素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。公仔箱論壇( U6 `" N+ v! j- N# O
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。7 Q3 C" _# ]5 c. O2 k% \" n8 a
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。& a) `8 t v% b/ N
! n* \& p# D* ~! G4 Dwww2.tvboxnow.com
www2.tvboxnow.com; W" [. N2 W O9 t2 Q
tvb now,tvbnow,bttvb* [! s2 H8 I# T* _& j( V' a
www2.tvboxnow.com( ]& U8 S, D4 y, |# s [8 H& R
9 L. o3 `0 g! j3 U5 U2 pwww2.tvboxnow.com2 N6 b( E) j! k! D
; d' ^3 `- A2 E3 W, _9 L8 g7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- r" U4 m% w: }: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. J2 i# n. u! L" D zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醉人菌香6 L; o# r. M; B
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。www2.tvboxnow.com: h% h5 S0 L( l) i( S6 u
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w9 G& I4 t0 z3 f! L4 [6 w3 i
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
5 Z$ L# [7 o1 C! L) \& d6 _+ C- m/ C若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
2 U" t% K b2 q+ W) L& Jtvb now,tvbnow,bttvb基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。% p( }* E( C2 z' D6 D
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。www2.tvboxnow.com( p3 c+ C* q7 I. B; e
tvb now,tvbnow,bttvb' x( X7 ]: T& H
公仔箱論壇! @# U$ O) p+ T Q
tvb now,tvbnow,bttvb6 K, O" K7 b1 V
* `3 r5 ?, d4 f- k公仔箱論壇
9 R8 y7 R) [& K: b1 ~1 ?www2.tvboxnow.com
8 V% l6 s* {! G* ?! q, btvb now,tvbnow,bttvb% r7 k6 p6 f* m6 W. T
+ i. G$ g' A/ \6 I公仔箱論壇公仔箱論壇% B+ x! I3 I% H# \( [0 x" m/ J
7 p$ \2 C. J3 q6 N& m5 J8 Q. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 g- ?4 T7 X" e% }+ \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W- B$ p- L9 ^$ X/ P2 J
( n; W; H$ i6 s. f: r& b |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
