汕頭美食團一年有兩次，大林苑是行程中的重點餐廳。未參加過的朋友問：「不悶嗎？」大林苑吃過很多次，每道菜式都很歡喜，主持人兼老闆林自然是專研潮州飲食文化學者張新民眼中的「現代潮菜之父」！老饕愛名廚，以往曾見過林主席（美食圈朋友尊稱），人親和，菜美味。這次帶團友前往，回來後，就從朋友口中聽到他半夜離逝的消息。林主席的潮菜像Ferran Adrià的分子料理。由「一個人」的味道，影響推廣到「大眾」的層面！
2 q& R6 U( C: k' a) _7 D首創豆醬蟹公仔箱論壇0 o( h ]0 Q$ u3 |% X# K. @% W
現代潮菜流行的一道豆醬蟹，據說就是林主席首創。豆醬蟹應該叫豆醬焗蟹更貼近，先把鮮蒜瓣去皮炸香，再與塗上普寧豆醬泥的頂級青蟹一同煎焗。食材以原汁原味去展示，可以說定下了潮菜原味的精髓！公仔箱論壇3 x; M- m: n/ m& v. r N
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* A+ i2 q: n0 a% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食材先行，材料就決定了成敗。大林苑不便宜，是潮菜中的大哥大！很多朋友吃過「好酒好菜」的海參，跟大林苑的鮑汁焗脆皮海參於味道上就是同出一源。脆皮海參以鮑汁做芶汁底，外皮有煎炸過的韌度與炸熏香味，口感上突破了傳統老一輩的海參菜式，純雞鮑汁上湯的香味，比起京葱燒煮的濃香，多了一份優雅味道！9 E9 R! k+ q2 ?' s1 Q
我常常跟朋友說，「大林苑」是潮菜中的Burgundy，味道輕柔，複雜細緻。鮑汁魚膠是一道優雅而輕盈的代表菜，沒有浮誇的醬油與蠔油味，平平實實，像頂級的Burgundy Grand Cru白酒一樣，憑味道就可以吃出食物的「風景」。
. A3 P5 z$ C5 l& L9 ^& R& b! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。風景線在每個人眼中都會不一樣，有團友喜歡最基本的蠔烙。鴨蛋、蠔肉半煎炸成餅狀，沒有鬆脆脹滿的外形，蛋皮有點焦香，蛋黃味重而蠔肉嫩。沾些魚露鮮，灑上白胡椒粉，平淡中見到真功夫。很多人以為潮州食味是濃、搶味道為主，因為平日試到一般的滷水味道都是如此！大林苑的滷肉，我第一次吃時印象特別深，因為滷味只在冷凍的豬皮層出現，豬肉的膏層油香，夾雜肉的原味，特別出色。潮菜與豬是不可分割開的，以豬油做提香，配合芋泥、白果的味道，愈食就愈滋味！tvb now,tvbnow,bttvb9 l: X8 Q6 S* f6 G1 e" {
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富貴版魚飯
# {/ S* I5 n" z有些菜式跟人一樣，莫名其妙地就會愛上，苦瓜、肥豬肉這兩樣不討好的食材，放在一起時，就是一種獨有的味道！肥豬肉油香與豬肉味道潤色了苦瓜，苦瓜甘甜又把肥肉的油膩感減退。潮菜裏，很多味道都踏實，大林苑敢用最上等的食材，做最基本的菜饌，在業內並不常見！公仔箱論壇: [( d/ s q& J! Y# ^
頂上鮮嫩的黃腳鱲、滿滿油香的烏頭魚，也可以成為大林苑的富貴魚飯。菜式要做得簡單而細膩一點也不容易，韭菜、紅蘿蔔汁做成麵條，把蔬菜的細膩感以Q度與香味來表達。林主席的味道是家鄉味的革新派，只願其食味能一直傳承下去，成為潮味之尊！/ Z5 [- g. I# x" n7 g
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發表於 2017-3-25 06:24 AM
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