 tvb now,tvbnow,bttvb# E ~: @' o# |7 k- z: E' s" ]
莊偉昌師傅 32歲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h7 L5 X* l* K9 r1 ?
˙稻‧INA by Inagiku總廚
. @$ S! j9 a1 H5 X" U- `% g" C* r5 M4 hwww2.tvboxnow.com˙16歲入行學鐵板燒公仔箱論壇" K8 B1 T" q4 d8 I+ D4 B
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年) l. d' e8 r- [, C9 Z. i
/ z5 K( X, p- j9 V( |' Y- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！
# y. F3 q5 T! F4 A- l公仔箱論壇2 O2 C2 G6 k0 l; u. z( F, O
「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。tvb now,tvbnow,bttvb0 S Y- R R5 n- r7 j. c9 E9 q2 w
1 M9 e- y! ~; `( e/ y# |$ r& s0 G. q
行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。
- g' q8 `+ p1 ~# n% c R+ T' itvb now,tvbnow,bttvb, m' v: h- g! }* G
龍蝦要頸唔浮 1 t. n* A) k7 F7 G3 T: u
昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。 ' D6 h Z8 V5 T( R& |
tvb now,tvbnow,bttvb* s; O6 Q# z i
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [: }# \6 W- Z) ^* q/ k+ Y
■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。
. a7 @# a1 E s" V2 S! _( f2 q9 F) s
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b- Y; {, Q8 I: A2 h9 Z
■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。公仔箱論壇* y! h, _# g0 H# f8 j7 ?
6 `! k5 p2 H/ Z6 S' i4 M1 `+ i
鐵板燒龍蝦 www2.tvboxnow.com; H3 e' g7 {: i4 `) v3 a4 {
 7 [3 w6 g0 C2 Z. t- b
■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。
2 e9 e# a0 s2 K$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ k0 r0 \5 ]& W) ^( ^, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 9 U7 ^$ e+ \! Q
■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。
; m) a6 y3 ?" n- }$ P N2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k# Y! \4 X7 |3 @# P" v. T
! c9 H! Z, j5 P" S) ]tvb now,tvbnow,bttvb■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。
$ K) D. F$ M- h& M! I btvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* X: z+ @( C. p* i* F
 6 d- X+ q) Y6 L7 |: u
■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。. K7 Q$ S$ y7 E4 U$ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]& c# Z/ R! n9 k1 g* Y, I2 ~
他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。 : E# @4 h/ t( c" [; _* Q8 r
公仔箱論壇( ~+ J, G& E. @$ h7 O% Y! B
 tvb now,tvbnow,bttvb; _9 Z4 B, i- k: _, l0 v
■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。www2.tvboxnow.com! ~. F) ^% D. w/ K0 H( \3 s1 @$ F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m4 o0 B5 W6 r% f
( j; f3 m4 A, \4 x, Pwww2.tvboxnow.com■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。; o# v! |( v( B! ~0 g0 Q4 {
* o' y9 T: @3 }; d3 dwww2.tvboxnow.com
" _$ s3 R7 w) r/ [本地貴妃蚌: W: ]# v" w$ A' d1 {6 j
特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大
8 j! i% k" u! V! _
7 W" X* Z) f' {7 L N& Z公仔箱論壇「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。tvb now,tvbnow,bttvb8 d- X% {2 C! b3 Y6 o1 P( [& O
www2.tvboxnow.com$ V1 H3 b) D$ |
 tvb now,tvbnow,bttvb" @+ k* ^, F: q9 k7 B6 j
花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。
9 L3 } @* Z0 l( g' Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( @4 ^" z( m1 J( h' x8 p1 W. R: s
 www2.tvboxnow.com4 E8 \7 A. D7 E! x% J* O
本地花蛤
$ e- M) |0 w4 F# S- T1 Y0 e特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有
; E/ {5 ^! V8 a0 I. j$ s- w公仔箱論壇
' G; a5 ?. y7 _ z; D: Y0 ?* K& N: g6 f4 d, _5 l
鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s) R' `8 I- P$ A) ` C
■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。公仔箱論壇& S: @9 l% E9 D" y8 l- N6 ]& p
- u& [. E- \& r0 V「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」$ ^1 O! f1 ~$ d6 Q* j
4 d) {! [9 g" ]; q5 Q5 @& E! r學徒捱出頭拆蝦箝噩夢 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I; F+ j' q* s4 L$ O
其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。
* g$ A1 T- b( K5 G$ N
& P) K1 X. ~# g3 G+ m+ _公仔箱論壇他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。& J: @/ V1 ?1 W) t
公仔箱論壇9 M4 y6 C, U% h: X5 `! {
4 i# p/ ] C8 P4 Y, x5 @1 ntvb now,tvbnow,bttvb稻‧INA by Inagiku
V, y1 W& u8 V. i5 R將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店 |
發表於 2015-2-26 05:23 AM
| 
發表於 2015-2-26 10:29 PM
| 
