[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

& {+ n( L* R" I3 O0 @- n5 h
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

& h- J4 I+ Q' X8 R* k
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
tvb now,tvbnow,bttvb+ i; M% u3 E. B5 v% T. U: ^

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」公仔箱論壇4 y5 B2 U9 B3 z# }1 u; n
, T" }. D- { Q* h9 E
常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
0 s! _2 M! o5 Y
城中牛王　法國人意見多多" L% F# C) r3 [' z6 |
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 - s. n4 X/ Y$ D p( h- @) P+ X! U

+ O8 T3 a. |5 I' F* @
牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）

Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」 P+ F; K* y) o: \

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」( P3 l7 Q3 B$ ?1 T2 ]

Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」公仔箱論壇9 ?" S) q, n9 T B
公仔箱論壇/ t2 n# M, k; E! I
總結：外皮略油公仔箱論壇9 E6 a9 u2 R/ O& k9 w3 N/ H8 ]* b
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5

6 v3 A7 z7 Z# l4 Y# x) n
牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）
. _! K3 P/ a$ f. {3 {  D' h
Aurelie：公仔箱論壇7 Y4 k+ @7 _, a. g8 _9 ^4 B$ Y
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  1 x" G5 r- Y' M* Z' G( O% v3 E! {

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
公仔箱論壇, W7 s: b' m2 k  O! l
Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 # [6 d8 {. N; n' Z

總結：最接近正宗; F% x* R' ?4 b0 S; |6 p: D4 L% R
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J% H3 e& d; Q3 n; Q4 K
平均分：8.5 tvb now,tvbnow,bttvb9 h& S4 y$ B- h' C- _# o" y

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）

Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb" s; @6 Z- h0 g8 e
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。公仔箱論壇( A9 h5 _0 d2 y" j1 t/ v. T; R  V
www2.tvboxnow.com5 R1 h" c7 G) G9 H/ j# R
Benjamin：
「這太不像樣。」
8 g( r4 R  B. G+ \
Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 ' e$ B, x" R, A  T5 k7 ^, K# ~' G

總結：乾身外形怪 " z( L1 V3 z( N0 q
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。

平均分：5

公仔箱論壇( N/ w/ v3 I# }3 c+ w: N
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）/ \' X- r, x* |4 b5 T

Aurelie：9 L) j; l! j, a5 H
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
www2.tvboxnow.com5 h+ S4 t' A4 C, n5 h: H4 h
Benjamin：www2.tvboxnow.com9 e+ X6 ^. h7 W; |0 P& R/ r2 e3 @( J
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 & U' z( o X, ^6 Y; N9 K3 a' C% a
公仔箱論壇8 _: e- p( F+ z7 Y/ Q
Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f5 j& W4 ]& K: `0 d$ p- i) a5 ?
「我同意，烘太久了。」公仔箱論壇! A3 X* S! r& q- q) ]8 B

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
% w( a+ c$ G* w) h6 e, ]
平均分：7
8 l# \* l( @6 p; z9 j

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）' H: z; S: R) M& I. d% x

Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：www2.tvboxnow.com& q& _5 r) i8 D- @  N2 y3 x
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
tvb now,tvbnow,bttvb. z4 h5 W9 Z1 x5 W4 V: B+ K
Swann：& h# {; i+ H6 {2 }, T" v2 D+ U
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 www2.tvboxnow.com8 k+ x5 q0 R0 e8 R* L

總結：半月外形最神似 www2.tvboxnow.com0 u1 C# J  b' I
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
4 `) G* P% ~8 v, t) y/ j
平均分：6.5

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 tvb now,tvbnow,bttvb2 |- q! }/ u4 g1 w6 h# K

牛角包冷知識 6 `6 m8 Q6 h. u6 P! S
早餐必備good morningwww2.tvboxnow.com9 c5 j: G2 L( q2 O
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」tvb now,tvbnow,bttvb. \" k4 I9 f7 W% ^* w7 t& E2 Z

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。

牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 : o  r- h0 O- ?) d" Y; C+ W

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X+ y& U$ N1 I. H* {  c* H$ v
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。

專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x- o$ G7 a- Z8 V& a3 E3 c
做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。4 d' T$ Q$ U5 W# I; i* N$ ?; s

公仔箱論壇) g: m4 R" X! q/ C6 M d4 `
透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。& Z6 L7 C: C' K
' m+ z+ S3 J( C5 R) A" ^

tvb now,tvbnow,bttvb1 r& Y* e2 n0 \8 k& |
在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

tvb now,tvbnow,bttvb* A/ W, c2 z) @4 o7 N! k! ]! d7 h* P
最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。4 a6 H+ g1 k1 K1 z0 B
tvb now,tvbnow,bttvb7 b' t/ x: p) u& s' [* G
（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場
公仔箱論壇7 v$ x9 P9 X1 v+ M3 `+ n
（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道www2.tvboxnow.com+ W/ f2 K$ F( W0 V

（c）The Mandarin Cake Shopwww2.tvboxnow.com7 q) O& A' n& ^7 l
干諾道中香港文華東方酒店閣樓tvb now,tvbnow,bttvb4 @6 R9 L* s' X

（d）Urban Bakerytvb now,tvbnow,bttvb7 z( h; }. T( |& R2 q' `
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
www2.tvboxnow.com1 G9 Z0 A% V2 J2 T! W
（e）Maison Eric Kayser5 ~- p' T1 s$ m: C$ T. o, u+ s
廣東道海港城海運大廈地下

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表