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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅" ]3 w% W& z+ E5 e! G! d* a

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ）公仔箱論壇0 r3 z0 x0 |8 ]$ a9 V
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味道：香草味醒神公仔箱論壇" ?) l1 r) {+ v
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 www2.tvboxnow.com/ R+ l: A0 F1 Z9 T% R s" _, H8 L
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `; ]! b7 L# S8 s( q; h

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb# ?* }9 S7 s( Z

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜 www2.tvboxnow.com! {; P- G- ?. Y) O2 R! f; I" u
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 9 r8 a6 h* o( G7 V$ {: U. N
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） www2.tvboxnow.com% k4 V' q- V! t9 I2 w" N2 A% I
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇" k: x0 U: Z8 t) `
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb- G! o) [% D% U! L9 F) z
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 2 ]: j* D+ n$ B3 Q8 s% k
儲存： 2 天tvb now,tvbnow,bttvb6 q* e5 l+ \, r2 {) d0 [

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃 www2.tvboxnow.com* s: a3 W; Q( u0 F7 |% ~
配搭：海鮮或與多士同吃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~6 v8 x7 [ i3 [
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E8 i4 u0 X4 K) t4 c- }

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇8 z) S0 k4 L/ a8 l+ B; A
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb: U, Z1 w! p; X9 L! X
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B$ r8 G9 ]* n1 m% g+ t! l H8 |% k

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb2 P" L: ~- u; b( N7 o/ S3 i

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。www2.tvboxnow.com2 p6 [) L7 {3 Q: Q
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）8 ~8 w. H% j5 B1 |3 J% p i
公仔箱論壇6 N& ?: S, }' _0 r6 D

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q7 h: B! V* { C4 K

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）

味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） www2.tvboxnow.com2 r' y: T4 A2 T( B1 p7 {
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）+ G; |4 v* s+ o, Y: _' [* m

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味道：帶辣 www2.tvboxnow.com0 S8 ^6 ]% l# k7 ]3 Z
配搭：墨西哥卷 0 C- c# z" _* S9 a( a
儲存： 2 天 ; N4 G- }- `9 L1 Y0 N) R

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。tvb now,tvbnow,bttvb+ F, Z$ ?, K+ ?1 d0 f6 ~

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 ' W. R, W3 {2 B! Z2 @% U
儲存： 2 天 www2.tvboxnow.com* x" a* B8 q" A1 \; N" x
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄www2.tvboxnow.com9 Y8 m0 W" s4 ~ r

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0hr 25mintvb now,tvbnow,bttvb' T- S; b0 |/ H+ g7 l3 S; Q; j$ h
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
+ u6 _9 T! l% L" A: N  y. L$ {中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法tvb now,tvbnow,bttvb" p9 B5 ~/ \/ P  c; V
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。公仔箱論壇: y  l5 a) G* G/ S  I0 z1 W# `
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。公仔箱論壇. e$ B+ `+ R8 _; k" M% A
公仔箱論壇1 p0 q- |$ G( Q8 e# o9 C# i
3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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公仔箱論壇% M0 J& o0 R3 S
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ , J3 U1 k* C# k& f

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料tvb now,tvbnow,bttvb3 b6 z0 V6 I/ a& |  s
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \% V8 D, y2 @: h) ?5 v- b
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇$ s; |6 u) p* X
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 www2.tvboxnow.com2 A  v$ x1 b1 h* e" l5 f
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 www2.tvboxnow.com2 B+ H7 d  f6 k9 k4 `* M. U
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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