# z% }# |) v8 ^, J- ], {tvb now,tvbnow,bttvbHerve（右）把蘆筍蓋上膠布，造成溫室效應，讓它長得更粗壯。
0 A1 N$ L" z: V公仔箱論壇多少人的幻想中，南法只有蔚藍的7月，一片紫海浪接浪，青草芬芳吹拂田園之前，春夏交替間靜靜吹進亞維農（Avignon）餐桌上，3月到6月是綠色起革命，是蘆筍和雅枝竹當造期，趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴，操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne，年屆66，一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間，「我愛南法陽光，明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說，他對蔬菜烹調得心應手，透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗，趕上當造尾班車，把大地回春的氣息統統放入口。
$ s; `- ]/ v% o) Zwww2.tvboxnow.com
6 a/ v; J ~" @9 f2 C: A) x) w「我的靈感來自街市，烹飪理念很簡單，注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市，儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳，他堅持朝早到街市「晨運」，見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴，沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場，如數家珍介紹南法盛產的蔬菜，「冬天只能吃醃過的雅枝竹，到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾，綠中帶紫，屬菊科類植物，相傳羅馬時期只有貴族才能享用，矜貴在只有三分之一花芯可食用，被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我，肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍，手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋：「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品，其實營養價值跟綠蘆筍相若，你會怎樣揀？」外表胖嘟嘟的大廚，跟綠蘆筍一樣平實有內涵。 公仔箱論壇% w, z+ B; M2 ~3 v/ _# k, V
5 M6 r' k: n6 e* a3 q+ Fwww2.tvboxnow.com苦等8年 蘆筍一日鮮 tvb now,tvbnow,bttvb! Y0 t; T4 n' Z) p$ l$ D
他說最好的蘆筍不在街市，而在河對岸的Clos Mejean果園，為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍，25公頃土地被一條條白膠布覆蓋，自製溫室培育外表纖纖的蘆筍，第5代傳人Herve Sain打開膠布，高高低低的蘆筍嶄露頭角，「蘆筍苗等出芽要3年，第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說，熬過這漫長的種植期，每年一造，直到第15年，其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低，一向在歐洲有價有市，上等貨色每公斤索價14歐元，「收割時每每跟陽光競賽，蘆筍見光長得很快，每天都要採，否則長了新芽，身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用，變綠成為綠蘆筍，生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感，女兒Laura在Christian餐廳學廚，親力親為炮製自家出品，「蘆筍收割後會迅速老化，最新鮮是當天食用。」Laura說，過了24小時便出現苦澀味，營養亦會流失。- O" K/ |: Y( J9 F) y7 t/ Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o$ T; [: Y+ f. p! G0 A
用刀割下數十條蘆筍，急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳，由於時間尚早，大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜，三扒兩撥把雅枝竹去莖，逐層撕開厚身綠葉，抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份，用檸檬水浸泡，連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮，「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟，看起來賣相不吸引，但香氣誘人。」等候期間，大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet，來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總，幾啖落肚，快手刨走蘆筍外皮，放入煲內烚一烚再過冷河，淋上他至愛的Saint Michel橄欖油，鬼馬地說：「快！用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口，我也急不及待一試，juicy又爽口；未幾，再呷一啖白酒，味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜，還帶點獨特的果仁清香。
4 V2 J4 ^. L( _! j; H9 m公仔箱論壇9 d5 S+ J4 U% e" }: d
家常米芝蓮 春菜為主角 ; Y f: D1 ?( g: |* Y8 d
Christian菜單按時令分野，冬天松露宴過後，便是春夏的蔬菜宴，坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影，伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁，而大廚至愛的雅枝竹，伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule，把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮，保留家鄉菜的鄉土氣息，先讓煙肉的惹味獨領風騷，接連雅枝竹清香接棒，帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配，蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃，油膩感減少，卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品，以為蔬果菜式已曲終人散，不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩，伴以乳酪和蛋糕，啖啖清新鮮味攻陷味蕾，誰說蔬菜擔不到大旗，Christian層出不窮的綠點子，不獨吃到蔬菜原味，無限配搭讓清新口感分層遞進，讓人心花怒放。www2.tvboxnow.com L# P! F9 |! y- t, o; U2 q* A
3 s; a# d9 ?0 ]- n3 Y7 G
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?0 w. D( q* i# d' R
上等綠蘆筍每公斤賣$122。tvb now,tvbnow,bttvb3 J1 l- D% @) \! v3 j1 F. }8 {3 E1 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w" M; C7 @. _4 s, }" W5 t
5 r' \; Y$ Z) d! `www2.tvboxnow.com春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節，Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。
0 k' M; f% M: K/ k' y* Cwww2.tvboxnow.com! E9 g9 _( V/ c) C+ V
3 _! U' a! Y* ]2 _公仔箱論壇室內裝潢流露一派鄉村優雅，沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。公仔箱論壇1 B# M( m. \6 W5 P% Q* a( t
公仔箱論壇! p8 f. X/ p' I5 B5 r
4 {2 w/ `; @; Z6 G6 T公仔箱論壇蜆肉Polenta配青豆醬汁，清新中帶鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S0 _+ ^$ d; R) P8 Y) z# ?. ?9 T' B
: S6 m! F9 {4 K8 B9 [2 ?& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 s' H6 `! U' xwww2.tvboxnow.com甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕，給味蕾帶來清甜的驚喜。
( h) @3 c( R( G$ h公仔箱論壇
6 y7 T! }' W/ V! d2 |公仔箱論壇
x& r- n' I) Y; ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳位於教皇宮旁，坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。
& B; e( r/ Y u" A, y+ e9 T, twww2.tvboxnow.com
6 G0 ^8 Y- A% m) h) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C# c' H b4 Y# F2 B
餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete，合作10年有多。公仔箱論壇( G6 \- z7 t3 Z* o+ Y6 ~* t
www2.tvboxnow.com% _6 v5 Q$ U5 ]6 [( z, T
( j% a) }1 q9 DChristian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜，雅枝竹香氣四溢。) g# i* _. S+ }( x
# m; O5 b( o8 i% u# D
 tvb now,tvbnow,bttvb4 o* _- m1 f: o( V
Barigoule是普羅旺斯經典菜，把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮，精華盡在醬汁中。; b; `& z8 \/ q* ]* N! ?8 C
www2.tvboxnow.com; ^5 d: z( n2 ^8 w$ _: p8 O
- }; u7 ^0 P. t! H; }( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Laura雖為果園第六代傳人，但醉心廚藝，拜師Christian學烹煮蔬菜。
( I5 ]0 h# S8 jwww2.tvboxnow.com
' E+ N! w% R0 a( i4 P+ R" M5 s公仔箱論壇
( y ]# J4 R7 [4 b: o1 b公仔箱論壇Christian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _" m; B( p- h* @/ `2 h2 S
8 {$ i( B; h/ nwww2.tvboxnow.comChristian Etienne春之蔬菜午宴：7道菜$653tvb now,tvbnow,bttvb. ^' ?& m. H0 Q; J- j. |# M6 H
 鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍，爽口非常。
7 c5 A v1 z0 f+ ]+ \/ ~公仔箱論壇
. A0 o6 I4 z& ]. Mwww2.tvboxnow.com最親民一星米芝蓮
/ `8 d4 i8 b. ?8 g0 E* X2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Christian Etienne生於亞維農，自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜，立志要成為大廚，年少時勇闖巴黎，曾效力Ritz及洲際大酒店，見識過巴黎的五光十色，還是最愛南法的蔚藍，決意回流亞維農開同名餐廳，醉心研究各種時蔬特質，先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書，2009年摘下米芝蓮一星，更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染，故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束，更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。
) ?- C" A2 S$ H6 V! `5 G公仔箱論壇" X" O5 X$ |* o8 x, {
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L! g0 B' m/ h) |7 l: J* |+ `
; G4 g% C8 w( j; n' Z6 e r公仔箱論壇TRAVEL MEMO ! I/ _4 Y. j2 f$ \ D
•簽證：持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢：法國領事館37529900+ w1 ?9 O; e' Y: t
•機票：乘搭國泰航空由香港直航巴黎，6月份來回經濟艙每位$10,530起，未連稅www2.tvboxnow.com1 @, {1 ?8 ^6 N {( S! W% n
•交通：巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站，車程約三個多小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e& u& ?, o) ^: W ^6 Y5 E: r
•滙率：1歐元約兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-6-11 05:23 AM
| 