[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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) n$ l& V$ M, o% C# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮" O% |' b; F7 \* o, a' D% h4 B
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。* U6 C! E! A$ J, m3 _

3 v1 \9 h' t; y8 B) z) |品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。2 L9 ~4 E  J' u7 |5 U) Z4 C5 i
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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7 Z" U4 W& ?1 s; N- Y, B用青蘋果製作餡料- O( N3 |7 U8 K/ q& K. p
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb- u. w% e9 ^- b: ]" O. d$ c

" c; K/ b0 o% S. ]# d+ Q公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好* S/ Z" i: W% j9 h( }  w
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O) D* d) j$ P6 t$ C  I5 Z
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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, b" X$ p1 U* E4 \7 r7 x3 R記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www2.tvboxnow.com7 n8 p( `0 P5 }& w% W4 D5 G9 J
採訪、攝影：《飲食男女》5 [% C4 \, d5 g3 K1 ]% z* O

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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇' |- |/ j' r, T' @  Y0 ^" ]0 }
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室www2.tvboxnow.com% Z& E6 R* ~" M/ J
電話：9298 1984
5 J* e9 s* Y* D$ J# f5 A' fwww2.tvboxnow.com營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
9 E5 F3 b! c' l9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜" F1 I0 g1 }' `  y4 O# ^' u1 K
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r. J" ~& g1 {# l* G+ X, p
低筋麵粉 320g公仔箱論壇8 O8 }5 ?7 ~9 e. Q& {0 [; c
高筋麵粉 320g0 o. r' P& F2 X. E8 [1 ~. C# \) S  ]
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H  T3 N3 ^- o: V$ x
砂糖 60g1 y& R5 q: U# K- w/ Q( E# d
鹽 15g" F2 v* \3 z6 [: k) [! V
冰水 300g
* h! Q) M& b' ~/ h  \/ i# R6 f蘋果餡材料：
# P" _& a$ B& Q; `# ^公仔箱論壇青蘋果 3個
+ r5 Y0 C0 J. L1 w  n& k砂糖 150g
- {+ j& V5 E, Z1 N& R豆蔻 少許
$ e" X3 w/ Q" Q公仔箱論壇肉桂 少許
7 w) v/ C% J2 ~9 u2 E; |( Z9 gtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量% p+ |' h) i3 E$ x
水 適量
- U& h8 H. q1 c8 a3 h" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
: B: {; r! G9 D9 ]- V) d1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
5 {, p2 G" h9 _3 Y, O9 t( d2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
  j# [, Y. h* i9 r% \& Ctvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
9 s& j8 e: d, }; ]4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5 w7 M1 u, G8 Q, b( Hwww2.tvboxnow.com5.煮沸後隔去果汁備用
& P2 R. @7 S1 s4 u% y( \. ltvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
8 Q- n( Z2 u! `" Q6 o7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇% E% s1 a, `% c' |3 h6 i
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
' \+ ^- m8 F% w4 n9 K/ Ptvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cmwww2.tvboxnow.com9 Z3 y( Z7 q0 h6 ^+ R
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
7 U& d, a; v1 `' Iwww2.tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身0 S+ n8 B8 w7 X& k# l$ L; {
12.在底部用小刀開三個小洞
/ a* o* y2 h' w13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }& M* `/ v4 x
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d" J; ~* I, D+ \
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
, k9 J+ |, `# l% i2 d; i2 h7 K16.加入適量粟粉芡，煮沸
( w- C8 u0 R7 `( |0 U& G17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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: A% ]3 ^! R4 \  C公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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4 L: h0 e. @9 p6 H* E3 R, ?tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。www2.tvboxnow.com1 c\" J, Y- a/ q( Q! \3 C& q
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。$ W/ f3 W; a8 ?! j5 W
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