[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。www2.tvboxnow.com3 m) E* n) X. R% Q& B: B, F$ n" o
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原版用固體菜油做酥皮7 V8 E+ x! D8 i" U) U0 b0 ?9 X
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb$ W8 R8 N# A9 z7 H* \0 T& q2 G
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。/ f  }2 B$ p: o2 Y
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
3 s$ h# b. L$ F- L, ?( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Q' [2 g: X  ^0 a3 b5 B( G% u用青蘋果製作餡料
8 l- ^0 {  k. H! S: R2 T! J' \1 c立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb) g( P7 `- X% Q0 b2 A

6 A% \, K/ C# c第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。www2.tvboxnow.com0 F' Y; ^/ o4 j' y2 K; m
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市民盲試一致讚好
$ L! m8 V, J! {# B( l. E+ dtvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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" {: {( ]  M/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb$ p" P& N+ X* H2 y$ {) l
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb/ J, C1 S: s; b

* N: L6 u0 B: C8 K4 `/ T; j記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z9 r; p  D5 k  s
採訪、攝影：《飲食男女》
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* ?5 Q7 J) H- s6 p* m1 w) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子
& i1 H7 p( S9 w網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
5 T; h/ e, T3 V$ k% ?  T4 d公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室9 v  h& i, g4 _3 S
電話：9298 1984公仔箱論壇( o9 X/ P8 R& Q3 @
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
/ b3 I6 {& ^5 `3 G$ j& jtvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
. [) U8 C  a7 _/ g公仔箱論壇酥皮材料：
; K6 {% U& _1 p, Gtvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
/ B7 k8 w. Q7 F$ G高筋麵粉 320g
6 h9 i5 X4 p7 m0 Itvb now,tvbnow,bttvb牛油 500gwww2.tvboxnow.com% h0 S% h* {% X( {
砂糖 60g: U% o" p# \) u( f
鹽 15g
" `5 G% \9 X5 n" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
, u) C. P/ O+ h: k  h" Dwww2.tvboxnow.com蘋果餡材料：6 Y$ y$ m- d% x5 {! w3 O' V
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q: V; [5 X0 E& @8 j" c
砂糖 150g
9 ]: \% T5 f% r. o+ x9 x7 Y豆蔻 少許
5 c( ^2 _4 r1 x, k4 Twww2.tvboxnow.com肉桂 少許
: x: P& f' q$ M; mwww2.tvboxnow.com鷹粟粉 適量; S1 A: b% w9 {% f
水 適量
! T# S; H, f( H( a" J6 I公仔箱論壇步驟：tvb now,tvbnow,bttvb" K- g. f0 n4 ^' y
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀+ k1 F* @4 `5 }
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U) O3 @/ S& |
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www2.tvboxnow.com) z7 j/ _/ Q. y& M7 {# X7 h- \" C5 Q
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
+ Y' |! ]9 X" w4 q) {5.煮沸後隔去果汁備用; y2 O% F/ z  h0 H2 i( l- u+ n
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?! l( _, Q- g1 L' q& S1 t
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用$ X; a: U! g: x' H
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
$ g: W$ }; t$ H& Z. l( u; ^" Y, e+ kwww2.tvboxnow.com9.切成11.5cm X 14cm
; G- u( I3 o  ?. v" J8 m1 I10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
) R4 J/ Q; _% A3 N$ [5 K# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身
" V' W. O1 z' R; J' R& Otvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇  f3 s% y% j4 H9 k2 l
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
; ~1 R4 {. N; F2 u1 c8 \公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb' z3 E- x* N* Z# D1 m3 u
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
4 m; C6 ]: q1 s) M0 ]+ Rtvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S# G5 M' a! [
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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) J9 v4 m1 @! V: Y麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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/ m6 X& K6 b: D! t, f2 }阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www2.tvboxnow.com: h$ G& O4 e' ~4 c7 ?/ @$ Z

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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& F- v, e8 _: F  |1 x' Iwww2.tvboxnow.com阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」www2.tvboxnow.com: ^% Q. r% L* r- |

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇! T( c; C: _. ?
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