 公仔箱論壇# A+ v2 o% u& ]' @2 h( S' I" q/ e9 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U g9 l% T5 y& g i$ A/ l
丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！
4 u/ U3 b+ ]6 M! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com$ B% s' c+ R8 u) J% f4 K! w
飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 6 S R/ q5 a3 p8 p; e r. [
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。' y% c5 l& M* `' M
; O* t4 j( @) T& a公仔箱論壇今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」tvb now,tvbnow,bttvb7 X Y \% t0 o
tvb now,tvbnow,bttvb9 d0 M& s; ~* L& p/ m# T- T6 ]
台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。www2.tvboxnow.com: r6 Z8 n6 n' _# @* D- [, O
7 ?! Z0 }! i0 A% o蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。 公仔箱論壇' N9 C- }- A2 O5 l
4 |7 I+ P- @6 e( \2 p) O5 l( E v 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。公仔箱論壇1 a0 Z, U7 M( \; j6 b1 b, E
www2.tvboxnow.com! t4 m% a" I+ W B. _3 Y7 y, w
% ?. T9 S N; F公仔箱論壇蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」
. C& h: d" t" F' Q) qwww2.tvboxnow.com
" {4 f- ^4 L/ P# d' Q1 n) z; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 紅蟳米糕 每両約$32
/ ~, O" |, |$ Qtvb now,tvbnow,bttvb
! n5 i# a5 I7 \0 _天外天
9 y1 b+ [: ^+ G2 v8 _0 e, A尖沙嘴科學館道唯港薈3 H, ]" G1 A4 r" f# ^" b
7 C0 z: l4 B: ]8 D# Q8 k6 }$ w, Swww2.tvboxnow.com3 j% Q9 K2 T6 F' |* t8 e1 m
 公仔箱論壇. Y5 z/ Y7 w* J9 H- R R4 b3 O: G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N& @3 b: ]$ Y. H$ O& O
「指」頰留香 上海醉蟹
( a' D% u: e' x4 J1 Z0 s; B& |: hwww2.tvboxnow.com上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
5 L. L/ O3 k9 g9 e* F公仔箱論壇/ P, A6 d7 i* A1 _. i
朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」& P2 c& a5 |% l/ j- f7 U+ @0 g
- o4 }$ i% n' f" a8 `8 F0 _& u: ?公仔箱論壇朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。
2 Y2 Q( v0 V- h% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( ^ R5 z2 X7 O' Z5 @拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。
- p. _" ^; A1 p5 I, I o- c& Hwww2.tvboxnow.com
, r7 E* Z' z% l& Q 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。tvb now,tvbnow,bttvb; Z4 I- |# E; u" S
公仔箱論壇! ~, Q4 m# V. |+ m
! Z) R: S+ n. X朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。1 J: M% a# v! y7 E* g
tvb now,tvbnow,bttvb7 L1 b6 m8 d8 `% d( S! m% s
 tvb now,tvbnow,bttvb, @2 J7 h" ?9 P* b& Z
花雕醉蟹 一隻$172
0 G0 k$ l% Y+ twww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com1 \' q# A$ b5 p: X ?
老上海飯店www2.tvboxnow.com$ R$ U Q7 y9 \3 Q+ M5 |
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店tvb now,tvbnow,bttvb0 A7 W9 S1 R. ^8 C! K/ \4 h' d G4 m
% E( D+ u1 n1 j% `2 ~' ^: Q: l; I! Ltvb now,tvbnow,bttvb
! `! N) r) V0 d5 T2 R/ `" B$ e/ Qwww2.tvboxnow.com啖啖鮮甜 潮州凍花蟹
Z& V3 W0 Y/ g4 `4 x3 C1 K1 j* J潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
1 q$ W; \, o4 @( z7 btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [8 o& `8 c7 [$ ~
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。公仔箱論壇9 f/ `9 z& t* x! i6 b4 l
tvb now,tvbnow,bttvb6 S& o* Z Y$ o+ {4 x
「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P1 j7 {* w. h3 Q6 B, o! O( ?
tvb now,tvbnow,bttvb+ |% j$ j! u0 G3 B6 A+ D
「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。
, K }8 `& R' x
. \0 w" C* U' [www2.tvboxnow.com 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。
; M3 m5 l6 _) [5 s7 d
' _! R# c" x! d0 ~ tvb now,tvbnow,bttvb8 g. [3 ]! Z# A# y0 Q7 f5 }
蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u3 _+ g z# _* y s: K5 G: F$ G
' e1 O; s' h2 Z6 c" G8 C OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 凍花蟹 每両約$90
0 c1 O% U: C! f6 k3 @tvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com: H( X, U' a6 U3 y9 H) i
& l* `" [& k# ^4 p1 {www2.tvboxnow.com新光潮州菜館
5 |$ H$ R/ Q7 I7 j- M" D灣仔駱克道
$ W' }' f! M3 `1 L$ n1 ?tvb now,tvbnow,bttvb
! l9 R2 B: g6 @6 O/ K8 N' }
J0 ?" h" O3 o5 ]www2.tvboxnow.com濃郁惹味 香港避風塘炒蟹
* K R. W' b' G2 _+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
" b3 U, a) |9 Y7 h3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ U3 L, g' }! ]- E現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」
; [: B4 o) ^ \9 x+ L* ]. \! U公仔箱論壇
4 g' J- v& ?9 C棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。www2.tvboxnow.com% N% ~ ]7 N1 Y: E2 F! c7 [% o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h6 M8 `" U' p: w2 g4 @6 R3 w
看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l7 n- W8 P3 h, R5 ~8 I
公仔箱論壇+ Y# ?. U* W1 b) B5 W; D
 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。
6 L& `* {8 Q v
! o4 R. z. G2 S) ~6 r7 T% g5 I3 @公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O# W( C$ Z$ [4 f6 B
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。
( o. L9 t4 c7 ~5 L
$ o5 U F( @9 d$ o1 _+ f 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688公仔箱論壇0 Z9 Q8 }7 J4 @8 k) x0 |. V
1 J: c |: j* X% ^
% k+ ~' `2 s1 s5 d F$ K公仔箱論壇 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。公仔箱論壇2 K- [0 K0 P. T: X2 w
0 t* _$ a0 X2 N8 ]7 [- m辣蟹舫
# \2 h. K) ?4 ~& V+ S Y# n% E長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 