( x0 T% n4 L! N: A$ ^tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油7 }* m% q6 @5 X* I$ \7 `
' ~7 T& T! ?% D炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】
( U) C& d% R/ w& J' T, Z1 [www2.tvboxnow.comQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
$ J) z7 l* n2 j. H) e8 _9 _8 k1 |A1：錯！（誤解率77.8％）www2.tvboxnow.com5 p- ]: v/ E) c& v( Z
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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3 z0 l+ d, \7 U5 F7 h/ u初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
) O* o5 t- \9 \6 t/ Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o. C9 ~3 ~/ I3 Q/ a' l" r
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？# E% s4 [& ?* G
A2：錯！（誤解率70.5％）+ k* c& L( Q; O
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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( s2 q k. `$ s# A, U: `【調理篇】$ l$ w: I: ^4 C- g7 u- w N! W- u5 h
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
; N) ]5 E8 c+ ^# r* @+ L9 mwww2.tvboxnow.comA3：錯！（誤解率44.2％）www2.tvboxnow.com* h0 P- e, j+ S5 }: E
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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* X3 a. h: P, N- V( N' @5 B5 g但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v# g& x$ {3 i+ H& e3 t
3 M) R# l# e4 I1 b% Q※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。tvb now,tvbnow,bttvb$ ]6 Q8 A+ d- R* N) C8 a& i. }
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
/ ~9 }. `, V5 z" k4 h$ HA4：錯！（誤解率48.4％）
( q" O' m; o* j6 L" O- {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。8 A- R- I3 V; c1 K- e1 A3 e$ B
公仔箱論壇& q+ ]6 ~3 I# B# g4 w6 j( K+ D
【保存篇】
9 M8 q# q' X& R" Cwww2.tvboxnow.comQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }* g6 ^0 ~3 c# T8 C
A5：錯！（誤解率47.4％）
2 ?( e9 o+ K9 w2 R0 R8 K; H橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^3 h6 N. J0 N W" f+ x5 p
+ z8 m9 C8 Q( e: ~www2.tvboxnow.comQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？1 ^: k" c1 A: m A, W
A6：錯！（誤解率78.4％）
' t& p1 _5 D' g2 W& e$ u; ^" b4 iwww2.tvboxnow.com橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。9 w5 ], C+ f, A7 V, k b* N8 g; A
! G: C) I& q/ E9 P* oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y- J) J: Q7 ^: [1 E# s9 s' [
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。www2.tvboxnow.com' R$ M% X7 R0 J3 D% L
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
a1 P! R% @8 _9 J& ~; F* W2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。www2.tvboxnow.com6 I" N8 S+ ^5 G' u$ l9 }7 p6 n
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
a0 M* |) \' k6 I公仔箱論壇4.不選擇太便宜的橄欖油。! X" t: p3 a: {# I2 r0 q
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：$ |9 ~- K$ w; ]8 ?& e# O
[橄欖油小常識]! C( E1 v( ]/ J" l
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。 J3 _9 o: ~6 s* v* N1 _6 x+ J. I
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb* X9 Q4 q/ `" n& t' j4 z5 h H
& u x+ M Z( u8 S6 Q6 j有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
4 j. U3 C1 b0 B公仔箱論壇這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。tvb now,tvbnow,bttvb+ d/ l1 z* _" P* n8 k
" I- Q8 c) E% g/ V% e/ btvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。0 P; t7 Z) t* l/ {' J
廚房少油煙、全家自然更健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H7 |% |4 I0 q6 v' X2 T8 b
8 D" d7 {1 L2 f; ~& s$ i6 ?2 a橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
9 ?" J/ }# O! E% r. J! O公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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