早安健康／史考特醫師
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* X. F# N7 L6 T- {" Y0 x# ^www2.tvboxnow.com即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
. a2 V; q9 w, ^) R7 Z& I" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F/ v9 z0 _8 q6 y9 x4 E
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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1 o& b9 P' {: J l, q" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 7 @4 c/ T1 J. e( E
9 [4 L2 b2 o% I$ E" A" m. uwww2.tvboxnow.com相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y! U; d" ^1 Z! q8 ?" _; v
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 tvb now,tvbnow,bttvb8 A# J, P- D( m: q2 r
: _3 L# _( i7 ` Uwww2.tvboxnow.com像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K' c* t2 Q; g
k! _' m' H* _1 y& a5 b# x3 j; p如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 8 D9 V1 `5 X! T% G! L
3 r- x) {! x+ x. j" t! q8 L& e8 o公仔箱論壇特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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1 j" V) q' t7 L3 Rtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 { N/ x. o* K- g( T
' b# L( \: `) j- R% a3 q9 Q6 F但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q7 B9 W) K5 m
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） $ m" b' ^1 P( b9 ^$ F6 }
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v. L1 V; {# U$ y
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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4 c1 O+ o/ h" ~tvb now,tvbnow,bttvb發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇2 h: E2 \3 J* E) \+ p/ Z
, v- N3 o/ V" W$ ~4 s$ \www2.tvboxnow.com史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 8 k" o5 b0 x) ]5 w
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ + R0 _4 J( G& ~3 w0 Q! ^
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絕對不是的。 www2.tvboxnow.com/ o \6 x2 a! N7 z; o8 \9 g
# ^5 h. v1 c) B z公仔箱論壇除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 公仔箱論壇# t' Z, L" H9 y; x+ b; x
( E# ~0 }3 p- Q) x1 P4 C/ L公仔箱論壇甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A) E" ^! R f1 L* o& ]* K2 P7 ?
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 tvb now,tvbnow,bttvb+ n6 t5 A F0 A' T
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 4 a* h% v' i' j+ ^
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
1 n! g( X7 V" W5 I$ b5 i0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l6 l7 v+ Y& w$ i! _/ D
* p' U5 |! f8 Q5 Z. I公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 www2.tvboxnow.com" Z! Y3 a9 h5 \3 u. o9 O- Q
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拿出證據吧！
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6 f9 T! k: T, l) k; k* t4 iwww2.tvboxnow.com熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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) t; `! A! e" T& e由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ tvb now,tvbnow,bttvb! d; p( P5 g8 D; x- N
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvb now,tvbnow,bttvb/ [% l b$ I) G$ A9 S8 {7 ]3 o7 f
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K/ K( d( I- ?8 H$ F8 b% Y' u
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R& S/ o- @! ~ V
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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( ^$ w5 r# P- m, W（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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7 D; l6 s9 s J! M' T公仔箱論壇同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 公仔箱論壇1 @! g( w2 b% p! ?0 K L+ X
' x/ J/ _ e7 F/ B" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ ! |8 o/ w( t% C7 l8 r+ q
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6 y" u& r9 P$ b% k9 X* u根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb' c- ] S% A# K7 F" d4 s
! p0 B7 g, \& Z R/ S! {1 k．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
# \* ^! q# I! f4 s) Lwww2.tvboxnow.com．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
5 X" |9 s- R7 Vtvb now,tvbnow,bttvb．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
9 x, L. |* Q) w" }4 A1 i& w, e8 z2 btvb now,tvbnow,bttvb．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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: x! G, z5 Q8 B4 I/ D& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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" Q( k2 `1 o& ^# @9 }（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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