主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。
! H$ _- d5 p( S6 ` o% E基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。
. p2 @1 q9 g* h7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。www2.tvboxnow.com, i) Y* }/ f/ l2 T0 l1 t
tvb now,tvbnow,bttvb* g: ?: n0 D1 p( X& T! J4 t
公仔箱論壇( h7 [$ e( Q" _& ?, K3 _. c! B
* B5 [; ~1 R5 T6 t
' F8 C% ^+ H3 }+ h, ~ @, E公仔箱論壇
! y/ j i# K4 V- @5 o0 H8 p3 _9 @7 Y公仔箱論壇
8 W! F0 l% O- E: w$ t: i& m9 U
4 O* N; t7 x5 c/ p: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H* _2 J |8 i1 @
為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。8 ^+ L. l0 N* _1 H$ F3 P) S
雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。
2 q' ^+ X' f/ C" [; V* T! ]- [" a蟹腳柳水添鮮味tvb now,tvbnow,bttvb& Q/ w; U% p; R
話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。
7 K6 ?, q- |) j7 H$ z" pwww2.tvboxnow.com
* d- o% d& r, Z4 l! o. g k, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p; _7 V4 C" Y
% q2 s R3 g5 t- J d7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; h) Y/ a6 A; T3 z" Pwww2.tvboxnow.com
6 m! m$ q8 Q) h" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基tvb now,tvbnow,bttvb1 R0 ?1 m5 j" m* E
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w; h; T: A2 P" I! r
4 e9 w* O8 I' W$ n# ~8 {, P% B' ~' o" o) S0 h R* y& O
; @& r# E7 Z: N( v$ p* E/ k6 s0 O
; Q) z8 D4 M$ R
+ A! m5 _: ^8 }$ N: O+ utvb now,tvbnow,bttvb
, J' T3 \& U z; a$ A4 X+ I Qwww2.tvboxnow.com 放大圖片 / 顯示原圖
; g+ } v3 `& ~) \* B/ y公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb% x, `3 L0 R- @" q4 ]! y
放大圖片 / 顯示原圖
6 @9 g- J+ A' c$ s |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
