無論是中西烹調，醬汁都是不可或缺的元素。十九世紀的法國名廚Marie-Antoine Careme在其大作《法國美食大全》中就將Béchamel Sauce、Espagnole Sauce、Tomato Sauce和Veloute Sauce列為法式料理的基礎醬汁，加上後來的Hollandaise Sauce，成為五大母醬（Mother Sauce）。今次另一位法國米芝蓮名廚Bruno Ménard則與Candia合作，利用忌廉炮製一款快速沙巴翁（Sabayon）醬汁。加上檸檬與辣椒的微妙酸辣，平時畫龍點睛的醬汁頓成主角。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u7 M* U, D7 k/ L
Sabayon雖然是法文，但它卻未必來自法國，其真正的起源眾說紛紜。按韋氏大辭典所說，沙巴翁可能來自歐洲亞得里亞海東面的伊利亞地區，亦即是今天的巴爾幹半島一帶。另一個說法是沙巴翁來自十六世紀的意大利北部。據說當時Giovanni Baglioni和他的軍隊去到Reggio Emilia，只從農民中取得雞蛋、蜜糖和酒補給軍糧，可僅有的材料卻意外混合出美味的醬汁。當地人將Giovanni Baglioni稱作Zvan Bajoun，於是Zabajone順理成章成為此醬汁的名稱，後來才演變成Zabaione及Zabaglione。: g. ]! p- z9 b9 d9 W3 p+ \
新派混醬公仔箱論壇& |* _, R5 C6 Z M
意大利人的傳統做法是將蛋黃、砂糖、 Moscato d'Asti或Marsala Wine等白酒混和、打發至濃稠，配搭當造的新鮮水果，當做甜品享用。然而廣泛流傳後，各個地區的演繹均有不同，冷暖鹹甜各具特色。有人會轉用Sherry、Cognac加添風味，又或者佐以發起的蛋白豐富層次，甚至以之取代批餅的餡料……阿根廷、委內瑞拉、俄羅斯等地更會將沙巴翁結合雪糕、聖誕飲品、冬甩，變化萬千。
* B9 Q z# j t7 m在法國人手中，沙巴翁其中一個用途則是鹹食的開胃醬汁，加入黑、白胡椒的Sabayon au poivre和混合香檳、香葱的Sabayon au champagne avec ciboulette都是常見的例子。Bruno Ménard就配合檸檬及Espelette pepper，香濃的奶味與清爽的酸辣正好作一平衡，猶如輕盈版本的吉士醬或荷蘭醬，尤其適合夏天時節。而以忌廉代替酒精不單更簡便快捷，亦適合小朋友享用。
' D( J. l1 L( ]0 N% t% twww2.tvboxnow.com忌廉能令食物質感變得更幼滑，加上慢煮的Poached Egg，口感更是細膩。大廚建議用64至65度的水溫慢慢烚蛋，50分鐘後就有比溫泉蛋更柔軟光滑的水煮嫩蛋。
6 x3 [; E1 b6 x. D0 nwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇4 L' v, i5 R* O% Q
6 B& v ?+ c. A) L; }公仔箱論壇
( l6 f- O3 z4 D2 ` f
+ `7 p6 ^; B7 i) cwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com% n" |/ _: D6 `( w- T
$ x8 H# V* C: }6 F' cwww2.tvboxnow.com
/ e0 G6 e- R( E/ r7 f t- z! A公仔箱論壇
% J% Z: j0 q3 @+ L3 x1 y- {
公仔箱論壇 J2 G: A& ]/ G. _$ \+ K; d
www2.tvboxnow.com1 k# f( l5 `- I2 e8 i' h% b
6 _' ]+ @# S# L+ t, B- t公仔箱論壇
0 d( z5 o) f. q# y8 y公仔箱論壇
5 j2 k' Q/ i. B; Q: `+ l公仔箱論壇
/ k3 u- ^0 z: I( y% W x公仔箱論壇 |
發表於 2016-6-12 02:58 PM
| 
