TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g) |* s0 T* S
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿,替每隻豬腿掃霉,以防肉質變壞,少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。tvb now,tvbnow,bttvb5 U+ e! i6 P: @* c+ n5 D
& h0 }& T% Z5 C* N d3 s3 r公仔箱論壇「沒惹蒼蠅的,送給你也不要!」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅,到處都是盲頭烏蠅,皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿,濃烈鹹香,不只烏蠅死纏難打,就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年,美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿,Culatello di Zibello名列第二,緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello,將成意國風乾火腿新食力。公仔箱論壇8 ]- `! p: V& D1 H# Z
+ U$ {+ g+ Z2 j0 e5 }「Culatello不是普通火腿,是火腿最好的部份。」在意大利文中,prosciutto即風乾火腿,因Parma地區的出品香遍全球,於是泛指風乾火腿為Parma Ham,但識途老馬應該知道,Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉,即圓滾滾的豬屁股,七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello,數目聽落很少,但沒有Massimo的努力和堅持,產量可能連三位數字也沒有。當年,他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿,老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商,「白豬養一年,黑毛豬要養兩年,多花一倍時間,其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹,決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種,慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業,同時救活了意大利農業的動物鏈,使其不至失衡。公仔箱論壇( b( L1 w- K8 A, v5 E- _
tvb now,tvbnow,bttvb' F! I ~& E: \6 b' k l; L
「一塊好的風乾火腿,先要養一隻優質靚豬,吃自家種的穀物,不加化肥,用農場動物的糞便。」他强調,快樂豬仔夏天自由走動,冬天放回豬欄儲存脂肪,特別餵飼自家種粟米,才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月,年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製,用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑,只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾,多得Zibello地區接近波河低地,冬天大霧濕冷,濕度達75%至85%,有利黴菌滋長,為火腿增添天然甘香,同時令身價升至每隻$4,436。/ }: l3 h3 X9 ]- X8 h
+ v% l$ I0 Q# _9 I2 s8 ?% q
# D+ F- Q$ D' @( w, P# _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。tvb now,tvbnow,bttvb9 q& b5 G, R7 r. k. k
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {/ D# k! [& h5 b
2 f7 X9 S' }: h1 R7 f公仔箱論壇黑毛豬豬種很易辨認,腮後有條長長的肌肉。
, J6 G [; H0 ?5 U8 E, i. v
5 l; A: R* y/ \$ w, V& Ywww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb e8 l X& \( @: R
頂級的Culatello,約有十片,一盒$86。
( ]9 Z$ t- x+ r% Btvb now,tvbnow,bttvb# ~, }! m4 f4 J) f8 R0 w6 k
Culatello配蜜瓜 視為侮辱TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I" c8 i C$ Q7 \: A$ H/ ]& i `5 _
1990年,家族買下Zibello一座14世紀古堡,在地庫儲藏6,000隻風乾火腿,並展開種菜、養蜂及釀酒等事業,近年又增設6間酒店房,建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師,附設餐廳必有Culatello Menu,先試18個月的白豬火腿,鮮味但不夠香;接着是27個月的,肉質甘香有嚼口;再來37個月的黑毛豬,果然昇華到另一層次,不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香,勝在軟滑鹹鮮,配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒,吃罷滿口回甘。
* t! f/ m) D$ U
9 L4 A% g, ?2 v( I不過,最好吃的風乾火腿不在餐廳,是在廚房,Massimo興起帶我入內參觀,「黑毛豬如Verdi的音樂,首首娓娓動聽,沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami,最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬,找到少見的42個月和60個月,肉色深紅如酒,滿佈花紋白點,只有夠肥美的黑毛豬,才能敵過長期風乾的歲月神偷,不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果,是對生產者的侮辱,他拿起一片薄得透光的Culatello,閉上眼,深情的放入口中,甘香油潤在舌頭揮發,after taste持久力强,原片原味已能獨當一面,何需水果提鮮?! i2 L0 W: w' ^6 r$ F2 q
. N* T- \7 t5 j6 X5 W: J% n- a0 w公仔箱論壇
7 g& [* f- \6 Z6 P9 q F2 S工場擺滿不同雕塑,讓鄉郊農舍平添藝術氣息。公仔箱論壇9 E' y4 g A, I+ l( j" |9 c
# n" s& c* l# ?6 D Vwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?; s: I" V) S4 x
廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿,肉色深紅,那份甘香的after taste極持久。
+ m5 W( g# o1 Z i7 ] p% w4 ztvb now,tvbnow,bttvb
6 b: R( D! Z9 p0 f V& \
3 y' E( e/ }+ ?37個月黑毛豬風乾火腿,入口油潤甘香富層次。, L1 U+ ~9 O, |% \
公仔箱論壇: n8 Q7 S/ E: v. z
醃製豬股六部曲 tvb now,tvbnow,bttvb8 T: h4 x v6 a @2 I# c0 _9 ~5 E
) k4 _% }6 O, \) p k) ?, n5 Ywww2.tvboxnow.com去脂:一隻新鮮豬腿約重11公斤,雪藏一周左右,去皮削脂,只有屁股部份才用來製成Culatello。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `$ K- z6 n8 S% Z3 U# E
$ C& `) N5 `8 G K- RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& I" g N( ?9 r. x8 T* r r
紮肉:用草繩紮緊原隻啤梨形豬股,其餘部份則製成肉腸,跟原隻火腿風乾有所不同。
, }. i" v3 v! |2 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; v: v9 z! i1 y' ztvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com$ {/ }; o8 f2 Y1 }) Y _; i7 }
上鹽:把鹽及黑椒鋪滿豬腿,平均分佈滲入肌肉,鹽量及力度均極其講究,憑醃製師傅的經驗決定,份量太多會偏鹹,太少則有機會變壞,醃約6天。tvb now,tvbnow,bttvb, N! {1 r8 A' h$ m: U6 N
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K3 n. e$ X7 b" g2 I( h. K& B
" A; T. Z4 z' \) Y整形:灑上Fontana紅酒及蒜頭,不加防腐劑,人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性,風乾後不會過度乾硬。- e2 v5 s0 P; J
% Q1 |( I! w& K$ |3 e( G
# [0 P5 X. k: f+ \8 B入袋:把豬腿放入豬小肚內,用草繩織成網綁緊,防止空氣進入,掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。www2.tvboxnow.com, O5 v' U( D5 X8 d+ u
% O h+ ~5 ]( U, O) y0 ^
! P& s" A8 I: H5 d3 T1 G5 q公仔箱論壇風乾:移到地庫風乾,藉波河的濕冷空氣滋潤,醞釀成熟至少10個月,其間要人手轉動、掃霉、換位,最後重量會減少一半,每隻只剩4公斤左右。% R2 T7 B/ ^; {3 }; p+ k
, [. f* W7 `2 W
www2.tvboxnow.com7 x& ?* ~, k }& ~& A
* b& V5 e$ ?; t* i- j# k6 v公仔箱論壇TRAVEL MEMO TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [& N* O! P# K8 d& P o
簽證:BNO及特區護照均毋須簽證。查詢:25220033(意大利駐香港領事館)
- `" ^" v) p' q- C% d0 U" X公仔箱論壇機票:乘阿提哈德航空Etihad Airways,由香港出發,經阿布扎比飛往米蘭,一日七班,7月份經濟客位$6,990起,未連稅。
9 {9 e7 r4 `* r; p$ Y" G7 Q' T nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。交通:於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站,再轉的士約15分鐘便可到達。www2.tvboxnow.com7 e W) I! l3 c& h
匯率:1歐元兌8.6港元(文中價錢已折算成港元) |