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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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9 \5 K7 {. c. x- F3 J: z公仔箱論壇【挑選篇】
* o0 _. d& Q' t C Z( R公仔箱論壇Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？6 z# J+ }; u, F& z# p1 c: w
A1：錯！（誤解率77.8％）) N- |( t- k1 U- H4 v+ j
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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/ X5 U. m, u) X( l( x+ r" ptvb now,tvbnow,bttvb初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
9 z" r' f) }; x公仔箱論壇A2：錯！（誤解率70.5％）
, L% ~5 a% z% _' v& w- b0 f+ s+ V7 o公仔箱論壇顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】
3 L. ^) `! ^3 eQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
& u" h Q, Z5 XA3：錯！（誤解率44.2％）www2.tvboxnow.com' }" z4 w! G/ V3 U
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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0 G3 |% w! F% h. s$ x7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
2 F, e/ m( {0 Y4 X& ^- E# @: k公仔箱論壇
/ i( [4 l4 {/ R1 A$ D; O; T※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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2 q& y+ h* j M( Q$ O5 u6 h0 uwww2.tvboxnow.comQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
1 e( q6 M" E/ Y5 ^# m6 S0 u8 yA4：錯！（誤解率48.4％）+ w& _! D3 q/ d% p- r$ a+ H0 ]- G
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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/ O; i6 W- I$ y4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】公仔箱論壇( ^& K% p) K) W1 n2 r
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
, r# G1 U7 S# B% B% rtvb now,tvbnow,bttvbA5：錯！（誤解率47.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K6 i" ?' j- m: m& k
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。www2.tvboxnow.com/ }3 A1 U1 U; Q* B. T0 A
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？& ]# h0 @) h& I2 o4 l# s! i
A6：錯！（誤解率78.4％）
6 L/ D U" T, r6 m2 `* t; E橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。# ?$ G) c/ i0 Q2 L4 M/ c
9 V( M1 d$ g* P ?( G9 b4 l0 dwww2.tvboxnow.com根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
) O2 x7 b6 w! V' d0 b5 _公仔箱論壇◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
- \/ M1 Y* d7 D7 p% `3 ]6 n7 F! M" ~" \tvb now,tvbnow,bttvb1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。6 q! e4 n2 ^% M) t
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
9 ^" `' X Z3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。: J+ Q. h8 Q5 ?- s% s9 N* w' g
4.不選擇太便宜的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb/ d: O4 S* w0 g1 ]
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
K( s3 Z8 K, ?& V" L/ X2 @3 R公仔箱論壇[橄欖油小常識]
1 C: N3 W7 x; D7 c- f8 m) v! Swww2.tvboxnow.com油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇# ` L- i# O, {% E2 B1 \! b% j
$ @1 z9 ]- A0 [2 D& Q據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
, {) \7 {+ F2 I' c e- x" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" A$ R% n" m6 z- g- ^) b
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？tvb now,tvbnow,bttvb! k& ~+ V0 t2 \5 |# i! x
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。- r( @" F5 _% o- G$ W8 ]
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z) o# R( t; l6 ], G+ B
廚房少油煙、全家自然更健康。. {5 x- b7 v5 @1 E. o$ w' B
, O( T- y# a3 i. Z; P5 t" r' x公仔箱論壇橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：www2.tvboxnow.com; ^5 V0 G* Q1 Y4 W/ A8 u2 a3 H
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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