 如 談 食
. d) ~4 r {3 Z公仔箱論壇蒜 泥 白 肉 的 故 事
# Q6 }1 ]( a" J8 Y2 S# Ktvb now,tvbnow,bttvb. }5 h7 h" k/ R( Z
2008-05-15
4 b/ K" X Q3 @1 g公仔箱論壇[email protected]tvb now,tvbnow,bttvb3 E/ ~/ u6 @' f: \0 k8 P
蒜 泥 白 肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U0 w/ E! h+ [5 b! C3 @% b
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
/ g) ]% }7 J! ^公仔箱論壇; B& E; R1 Q0 c4 A
" J& j n0 k4 l: h1 \% n5 @
小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
' k0 ~, k) Y# T) V0 r: f) F我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ , ?( ~" N5 |$ h" D( K; d$ r
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ ( A m# `' V/ n2 t, G5 n
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 公仔箱論壇$ a( E+ m3 R) H0 G J
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
. _, }$ D" t; Z9 E9 b0 [0 v0 w公仔箱論壇黃双如www2.tvboxnow.com a; n/ O' ^4 X, T! [
8 ^5 f+ S8 {! n( ?0 @tvb now,tvbnow,bttvb
; a$ M% d, T1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
( t3 F; f7 r( C9 j; I% j+ kwww2.tvboxnow.com這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
! C( w7 C4 Z2 q3 U8 ]公仔箱論壇唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
) p6 v2 W& g6 |) N' d/ r白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
4 {' B* c' J1 a- V; u
0 B7 n2 S* R; F7 g+ N5 v, \7 s" F3 P7 a讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
8 O, W- I$ t$ P8 }醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
V* [3 d- Z( i$ \ w公仔箱論壇醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 公仔箱論壇- @) g) f" z* ~+ s8 A
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
" j; v# D+ a1 _+ C# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A- r6 K- n, x
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
' f: B+ \% |* P( _( k5 @6 q6 @2 G公仔箱論壇
" i& D. }+ Z' a! \6 { ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 g Y$ c' g- a0 B' g5 ^# |www2.tvboxnow.com2 ]& ^7 v( C6 m. g7 I* l! W6 z: v- p
材 料
% R# y( {3 L$ M. L- Y3 L1 x6 a1 Atvb now,tvbnow,bttvb1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
, p/ L* [, f: f0 G1 b, Y: _, o2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25$ \8 Y9 K: \. Q) \
3. 日 本 煮 酒 HK$63
; S) I3 T; e! B9 ^/ g) F+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 日 本 味 醂 HK$45公仔箱論壇4 ~& c/ N$ F" h5 V6 w U
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
* [- m6 m- a& @2 A9 i6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30+ ~. v+ T! X* I! N2 t
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
5 W2 B. ~7 B& P7 ~) S Uwww2.tvboxnow.com8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68tvb now,tvbnow,bttvb v% t* g* _7 \
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62/ t+ F- P1 A& T
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38公仔箱論壇( A: {. d& z4 e i7 F( e: L) s& ?
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95tvb now,tvbnow,bttvb3 B1 V- f# x% |, \9 N
廚 具
7 I7 E1 \( p E |1 }5 S1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
& D9 E% U1 A0 _) j& [; X* Itvb now,tvbnow,bttvb2. 計 時 器 HK$188
* m6 q# z, S" ^8 ]3. 廚 師 刀 HK$638
Q- y: [6 C" W) W! F! m0 I6 Lwww2.tvboxnow.com4. Polyethylene 切 板 HK$279' j, q6 P" ~& Z7 l+ @9 {
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
* b8 S: ?4 v% l8 Y- z& l6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
( @& A4 c/ Z* ^( ?公仔箱論壇7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
9 u) x, u* X8 B" V; w8. 量 匙 一 套 HK$251 X$ G d; F( m5 C" L
4
. z7 d6 J; b9 S" wwww2.tvboxnow.com
7 t# l, F1 Z- I6 g+ e9 [% o
+ x! {2 g k0 U5 K- c公仔箱論壇5
9 n4 Q& @& C8 Y, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R2 ]- Z) G; T- h+ K
# p U& t3 q! M5 D+ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I7 s2 r; ~; P( x' l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O B; x0 B, m: C; R
. ^! j0 W' N( z/ h9 l$ D1 Y
製 法
% I1 k) O p# Y$ M' O公仔箱論壇1. 豬 腩 肉 解 凍 。
3 }6 B; [+ m- jtvb now,tvbnow,bttvb2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
! h7 [. d( k. l1 [- J2 w: |www2.tvboxnow.com3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
: v% W: I3 H% r& x' W; q' c, @4 X, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
6 z1 d' l5 L6 c9 w! z9 `: P5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
" O. F1 u0 y T7 Htvb now,tvbnow,bttvb6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
, g2 {) s+ a. @# j6 \5 Etvb now,tvbnow,bttvb7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
% w+ Z+ e9 k4 c+ |tvb now,tvbnow,bttvb8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a! k( F/ B) @+ R, P
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。tvb now,tvbnow,bttvb: r5 _3 u2 j9 A" R7 C
4 X! ^. q2 G8 ]0 m A" R" d, _6 H
5 J7 O9 e1 c1 h' ^& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }1 S/ u' Y/ Q/ l( D6 d
作 者 介 紹
4 P; [2 ~& B1 G0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 公仔箱論壇% `# I/ ]9 w6 `3 l1 N' ~/ f% f; A
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
| 
發表於 2008-6-23 10:15 AM
|