M' m! q公仔箱論壇九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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