[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 www2.tvboxnow.com. j! L- s& v4 {" D, i; |% u
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」公仔箱論壇% k" k# ^* }, y' R* l
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb) l+ a0 B- C$ I" N2 y8 L( X
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」www2.tvboxnow.com/ |& u$ Y2 Q+ S
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。

城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。公仔箱論壇- S5 T! K6 a( X5 Y! ]4 |7 Y6 N

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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
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Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」

Benjamin：www2.tvboxnow.com3 E- Z' {+ |) X
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」公仔箱論壇& `; v8 c8 Z7 K0 F8 g1 m

總結：外皮略油 / N5 u8 e% Z" [8 a& F
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
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平均分：7.5 5 h+ O7 j& D% I8 A0 g* T

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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）
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Aurelie：公仔箱論壇% A, \% w, U. z. V- y
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」

Swann：www2.tvboxnow.com2 T7 k, x( \$ q
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 www2.tvboxnow.com' G1 r c$ p( G6 ]; \) ?* P
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總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） www2.tvboxnow.com* ~0 D8 w, A4 h

Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s2 R% Q/ b' D9 ~+ S1 j- H# k
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 ( f8 E7 S7 s' Z- Q

Benjamin：
「這太不像樣。」 4 {1 g: m7 h5 v5 y3 _
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb7 s$ R( d9 i* d6 t2 ^+ D8 I
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 tvb now,tvbnow,bttvb1 v- w' k1 K3 ?% h7 G5 z
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總結：乾身外形怪 ' h' k: g- ]" E% U4 g* s
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。tvb now,tvbnow,bttvb9 C& g: }, ~3 n: g, c/ X$ ]
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平均分：5 公仔箱論壇* a" Z5 M2 {# I/ L1 M, ^0 Q4 s

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）

Aurelie：7 w  p! L4 C9 d& s& j' V9 A
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 ( G9 R. t) h" }# n

Benjamin：, c5 H( v- Y$ f! E( ?: J* E8 e
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 www2.tvboxnow.com' I& G2 a4 m  }' O0 k

Swann：
「我同意，烘太久了。」公仔箱論壇+ l3 K3 B+ U$ w* J/ r

總結：略燶但香口 " L1 z- A  L3 J( x' ~6 n0 x: m
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 www2.tvboxnow.com2 s/ t4 }. r7 w$ I* l
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平均分：7 公仔箱論壇: Y7 m- V8 z+ g7 c3 H
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）8 O/ C, c( F& {- T- Q

Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G3 W- v: T6 t
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W. O; F4 H! |" I& G9 t

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb" |  m$ x; R  ^% q* K: H
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」

總結：半月外形最神似公仔箱論壇2 H$ J! O. X# z/ _+ U
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5) M. g  t( T6 S

最後結論www2.tvboxnow.com, x* R% S; W& U) X0 d, j
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 tvb now,tvbnow,bttvb; {/ j* {6 t5 i& r5 r4 L

牛角包冷知識
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」公仔箱論壇) {" M* N% Y; X( y. D- e) g
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有買趁早喇喂tvb now,tvbnow,bttvb& U: \$ U5 h# j5 y$ q, _
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。tvb now,tvbnow,bttvb  ]  V5 ?( Q/ c5 c

牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。

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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w9 C, U2 o9 G8 k6 f

專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。4 f1 T4 B# S* I) S5 h( d& s0 |
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。tvb now,tvbnow,bttvb- x, K$ d/ X* L7 h* G

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。公仔箱論壇/ P, Q& S$ i' v" V+ C' _

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德www2.tvboxnow.com6 e& [, D2 j) f2 H' L
輔道中置地廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }7 S+ j( g* j

（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道

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（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V( a5 r) A o/ Y) h6 }

（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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