【飲食籽：心水食桌】
) X7 e8 a; x5 V5 I3 @/ u越南牛河（Pho Bo），是越南成為法國殖民地後衍生的產品，它結合了中國河粉、法國牛骨湯與牛肉片，加上越南香料，造就了一位充滿個性又帶地道風味的中法混血兒。這位混血兒最初出現於街頭，後來進入餐廳，再由越南難民帶來香港，演變成本地最受歡迎的越南美食之一。www2.tvboxnow.com, y# k6 M7 w5 k2 W+ v" u
r2 U h7 o( D+ @+ G) D( X1 c/ J
說到正宗的越南牛河，越南人認為湯底才是靈魂所在，這靈魂要清澈不混濁，帶牛香又不能太油膩，還隱隱帶有香料的餘韻，這正是令人難以忘懷的味道。
/ l* S. n8 A. \# c! ?' U0 p公仔箱論壇
5 _( b, O5 i& x& ktvb now,tvbnow,bttvb有人說最正宗的越南牛河在澳洲墨爾本的勇記，又有人說最好味的在法國巴黎Pho 14，又有人說在胡志明市的Pho Hoa吃的牛河最具風味……但對於越南人黎玉容（容姐）而言，最好味的越南牛河是出自她的廚房。說得一口流利廣東話的容姐，一九九七年由越南嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，因太熱愛烹飪，每日均為家人公司的夥計下廚煮午餐，任何越南菜均難不到她，為了讓兩名兒子回港讀大學，二○○六年毅然回流香港，去年在深水埗開設「第一郡Q1」越南餐廳。若你打算到其店吃越南牛河，可能會讓你失望，因為店內沒有越南牛河供應，「牛骨湯是越南牛河的靈魂所在，用上牛骨和牛腩以細火熬足最少十小時，其間還要不時搯走湯面的污濁物，湯底才清澈帶牛清香。要熬這湯底實在是太耗時及花人手，對於我們小店而言實在難以應付，加上那片生牛肉必須用上靚貨，做出的越南牛河又不可能定價太貴，惟有放棄。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q: g4 X. g& J2 F9 x/ ]
1 ~9 p, D7 P* `1 x2 E0 h' H
南北越不同 在於一粒冰糖 tvb now,tvbnow,bttvb4 l. e6 _( ~9 o" A0 P
要熬出牛味濃的湯底，時間是關鍵，材料亦絕不能馬虎，像湯底出名精采、金庸題字大讚的「火車頭越南餐室」，煲八十公升的湯便用上四十斤牛骨、二十斤坑腩、五斤洋葱，還加上薑、白蘿蔔等熬足十小時，「用牛筒骨是因骨內有骨髓，其味帶甜又不油膩，至於配料像洋葱必須先以焗爐焗香，配上白蘿蔔可增添湯底的甜和香，薑則去除牛膻味。」火車頭老闆李先生解釋。tvb now,tvbnow,bttvb* e0 }* M" v$ o; L4 \6 F
; c9 y C5 Q4 x* Y) p* x「熬完牛骨湯底後須加入香料再煮兩小時，不過香料配搭則是各家各法，當中必定有八角、草果及肉桂，其他的便是隨個人喜好或是家傳秘方而定。」容姐解釋。不過有一種配料就印證着南北越的分別，那就是冰糖。「南越人愛好帶甜的湯底，所以一般會加小量冰糖吊出牛香亦帶出甜味，北越則不加冰糖，我一試湯底便知道廚師是南越人還是北越人。」
" n o- y) Z8 J" Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L$ v6 s l) g5 I/ V
湯底以外，配菜亦可看出南北越的分野，越南河一般配以芽菜、九層塔、青檸及辣椒，原來這是南越人的吃法，北越人則只會加青檸及辣椒，「南越地方的農產品豐富，我們食乜都要菜，食河粉會佐以大量的芽菜（當地會將芽菜略灼）及九層塔，而北越可能農產品較少，飲食文化又受福建和潮州的華僑影響，只會配青檸及辣椒。」雖然住在香港的越南人多來自北越，理論上會跟隨北越口味，但香港人實在太嘴刁，故本地的越南牛河則跟從南越的食法。
+ c; `2 L. {+ |8 \公仔箱論壇+ f4 b9 o; c9 _% W
熱湯浸牛肉 七成熟最滋味 公仔箱論壇 d; Y! X& x0 R3 p5 l
越南牛河做得好，對牛肉都很有要求，越南會採用當地黃牛，味道較重、肉質具口感。「不要以為黃牛肉韌，味道較差，其實越南的黃牛運動量較多，在天然環境下生長，吃嫩草，牛味很濃，肉質較瘦較有口感。在香港靚牛肉的選擇極多，大部份會用本地、美國、澳洲、加拿大的肥牛代替，而我覺得安格斯肉眼最有牛味，肉質又夠嫩滑。」「安南」越南餐廳的總廚羅江妹解釋。「安南」曾被食家大師姐在專欄中評為本地最好的越菜館，這兒的牛肉薄薄的，肉色鮮紅，有光澤，以筷子輕輕按浸在熱湯中，即由紅變啡，浸至七成熟，放入口，嗒落有牛香，肥瘦兼備，「湯底一定要熱先可以將生牛肉灼熟，湯必須要達攝氏一百度，讓生牛肉的肉汁滲入湯中，加重牛湯的香味，亦像吃牛扒般，讓食客控制其生熟度，吃出最理想的口感。」
! }; B8 v' I0 r+ m- p% a; p公仔箱論壇www2.tvboxnow.com8 Z7 R. K$ V0 M. N* C3 H2 v
在吃越式牛河時，偶然會看到有人隨手加進魚露，或用來蘸牛肉，這吃法絕不正確，因為魚露鹹，會影響湯底及牛肉的鮮味，部份越南人會以甜醬和是拉差醬蘸牛肉吃，「我在澳洲居住時，當地的越南餐館便附上這兩種醬料來蘸牛肉。」火車頭李先生說。tvb now,tvbnow,bttvb! M5 b/ T& K. S: \7 i7 ?8 a: i
3 f* l& G1 S( T9 B一碗越南牛河對容姐、羅姑娘這兩位越南人而言，簡直是代表着她們的故鄉，容姐：「我們早餐、午餐都會吃河粉，像越式牛河、雞絲湯河、扎肉河，各適其適，夜間才吃飯類。」容姐還建議吃越南牛河時宜先呷一口湯，嚐一嚐湯底的鮮甜鹹香，再吃那片灼至七成熟的生牛肉，品嚐到牛肉的真正鮮味，隨後才吃河粉、配料。「在越南還有人打入生雞蛋，這是越南牛河的另一種食法。」無論加醬料蘸牛肉，還是在湯中加入雞蛋，越南牛河的那抹牛香，絕對令嗜牛一族難以忘懷。
/ |7 ~# n/ ~) D- ^/ s* ^tvb now,tvbnow,bttvb
; d8 n. ]$ ?' J4 |牛河越南話點讀？
2 E$ Q* r, W% P- ]' ?" Ctvb now,tvbnow,bttvbPho指河粉，發音大概是拉長了的「否」；而Bo則是牛，發音近似「播」。 www2.tvboxnow.com: ]( G2 Q' R" E, F$ `8 ]0 i
8 I0 o h4 o+ l4 Dtvb now,tvbnow,bttvb 何謂一碗完美的越南牛河？ 公仔箱論壇: R: t6 v% U+ E; B& |4 n2 \( s( b" z
+ A( D; T+ c" l+ L, RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯底清澈味濃
& w% Q) L _; |7 m) l# t% K/ ~/ k是牛河的靈魂，一般剛覆蓋河粉略現牛肉，其牛味濃而顏色清澈，牛骨湯以細火熬足十小時，然後加香料再煲兩小時。tvb now,tvbnow,bttvb1 v5 J$ }# H/ ~2 w
' |- D/ y$ [4 g O" i 牛骨湯細火熬十小時
3 L. q7 ~2 M( a7 C公仔箱論壇牛肉浸至七成熟 tvb now,tvbnow,bttvb4 h% O. ~, q3 p) u
有生牛肉片及熟牛腩片，一碗約重80克，以熱湯將生牛肉浸至七成熟。 : B6 g# P3 }6 X) R. T
9 C; f4 t5 B' l( V# Y2 ~$ X# Ytvb now,tvbnow,bttvb河粉帶米香薄且幼 7 C+ n( o3 G) V( m7 z
一碗用上約350克河粉，多以新鮮為主，帶米香，粉身薄且幼，粗度少於一厘米，有些外國餐廳會以乾河粉代替。# @6 q* Z' Z: H7 f9 `1 W8 s* z
tvb now,tvbnow,bttvb3 z0 l8 P! l7 B( E* r
必備配料提升香氣 2 x& ^2 _$ k* P( G- J: r3 z
用以提升牛河香氣，正宗的只有洋葱、葱、鵝蒂，有些店會加芫荽及炸蒜片。www2.tvboxnow.com, F( t% [9 }9 a$ I# {7 G
8 r: O, n/ d3 K- t' ktvb now,tvbnow,bttvb越南牛河的文獻記載不多，相信是十九世紀的產物，當時法國人佔領河內，越南人便將河粉加入法國人喜愛的紅肉湯，再放入牛肉，以博取法國人的歡心，後來於一九五○年左右傳到西貢市。隨着南北越統一，大量越南船民湧進世界各地，越南牛河於一九七○年代開始於世界國地落地生根，由於各地物資的不同，演變出迎合不同口味的越南牛河。
9 }! Q. y0 q7 b
9 o- S6 J, I5 a火車頭越南餐室 + l0 j2 t- t1 u* S* W
灣仔謝斐道杜誌台* V/ v: @# r6 m
公仔箱論壇. f h& G3 I8 n
安南
* ?5 R6 |# s" R* o( swww2.tvboxnow.com銅鑼灣希慎道利園一期 |
發表於 2015-3-17 05:03 AM
| 