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拉素麵的秘技在於一雙筷子,如把黏着的麵條分開得好,拉出的麵會更彈牙。# u( W c1 K# I: h3 L; x7 y
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! H- b/ a8 v' U2 w+ k. ]! q c8 dwww2.tvboxnow.com有人說,放棄有十九畫,堅持有二十畫,只需用多一點力,就可堅持下去。日本很多東西都從中國經朝鮮傳入,但最後傳統工藝只在東瀛保存,可能與民族性沾不上關係,只是他們多一點堅持把優良事物留世。民以食為先,日本人於炎夏愛吃素麵,把麵放在冰上吃,涼浸浸。這白澈幼長小麥麵,早見於1,300多年前奈良時代,到了今天仍是手工製造。與日本本島相隔瀨戶內海的香川縣小豆島,還以傳統方法利用一雙筷子運用「把橋」方式拉長麵條,即一邊用筷子分開黏着的麵條,一邊延長麵條,方做到彈牙有嚼頭又不黏牙的效果。
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小豆島,就在瀨戶內海中間,夾在四國香川縣和本島岡山縣之中,天氣恍如歐洲地中海,四季如春,陽光普照,冬天和暖,夏季多於早上落雨,地勢偏遠,只能靠渡輪往返,像有道圍牆把小島圍起來。前陣子,我們介紹過島上還保存天然發酵釀製醬油,原來還有一絕技,歷1,300多年仍不衰,素麵是也。與製醬油不同,做素麵絕對望天打卦,清晨三時起床開始弄麵漿,把小麥粉、鹽和水三種材料攪拌,雖然有機器幫助,卻不是由電腦控制,仍要靠用眼看,用手感覺,每天所攪拌時間及水的份量也不同,視乎天氣而定。現在仍以人手製用機器為輔的素麵店,僅存的不多,真砂家的「作兵衛」麵店乃是五間之一。
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' {+ }8 d4 N& [ w5 Q( E$ rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。真砂先生於七十年代曾往京都拜師學做素麵,之後還在一間沒人繼承的麵店購買數部古老製麵機和拉麵用的木架,沿用至今。每朝三時,真砂先生已一身工作服走入工場,他有三個徒弟,全是二十出頭小伙子,每日全靠這六隻手製出五十公斤素麵。工場開放日,參加者甚至可與真砂先生一起,學習如何用一雙筷子,拉出長長素麵來。
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機械輔助 「把橋」力度是關鍵
) A& S k- p- Y2 ftvb now,tvbnow,bttvb都說望天打卦,入工場體驗需預約,只是我約了三天,接電話的真砂太太都說預計翌朝天氣不穩會下雨,最後到了第四天,她才叫我早上十時前來,估不到,當真雨後放晴。化了濃妝的真砂太太,早上七時許就在麵店的餐廳打點,適逢夏天,早上都有人以冷素麵作早餐。「今天天氣很好,早幾天下雨時,我們只能在室內拉麵和吹麵。」乘她的小型私家車往麥田附近的工場時,她跟我說,「我們用的小麥粉都是小豆島出產。」香川縣正是讚岐烏冬發源地,但在同縣的小豆島上卻沒有烏冬廠,清一色做素麵。十時許入到工場,機械隆隆和啪啪聲響,在我記憶裏殘留這磨人聲音,就是小時候去紗廠找祖母,被刺耳的紡紗機震到耳膜痛的時候了。
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幸好,這裏只有一台機械,聲音時而間斷。真砂先生正把一條長長粗麵條放入機做切割,變成約50厘米長,然後再放成一排。好了,最關鍵時刻到了,也是我大顯身手之時。我就是要從真砂太太上學懂如何把素麵拉長。眼前有一部年齡過五十的拉麵木架,我先要把麵排掛在頂,然後雙手向下拉長三分之一,鬆手後再拉三分之一,這時要先把麵打斜掛在旁邊,然後真砂太太在腰間拿出一雙長約40厘米的木筷子,輕輕打開已拉長的素麵,從頭到尾連續做三次,這方法叫把橋(はしを入れ)。看似容易,當我親手一試時,第一下竟然就弄斷了三條麵!「太大力,拿筷子只用兩隻手指,從筷子尖慢慢分開再往外推。」真砂太太真的沒弄斷一條。
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/ V" i, d3 \# A+ Mwww2.tvboxnow.com但拉麵還未完,分開了麵條後,還要再拉兩下,把麵條垂直掛在木架底部,眼前素麵如水簾般在眼前。只是因為拉扯時,麵條會黏在一起,真砂太太再顯功架,左右快速挑起黏着的麵條,眼明手快下,就把麵條一條條分開了。「這次要快同仔細,因為麵條一黏着就不容易被風乾。」
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真砂太太的素麵好彈牙,軟硬適中,入口爽滑,近日還混合了橄欖味。
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真砂先生於七十年代往京都拜師學做手延素麵後,返回小豆島老家開麵廠,現供應小豆島大半素麵店,太太則主力留在麵店工作。tvb now,tvbnow,bttvb" ~/ J9 e- l m( m! Y6 U
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他們用上自家製醬油。tvb now,tvbnow,bttvb6 U @# u; I) q2 K2 h9 w4 i
9 @: k$ ^, Q% b" `, Q) ?* d, o: Q; utvb now,tvbnow,bttvb拉成1.5米長 保留23%水份 8 x( ^$ P1 w, n9 [. D$ z' q
麵條掛了在架上後,會放在室外太陽底下曬,因有風時好容易把麵條吹貼一起,所以時刻要用筷子把麵條分開,還要每隔30分鐘就要調校木架的高低,一直把麵拉成1.5至1.8米長。哪何時曬得全乾呢?「不是全乾,麵條要保留23%水份,如果全乾就會斷。」
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「素麵的彈力和嚼頭,全靠最後這拉扯。」故此,這叫「手延素麵」,全靠用人手把麵延長。素麵是又長又幼,直徑約0.3至1.3毫米,拉扯要有法才不會拉斷,我試用筷子分開另一排曬了約一小時的麵條,因流失了大部份水份,不太黏,較易分開,但當要調校木架時就需要技術,因就算在同一架上,不同位置的麵條乾透度也不同,拉扯時要注意。
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9 i q# c( T. D+ dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如是者,如果陽光普照,需約二至三小時方能曬乾素麵。每到下午二時後,就算未曬乾,都要把麵架放回室內,因當氣溫下降,濕度會突然升高,弄濕麵條,所以寧願放在室內用風扇吹乾。我當了半天拉麵工,回到餐廳坐下吃一碗素麵,入口冰涼又彈牙,不知我剛才拉的,有否這優良質素呢?tvb now,tvbnow,bttvb6 Y: r3 G$ {' o% ?
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製素麵程序 0 v" s, X% r7 G- R7 u" g5 o1 A d3 T
1.把水、鹽和小麥粉攪拌,然後壓平成麵糰TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B) C* u2 o6 r4 a' p
2.再用機器將麵糰弄成粗條狀,增加麵內空氣
$ s( r& ~- `8 ^$ [0 d5 i: {' B3.將長麵條切成50厘米長,放在木排上
1 k7 g6 r2 B. ~5 T2 y4 c公仔箱論壇4.把50厘米長的麵條,首先拉長三分之二,之後用木筷子分開黏着的麵條,確保每條麵都是整齊分開2 f+ B2 e& B5 R- p3 p u( f
5.然後再拉成1.5米,放在陽光底下曬TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f/ p% U' y& z8 h
6.需每30分鐘調校一次木架的高度以延長素麵,並要時不時用筷子分開麵條,方能平均地曬乾
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6 d8 h' N5 g' W4 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小豆島手延べそうめん作兵衛
/ Q: C! l2 m3 F! A: ?& c: _* k$ T公仔箱論壇體驗加素麵午餐:$63,逢星期一至五,需至少一天前預約,設英語繙譯[url=http://sakube.co.jp]http://sakube.co.jp
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島上尋素味 3 [# Q- A# t- ^7 W$ p1 F$ ]. A6 P: w) a
雖則小豆島出產素麵,但其實會自己做麵的只有五間麵店,真砂先生已供貨予大半麵舖,自製正宗手延素麵還有以下兩間值得推介:
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/ k, O4 q4 @- uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w2 f+ W' ~( q9 `5 ?+ {
配獨家天然醬油 9 r7 P3 T0 J+ B: e
素麵配醬油、薑蓉和葱花同吃,麵処つゆ処「蔵」選用經四年天然發酵的六合醬油,全島唯一,醬油入口帶海澡味道,鮮而清,每碗$35。 # i1 e' h5 A, }& a# F
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( F7 f0 _* O$ b, m* a. I% L( ?即煮柚子味素麵
! z. I& k7 |/ _+ _( r2 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小豆島另一特產是柚子,なかぶ庵的餐牌上只供應傳統素麵,但只要先在店內購買柚子味素麵,就可即場煮成。夏日限定,每碗$42。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A# \$ @, a9 ~9 v; T5 c1 h
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TRAVEL MEMO 9 e5 d7 q3 [+ ]1 e
簽證:持BNO護照及特區護照均免簽證。公仔箱論壇& U4 [; t$ F# f+ |, Y
機票:可乘中華航空經台北往香川縣高松機場,經濟艙來回票價$3,193起,未連稅,逢星期二、四、六及日出發。
1 B- z& |/ v$ p* B' v4 Q5 U. ?* k交通:從高松港乘船往小豆島,可選擇於土庄港、池田港和草壁港下船。tvb now,tvbnow,bttvb% T0 U3 G# b3 v4 Y: c2 ~+ g
自由行:Country Holidays可於四國、香川縣和瀨戶內海提供所有旅遊安排,包括機票、包車、膳食、住宿、繙譯、導遊及參觀藝展。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 E: O0 z, g' j" a& m
匯率:100日圓約兌6.3港元,文中價錢已折算成港元TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A0 L. H5 E! n- o- `! l
Wi-Fi:維訊數據日本4G Pocket Wi-Fi,無限上網,每日$65
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