[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

folee0001

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
. I4 Z% ?; q3 t. U. d3 twww2.tvboxnow.com( o: \: X. C+ N4 t$ D" ^( X
這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」
( q6 m3 E' x1 R- _- s; M6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。
) Z$ P# j" T! b私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
/ j. R- B  `( q- w0 Q公仔箱論壇壹零貳小館9 ?6 e& ^$ f3 j
南海桂城石啃四村黃洞坊
0 ^5 w4 A" q. J" p. ptvb now,tvbnow,bttvb580元人民幣（13道菜）tvb now,tvbnow,bttvb$ ?- }$ i4 [+ B& k7 y2 g
第一道：汾香牛展公仔箱論壇* h: ^) L, Y2 \0 n3 n* E6 k
第二道：酒香鮮鮑魚
- i( k6 V3 i2 l# D( ~公仔箱論壇第三道：明爐焗海螺公仔箱論壇) B6 \$ P. [- K7 C4 {
第四道：芙蓉竹笙豆苗www2.tvboxnow.com3 f- V6 T2 Y& k! y5 O
第五道：雞蓉燻官燕
) {; T5 A+ O1 v6 j" O& ^. K7 Y公仔箱論壇第六道：蟛蜞膏炒蝦仁www2.tvboxnow.com3 s& ?9 f; k) }0 H6 k
第七道：錦繡碧螺春
& I* }0 A  h+ i2 L, R第八道：壹零貳柱候鴿) r) o5 p  N2 d  n" u# l+ A' ]" n
第九道：招牌咕嚕肉
  N0 @9 g7 f, H# Z: f* D公仔箱論壇第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）
* q# D: }- G! \第十一道：清蒸本地海上鮮tvb now,tvbnow,bttvb4 Y+ p, h/ u. }1 U) Q* Q
第十二道：脯魚乾燒麵公仔箱論壇! p3 f, [5 Y2 x+ F! ^3 Z1 E
第十三道：福果芋泥公仔箱論壇2 a! |1 C) F- r6 o* |2 E1 \- S$ z
記者：何嘉茵www2.tvboxnow.com$ p- c2 I0 G' x$ T
攝影：許先煜
$ u( z; Q% p- X5 r8 Q2 @2 Y9 xwww2.tvboxnow.com
5 h" L: [1 {3 i9 j公仔箱論壇www2.tvboxnow.com: @5 W  X; I2 m7 S3 z2 o

. U* O, k0 \" A7 B. y7 Wtvb now,tvbnow,bttvb

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

folee0001

; }, R5 q( H0 Y" T, J
% H4 n7 S  {$ ]9 _! `& \
【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik

dfe487mn

很棒的分享~
* k: Q9 l% R5 K. J) ytvb now,tvbnow,bttvb
' O% Y& H! Q  X: p0 U% B4 qwww2.tvboxnow.com
) Q( M  T8 E8 B) Z3 K公仔箱論壇 www2.tvboxnow.com5 }- [( N& l4 P5 }& @7 z& @
   
) D+ _5 V0 e# @, T3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     tvb now,tvbnow,bttvb. ~; L! H# h* A$ j! G
    - L  x" e3 i; `- N
   
8 i/ {) |4 _. o. }3 n5 B8 N# m     www2.tvboxnow.com5 n) e9 y3 E( S0 Q& \6 L4 t
   
5 J9 P% {! N0 q5 ^7 U! a+ [  P! B- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _  @4 @0 [/ L) P
   
. p# ]7 I5 V) O3 Utvb now,tvbnow,bttvb
7 r) x% P' @1 ^6 L. {7 z公仔箱論壇    tvb now,tvbnow,bttvb4 B6 Z5 b% ^9 h8 U% O
   
$ \7 b% @. k- Z/ c' m5 M$ K) T5 G: l$ Bwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb- }& _% S/ _+ a  t

4 U, g% ?- ?* O3 p! c) |% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     公仔箱論壇1 ~( I% g5 b! K" \) U2 U
   
* X6 E) r# ~  F/ G) Y/ h. k; Wtvb now,tvbnow,bttvb     4 O0 q/ X# `2 J
    $ b! U" s! g$ G, @
   
  ^+ [& x: ^: t/ ~1 X0 }公仔箱論壇
9 C% x' T, \& o& ]2 ^0 J9 O7 @8 \公仔箱論壇     公仔箱論壇# F, f% i# |1 K9 S$ l4 w
    * ~; a. l. k/ W' y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E+ D6 g. R( N# }# g8 Q$ e
        
2 E$ q" O: N, o. F4 @/ I: t( g& b; v2 K公仔箱論壇
+ N" ~* s1 s& ~$ R& l* t9 m1 kwww2.tvboxnow.com- u- r6 }/ ^& P  P: K2 q5 [
   
5 O5 @" w; |, }5 m# z3 }( K8 \) stvb now,tvbnow,bttvb4 `% r% J( N% X3 S8 n1 G' r" C3 Z) O; m
    公仔箱論壇: Q$ {5 q$ M! {4 C8 Z
    - F5 o% J5 ^# N% ~- z8 [

) k0 k4 {+ \, z公仔箱論壇    
- t- Y. j9 W, j* Z1 M公仔箱論壇     TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J1 c$ j$ w) M$ s1 b' X9 U* o; l

7 g% o( U( A# R/ ~3 k; A& V     公仔箱論壇4 [$ N5 e- E4 [8 ?
! F+ o7 b$ K+ W1 z+ }

4 v" Y3 ^/ O+ Z% I5 L' B, N