汤变清：公仔箱論壇/ Q! d1 u Q. {" k7 D) e! m8 ^
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
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1 w" D3 H- L9 C+ V/ B: ]! }; Xtvb now,tvbnow,bttvb汤变浓：tvb now,tvbnow,bttvb! k- ]! D. N1 _% C& t- S) C; U
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。tvb now,tvbnow,bttvb! D! W) L( w$ n; l& d
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汤变淡：www2.tvboxnow.com2 c! G% e8 E' F9 U" m/ o# x# l; W9 t
只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。8 H% d; Z q! {7 s! R4 ?8 F
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汤变爽：tvb now,tvbnow,bttvb' ^, N( @* t( C3 K* Y
有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。
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! D B2 \- }5 M# z% O' Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t* J7 ?! T8 @4 p5 d; R0 d
* B# c. ?/ A$ Wwww2.tvboxnow.com汤变美：
6 s( ~7 U. A$ H* A将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。 n( |& z3 k# ?8 X& u1 O
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0 @, A: }7 a9 a2 A3 d/ wwww2.tvboxnow.com煲汤注意事项TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e4 F8 { r' f/ O9 C. T
, j+ _4 s" \+ q8 N3 k; Rwww2.tvboxnow.com1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i, x: p }5 B
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2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜5 V. l4 ?* C, r. W' B& e6 w7 X" W: [
$ c3 }' j- M6 s3 T ?$ t& e公仔箱論壇3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料; a2 ?) _2 K: h6 @! F
: Y3 E* G( [3 H, G1 U6 x公仔箱論壇4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊公仔箱論壇: w1 u1 y" m* O1 \% l
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5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感
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6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻
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7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。
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8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味
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9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美
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10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用tvb now,tvbnow,bttvb) N* @4 G6 c/ _4 D2 D1 ?$ F
5 {4 Z7 H: r! f* [4 R4 v; ^6 l) Wwww2.tvboxnow.com11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
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