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拉素麵的秘技在於一雙筷子，如把黏着的麵條分開得好，拉出的麵會更彈牙。
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有人說，放棄有十九畫，堅持有二十畫，只需用多一點力，就可堅持下去。日本很多東西都從中國經朝鮮傳入，但最後傳統工藝只在東瀛保存，可能與民族性沾不上關係，只是他們多一點堅持把優良事物留世。民以食為先，日本人於炎夏愛吃素麵，把麵放在冰上吃，涼浸浸。這白澈幼長小麥麵，早見於1,300多年前奈良時代，到了今天仍是手工製造。與日本本島相隔瀨戶內海的香川縣小豆島，還以傳統方法利用一雙筷子運用「把橋」方式拉長麵條，即一邊用筷子分開黏着的麵條，一邊延長麵條，方做到彈牙有嚼頭又不黏牙的效果。 5 L9 \" r) |4 h1 r! m% L# X" s
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小豆島，就在瀨戶內海中間，夾在四國香川縣和本島岡山縣之中，天氣恍如歐洲地中海，四季如春，陽光普照，冬天和暖，夏季多於早上落雨，地勢偏遠，只能靠渡輪往返，像有道圍牆把小島圍起來。前陣子，我們介紹過島上還保存天然發酵釀製醬油，原來還有一絕技，歷1,300多年仍不衰，素麵是也。與製醬油不同，做素麵絕對望天打卦，清晨三時起床開始弄麵漿，把小麥粉、鹽和水三種材料攪拌，雖然有機器幫助，卻不是由電腦控制，仍要靠用眼看，用手感覺，每天所攪拌時間及水的份量也不同，視乎天氣而定。現在仍以人手製用機器為輔的素麵店，僅存的不多，真砂家的「作兵衛」麵店乃是五間之一。
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真砂先生於七十年代曾往京都拜師學做素麵，之後還在一間沒人繼承的麵店購買數部古老製麵機和拉麵用的木架，沿用至今。每朝三時，真砂先生已一身工作服走入工場，他有三個徒弟，全是二十出頭小伙子，每日全靠這六隻手製出五十公斤素麵。工場開放日，參加者甚至可與真砂先生一起，學習如何用一雙筷子，拉出長長素麵來。
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7 i' {. {6 M; K7 ~6 Y, M公仔箱論壇機械輔助 「把橋」力度是關鍵
- [$ ?8 O% ]9 B/ H/ S7 u& t A9 Wtvb now,tvbnow,bttvb都說望天打卦，入工場體驗需預約，只是我約了三天，接電話的真砂太太都說預計翌朝天氣不穩會下雨，最後到了第四天，她才叫我早上十時前來，估不到，當真雨後放晴。化了濃妝的真砂太太，早上七時許就在麵店的餐廳打點，適逢夏天，早上都有人以冷素麵作早餐。「今天天氣很好，早幾天下雨時，我們只能在室內拉麵和吹麵。」乘她的小型私家車往麥田附近的工場時，她跟我說，「我們用的小麥粉都是小豆島出產。」香川縣正是讚岐烏冬發源地，但在同縣的小豆島上卻沒有烏冬廠，清一色做素麵。十時許入到工場，機械隆隆和啪啪聲響，在我記憶裏殘留這磨人聲音，就是小時候去紗廠找祖母，被刺耳的紡紗機震到耳膜痛的時候了。
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幸好，這裏只有一台機械，聲音時而間斷。真砂先生正把一條長長粗麵條放入機做切割，變成約50厘米長，然後再放成一排。好了，最關鍵時刻到了，也是我大顯身手之時。我就是要從真砂太太上學懂如何把素麵拉長。眼前有一部年齡過五十的拉麵木架，我先要把麵排掛在頂，然後雙手向下拉長三分之一，鬆手後再拉三分之一，這時要先把麵打斜掛在旁邊，然後真砂太太在腰間拿出一雙長約40厘米的木筷子，輕輕打開已拉長的素麵，從頭到尾連續做三次，這方法叫把橋（はしを入れ）。看似容易，當我親手一試時，第一下竟然就弄斷了三條麵！「太大力，拿筷子只用兩隻手指，從筷子尖慢慢分開再往外推。」真砂太太真的沒弄斷一條。
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但拉麵還未完，分開了麵條後，還要再拉兩下，把麵條垂直掛在木架底部，眼前素麵如水簾般在眼前。只是因為拉扯時，麵條會黏在一起，真砂太太再顯功架，左右快速挑起黏着的麵條，眼明手快下，就把麵條一條條分開了。「這次要快同仔細，因為麵條一黏着就不容易被風乾。」tvb now,tvbnow,bttvb0 [ u% e. s9 k( j5 Q8 c, z" e
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真砂太太的素麵好彈牙，軟硬適中，入口爽滑，近日還混合了橄欖味。
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真砂先生於七十年代往京都拜師學做手延素麵後，返回小豆島老家開麵廠，現供應小豆島大半素麵店，太太則主力留在麵店工作。
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" {) T7 v: T$ k3 E他們用上自家製醬油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K; j& U$ o( i7 U) }. P
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拉成1.5米長 保留23%水份
8 H) J" o* q. r( i* r麵條掛了在架上後，會放在室外太陽底下曬，因有風時好容易把麵條吹貼一起，所以時刻要用筷子把麵條分開，還要每隔30分鐘就要調校木架的高低，一直把麵拉成1.5至1.8米長。哪何時曬得全乾呢？「不是全乾，麵條要保留23%水份，如果全乾就會斷。」
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% j \* q1 ~7 Q0 dtvb now,tvbnow,bttvb「素麵的彈力和嚼頭，全靠最後這拉扯。」故此，這叫「手延素麵」，全靠用人手把麵延長。素麵是又長又幼，直徑約0.3至1.3毫米，拉扯要有法才不會拉斷，我試用筷子分開另一排曬了約一小時的麵條，因流失了大部份水份，不太黏，較易分開，但當要調校木架時就需要技術，因就算在同一架上，不同位置的麵條乾透度也不同，拉扯時要注意。公仔箱論壇- Y8 g+ J' ?2 K; T, ]4 K0 p' I
0 W9 W; m2 ^$ {, j/ lwww2.tvboxnow.com如是者，如果陽光普照，需約二至三小時方能曬乾素麵。每到下午二時後，就算未曬乾，都要把麵架放回室內，因當氣溫下降，濕度會突然升高，弄濕麵條，所以寧願放在室內用風扇吹乾。我當了半天拉麵工，回到餐廳坐下吃一碗素麵，入口冰涼又彈牙，不知我剛才拉的，有否這優良質素呢？
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8 {, O* J& U9 wtvb now,tvbnow,bttvb製素麵程序 tvb now,tvbnow,bttvb& c+ L. Y& P; O: o; H& O
1.把水、鹽和小麥粉攪拌，然後壓平成麵糰
8 _$ _% j( q, R% ?1 F: b aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.再用機器將麵糰弄成粗條狀，增加麵內空氣
. d$ {1 c2 k7 M o3.將長麵條切成50厘米長，放在木排上www2.tvboxnow.com$ @& q% K3 S' y, K/ W$ W
4.把50厘米長的麵條，首先拉長三分之二，之後用木筷子分開黏着的麵條，確保每條麵都是整齊分開tvb now,tvbnow,bttvb" O" x& m+ r: \* I; O
5.然後再拉成1.5米，放在陽光底下曬
& Y+ j# Z, ^- S# e6.需每30分鐘調校一次木架的高度以延長素麵，並要時不時用筷子分開麵條，方能平均地曬乾公仔箱論壇% E6 a9 L3 d0 j: l; n
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小豆島手延べそうめん作兵衛
" A# W/ p5 i/ H6 k公仔箱論壇體驗加素麵午餐：$63，逢星期一至五，需至少一天前預約，設英語繙譯[url=http://sakube.co.jp]http://sakube.co.jp $ l q5 N. d* R5 o. [* K0 X' w! ?* h
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島上尋素味
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8 y6 y0 Y. N. ]4 c1 `tvb now,tvbnow,bttvb配獨家天然醬油 0 F1 A/ u6 @7 p3 t# b& ~
素麵配醬油、薑蓉和葱花同吃，麵処つゆ処「蔵」選用經四年天然發酵的六合醬油，全島唯一，醬油入口帶海澡味道，鮮而清，每碗$35。 1 s. @# K$ x6 Z2 E7 L* W( F) I
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7 P0 O9 M! I* _0 d1 R: I公仔箱論壇即煮柚子味素麵
/ b) \' |" V' y5 @3 x7 Rtvb now,tvbnow,bttvb小豆島另一特產是柚子，なかぶ庵的餐牌上只供應傳統素麵，但只要先在店內購買柚子味素麵，就可即場煮成。夏日限定，每碗$42。
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& ^! }4 |' v1 l2 y公仔箱論壇TRAVEL MEMO www2.tvboxnow.com$ v: B" T) X6 ]) P
簽證：持BNO護照及特區護照均免簽證。1 I: g3 J3 V4 N. @1 h# c
機票：可乘中華航空經台北往香川縣高松機場，經濟艙來回票價$3,193起，未連稅，逢星期二、四、六及日出發。
: o4 e0 M* t; P P& D+ p/ M! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。交通：從高松港乘船往小豆島，可選擇於土庄港、池田港和草壁港下船。
: g8 s- s# c* M. F4 d, _0 {www2.tvboxnow.com自由行：Country Holidays可於四國、香川縣和瀨戶內海提供所有旅遊安排，包括機票、包車、膳食、住宿、繙譯、導遊及參觀藝展。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q6 b. @ y6 Z8 `) l
匯率：100日圓約兌6.3港元，文中價錢已折算成港元/ f7 L; `- ^: [/ }7 G2 ?0 X: Y
Wi-Fi：維訊數據日本4G Pocket Wi-Fi，無限上網，每日$65
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發表於 2015-7-2 05:26 AM
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