返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 牛仔肉

一向不吃牛仔肉(veal),嫌其淡而無味。想不到最近到深圳吃過一頓,有點改觀 ——用的是水煮、燜、煎、炒等傳統中菜烹法,但效果不錯,吃到牛仔肉淡淡的肉香。
4 E! q+ P; W9 r: h" S, F4 C# \公仔箱論壇  h8 p+ x4 V, ?! c
原來牛種從荷蘭引進,是中國一家生產最多牛奶的公司出品。他們有乳牛逾二十萬頭、公牛數萬頭;公牛母牛配種,借助藥物,第一胎公母控制率達百分之九十以上,但第二胎的控制率只有一半左右,所以每年出生的公牛犢,還是有七萬頭。tvb now,tvbnow,bttvb  f2 k) m5 \8 e$ V- s
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s( h* w9 d( e- n* l
這是一個有趣現象——傳統中國飲食,牛饌不多;因為在農業社會,牛的主要作用是耕種,不是食用。把出生三至六個月的牛犢宰掉更是不可思議的事。所以牛犢食譜從來不存在。我第一次吃到小牛的牛胸腺(sweetbread)是在日本。公仔箱論壇% X9 b, D3 P. b: e( e6 ~( f

1 v6 x9 @1 x; |* v8 N" L6 u公仔箱論壇但很快,每年有好幾萬頭小牛要進入中國的食物市場了,如何烹飪是個新挑戰。tvb now,tvbnow,bttvb: C. R4 _& n: Y8 N. q! F- Z

/ _4 \3 a5 ~/ W+ CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛仔肉做得好端的不易,因為其特性在於:脂肪很少,任何肉類;缺了脂香,味道不免大打折扣,吃起來沉悶;因為牛犢是吃牛乳的,好處是有奶香,但處理稍過火,連那含蓄的肉香也會消失掉;可是小牛有些部分肉質較實,非稍長時間燜腍不可。
5 w. p+ n  `2 J+ z8 Y2 \公仔箱論壇! y( ?+ U, z6 s3 @9 O  q
最原汁原味的吃法是將小牛裏脊(tenderloin)切片生吃,味道頗鮮美;但不是每個部位都能生吃啊。' `. Q3 k2 H+ C& U. ^3 h- o

' s% \% c+ V) v) H5 E; }- V公仔箱論壇牛仔肉最出名的做法莫過於奧地利式炸牛扒(Wiener Schnitzel),那是將牛仔肉捶打得既鬆且薄,用少許鹽和胡椒調味,然後蘸雞蛋、麵粉和麵包糠將之炸成金黃色;那是奧地利最代表性的菜式。
. A* C! t3 [. ~( ]6 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) ~! M7 d7 _5 w) T0 b* {" ptvb now,tvbnow,bttvb現在中國生產的牛犢質素不錯——養殖期大約三十二周,餵牛奶為主,每隻重三百市斤,宰掉得剩肉一半;價錢也不貴,每公斤賣人民幣一百八十元。但怎麼把牛仔肉弄得好吃真的煞費思量。
返回列表