( R+ Q6 z4 w) m: l! e
Herve(右)把蘆筍蓋上膠布,造成溫室效應,讓它長得更粗壯。www2.tvboxnow.com) H' i* s$ X- N, F" S/ \+ a, `
多少人的幻想中,南法只有蔚藍的7月,一片紫海浪接浪,青草芬芳吹拂田園之前,春夏交替間靜靜吹進亞維農(Avignon)餐桌上,3月到6月是綠色起革命,是蘆筍和雅枝竹當造期,趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴,操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne,年屆66,一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間,「我愛南法陽光,明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說,他對蔬菜烹調得心應手,透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗,趕上當造尾班車,把大地回春的氣息統統放入口。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J9 Y. \1 N" H3 {
" V$ H4 T/ c3 R& k4 u5 K1 A9 c「我的靈感來自街市,烹飪理念很簡單,注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市,儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳,他堅持朝早到街市「晨運」,見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴,沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場,如數家珍介紹南法盛產的蔬菜,「冬天只能吃醃過的雅枝竹,到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾,綠中帶紫,屬菊科類植物,相傳羅馬時期只有貴族才能享用,矜貴在只有三分之一花芯可食用,被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我,肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍,手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋:「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品,其實營養價值跟綠蘆筍相若,你會怎樣揀?」外表胖嘟嘟的大廚,跟綠蘆筍一樣平實有內涵。
. |& U: D; i5 G$ X' g+ e公仔箱論壇2 T- u5 [: f& q9 s$ a
苦等8年 蘆筍一日鮮
) ^4 U5 W- C. G8 c他說最好的蘆筍不在街市,而在河對岸的Clos Mejean果園,為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍,25公頃土地被一條條白膠布覆蓋,自製溫室培育外表纖纖的蘆筍,第5代傳人Herve Sain打開膠布,高高低低的蘆筍嶄露頭角,「蘆筍苗等出芽要3年,第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說,熬過這漫長的種植期,每年一造,直到第15年,其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低,一向在歐洲有價有市,上等貨色每公斤索價14歐元,「收割時每每跟陽光競賽,蘆筍見光長得很快,每天都要採,否則長了新芽,身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用,變綠成為綠蘆筍,生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感,女兒Laura在Christian餐廳學廚,親力親為炮製自家出品,「蘆筍收割後會迅速老化,最新鮮是當天食用。」Laura說,過了24小時便出現苦澀味,營養亦會流失。公仔箱論壇2 \- E+ F' t7 j$ ?. }6 S
* n5 [( X5 u: J$ g2 y
用刀割下數十條蘆筍,急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳,由於時間尚早,大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜,三扒兩撥把雅枝竹去莖,逐層撕開厚身綠葉,抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份,用檸檬水浸泡,連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮,「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟,看起來賣相不吸引,但香氣誘人。」等候期間,大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet,來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總,幾啖落肚,快手刨走蘆筍外皮,放入煲內烚一烚再過冷河,淋上他至愛的Saint Michel橄欖油,鬼馬地說:「快!用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口,我也急不及待一試,juicy又爽口;未幾,再呷一啖白酒,味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜,還帶點獨特的果仁清香。
! O/ F( y1 R/ [ n/ n1 Hwww2.tvboxnow.com
7 Y, o: ~4 D; \www2.tvboxnow.com家常米芝蓮 春菜為主角
0 W" ?& m9 V0 N, V, n% K% T* p1 gwww2.tvboxnow.comChristian菜單按時令分野,冬天松露宴過後,便是春夏的蔬菜宴,坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影,伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁,而大廚至愛的雅枝竹,伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule,把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮,保留家鄉菜的鄉土氣息,先讓煙肉的惹味獨領風騷,接連雅枝竹清香接棒,帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配,蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃,油膩感減少,卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品,以為蔬果菜式已曲終人散,不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩,伴以乳酪和蛋糕,啖啖清新鮮味攻陷味蕾,誰說蔬菜擔不到大旗,Christian層出不窮的綠點子,不獨吃到蔬菜原味,無限配搭讓清新口感分層遞進,讓人心花怒放。
$ ]; c* G% P) ]8 w6 Hwww2.tvboxnow.com
4 b0 R$ b* k. P/ ?www2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb& C1 R9 d; U0 w
上等綠蘆筍每公斤賣$122。
5 ^0 e+ C5 W0 Y, a p+ WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 z5 f) q! C# Ftvb now,tvbnow,bttvb
' R7 R# J: R6 H$ F* Y1 C公仔箱論壇春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節,Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。
% D& V; x- z7 {" i9 S
! X& I2 W E9 g R% O, r7 @4 Z6 [
1 E4 H/ C4 S2 i, `/ t公仔箱論壇室內裝潢流露一派鄉村優雅,沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。
. a5 j& S0 m8 L* b7 c# r$ q公仔箱論壇
* Q3 r* x0 [% U5 C( w: | + ^! ^ E7 a" S8 \5 D4 o% j
蜆肉Polenta配青豆醬汁,清新中帶鮮甜。
- v; n, ^9 c" l. `' U7 Ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- m& z3 Z+ x' _. V; w4 J/ |
公仔箱論壇; q% M7 L0 d+ }' K/ Z1 U' l
甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕,給味蕾帶來清甜的驚喜。
0 B! D* s& z& |4 q3 m* vtvb now,tvbnow,bttvb
T% \- b( A) I( k8 C( D ( G) V% ^( h! n |
餐廳位於教皇宮旁,坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A S7 B0 |. a w: O
& F# i+ |5 j: L k1 G+ bwww2.tvboxnow.com
" f# o' Y8 X& h0 G, Z U6 ?+ E6 H: [www2.tvboxnow.com餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete,合作10年有多。
# H* K6 Q$ H, J
2 [1 n U4 ~1 p
. j8 w2 G" X/ O0 Y3 [; NChristian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜,雅枝竹香氣四溢。
8 L$ t G( R% z S" i
& f1 U+ r: \6 q& M* _, I# O, U" ltvb now,tvbnow,bttvb www2.tvboxnow.com( H E9 h5 R- p( k
Barigoule是普羅旺斯經典菜,把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮,精華盡在醬汁中。
1 O, ]' p8 p, U% q; ?6 gwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇$ D. d x3 t7 [, S! B
/ `% |4 `2 z3 x3 p9 Q. o: PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Laura雖為果園第六代傳人,但醉心廚藝,拜師Christian學烹煮蔬菜。
$ U0 \6 f' u6 U; y# F9 e, G0 `tvb now,tvbnow,bttvb
2 y% C3 g: f7 }4 T1 r4 I2 f* z( b: u# ]www2.tvboxnow.com
7 `* n' a5 |% M% q; zChristian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J% w1 f% L* k. ]* Y3 [2 ~
% c* s9 g. s3 X" a7 r, v& j, `8 X8 Qtvb now,tvbnow,bttvbChristian Etienne春之蔬菜午宴:7道菜$653tvb now,tvbnow,bttvb7 _& X1 n5 l, P1 l8 Q
鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍,爽口非常。公仔箱論壇' i8 L3 @1 R E4 d# ? U
2 q3 S5 v4 t: P& W7 Ztvb now,tvbnow,bttvb最親民一星米芝蓮
& |8 D' Y; _1 l) X& g) k% O- ^6 fChristian Etienne生於亞維農,自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜,立志要成為大廚,年少時勇闖巴黎,曾效力Ritz及洲際大酒店,見識過巴黎的五光十色,還是最愛南法的蔚藍,決意回流亞維農開同名餐廳,醉心研究各種時蔬特質,先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書,2009年摘下米芝蓮一星,更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染,故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束,更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。tvb now,tvbnow,bttvb1 A7 Z7 {7 Z) H7 K. t: l M ^! e' R
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g, |' F$ E$ q$ F2 T
tvb now,tvbnow,bttvb! A0 p4 @, j/ S
: I/ P4 e0 | x( g b {TRAVEL MEMO TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D/ t/ }6 l; k; N
•簽證:持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢:法國領事館37529900TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x1 T* t U) _. {! b
•機票:乘搭國泰航空由香港直航巴黎,6月份來回經濟艙每位$10,530起,未連稅
+ c% I" ~7 T' O•交通:巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站,車程約三個多小時。
, @. p$ H, T3 u+ ~•滙率:1歐元約兌8.6港元(文中價錢已折算成港元) |