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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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; [) y" L3 e& I/ o6 g8 r炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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/ V: f" A( w9 c+ N+ R【挑選篇】; U& C" u' H& b# W |) x* \/ {
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇# l# P: C0 z6 w* W$ v( K* A# W$ y
A1：錯！（誤解率77.8％）
5 J+ H9 G1 @4 [: ctvb now,tvbnow,bttvb許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
. H, {' f2 p& G- s* _7 h. Z3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @4 |. k8 O& X5 a) s( n) @) c
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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6 _( Q; \% M1 K9 Z0 z. ^4 N% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
$ h; p5 k) j' A/ G8 DA2：錯！（誤解率70.5％）公仔箱論壇2 s* ` |* K2 }, O' j- i
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇7 e8 C) [8 j* f$ M
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【調理篇】
5 ^# v8 s2 T! c }% }' d7 i6 DQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
& g. P3 x% Y2 i8 S5 j) _5 Otvb now,tvbnow,bttvbA3：錯！（誤解率44.2％）tvb now,tvbnow,bttvb q1 B; G+ R! i% `
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。tvb now,tvbnow,bttvb0 A; d- Z! J# ^/ Q2 p" i6 Z0 _
+ i) k1 R7 O T* q但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。3 a! Y4 A$ F1 z% C/ d! a3 ]
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇! B1 [1 b) l/ d! o$ |
- c* b2 c+ F) h: |" OQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g* Y+ g% K! J" X" E
A4：錯！（誤解率48.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X" i$ d, } S! U/ r* d7 r
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。' P# y4 Y' \% v$ B
0 T* ?, k. |+ s5 {* xtvb now,tvbnow,bttvb【保存篇】tvb now,tvbnow,bttvb1 y( Z$ v2 U2 m- H; D
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
( `& {- B& z) T( L2 w* Q/ UA5：錯！（誤解率47.4％）
9 o6 N. ^) |* b5 X公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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' s! Y5 u0 ?& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？tvb now,tvbnow,bttvb8 S5 V7 \6 E0 m* Z
A6：錯！（誤解率78.4％）
5 ?. S8 @7 w; W P# h, u9 x) q3 B公仔箱論壇橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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$ @; N6 @, Z# S4 ~- T8 F6 t根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：tvb now,tvbnow,bttvb8 a: b9 i3 M* M6 m9 }1 P+ e$ q8 T
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。1 r o# }# V8 ^: v
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
, R4 E, ]& R! K! ?; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。7 S" y* I5 |7 [5 x H
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。% Y$ [7 _4 N( x Y$ g8 o8 t* o0 }# Y
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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- Z5 V s, I: f& e這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：公仔箱論壇4 J- r& l; G& d% S
[橄欖油小常識]www2.tvboxnow.com Y. T4 W5 o; A- ?! R# N
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。www2.tvboxnow.com# P% e( \3 B8 {8 A
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb' s7 l6 p- c0 i% q) y- T+ `3 f
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？tvb now,tvbnow,bttvb( ?/ j" X$ x0 Q7 b9 h
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。www2.tvboxnow.com; ~# v3 M Q6 j" Q
0 C4 F- D) P4 @0 D公仔箱論壇為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
# p. C) L2 l) P3 y' i廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb* Y3 H4 a6 x3 A5 `, a' o6 x
- a- s1 }! L2 C/ J( S& A: Rwww2.tvboxnow.com橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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