[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L5 Q$ g4 N) d
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇/ W9 \5 r* u8 W0 C! T$ d" x

# B& u$ ?- M. E/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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, U' h' W3 w" G9 stvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料www2.tvboxnow.com- l0 Y% p8 Z# \( d
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。8 F& Q6 w  k* @# _* K
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I& h) c+ K  ^+ @8 W/ K& r

. T. _1 O0 C7 m1 I7 o* f公仔箱論壇市民盲試一致讚好www2.tvboxnow.com3 n  t! L/ Q: T- {+ }- M) l
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。" ]1 a  o0 i& V0 Z. J2 k
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。2 e4 b- C' D6 s! M) G/ b2 \* B
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb, Z" M3 R4 u! H/ M* Y7 ^
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百子
4 q$ x& I  o# X, j# `& K: n% [+ H& a網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
9 x+ r3 O& ^- o1 ]6 B* A地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室$ I" f7 \0 p5 x3 y3 H
電話：9298 1984www2.tvboxnow.com, W; f9 R2 B, m
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm; R( N9 h  `) |% u( A
百子阿謙版食譜
* K# {* O' U4 V4 t" W2 X5 _酥皮材料：
, y6 q+ x) |! G2 K: h低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C1 m  \3 q. }3 C5 f# t3 ?
高筋麵粉 320g
& F( x' ?  m1 @! `  R) H; i公仔箱論壇牛油 500g
& v5 z& U- y3 c砂糖 60g
, I* N0 ~1 D; v* A公仔箱論壇鹽 15gwww2.tvboxnow.com7 r' c: Y8 h0 \- Q8 o8 X
冰水 300g
: f/ \8 `8 D# n- z; P: D7 }蘋果餡材料：
: x2 a* k3 \% w+ o: {; z0 J公仔箱論壇青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G* U" b0 s3 V9 B/ O1 P; U
砂糖 150g
5 O8 p( ?: x% _  s豆蔻 少許
' ?* X; `- o$ z9 A: w) v/ y& mwww2.tvboxnow.com肉桂 少許
9 {. G9 C3 T8 J5 W+ p  y( g( }www2.tvboxnow.com鷹粟粉 適量公仔箱論壇$ [' {" V% l, m1 l7 S, Y
水 適量
- X0 E3 n5 E( S* o* G+ O  |步驟：公仔箱論壇8 q9 ]8 A1 X, `! \; N6 s+ f
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb3 }' @: ?& M4 [% Y
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
/ j/ |2 ~" y; _4 T! C& m* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
- |) ?. y8 q5 Q* D* q* {, S6 u3 etvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
4 B/ R$ j& R3 o5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇5 k! I* Y: O( @1 C
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
/ a) K9 O1 H- \# _8 `8 _8 p& dtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E$ `5 p) O5 z
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb9 L" |- H3 B! y  Z. a( Y
9.切成11.5cm X 14cm
, i; l. D' h; M' S/ _% ftvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G2 Z: r& `! ^! P' i, A. a) H" A
11.再封口成形，冷藏至硬身
! V0 w: ]3 L3 {; M/ C& U/ Otvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞www2.tvboxnow.com3 \. v7 M9 W; M; `
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
) w2 P5 d- @8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb) S% y! ?1 d$ D, f# Y0 d2 e
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水7 E* _0 k) g0 i, u% k7 m
16.加入適量粟粉芡，煮沸! u$ E0 R! ]+ |) r  l" K2 F- b
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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  F! O% l0 b7 Y4 M公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。* O/ n! B\" M\" h. ~$ B
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X' g+ [; I0 ^
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\" e: ?% l: r! N0 cwww2.tvboxnow.com阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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