[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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% H$ e( O( l8 y; a* i原版用固體菜油做酥皮
' q2 k1 R  E# {4 z$ V* j, T" C今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。& E* e* T; Z2 w, k' s5 N

# \1 x# T3 V+ E  N公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y+ u" v% x  s4 Q% h

8 A  x! ]" W% f  Y( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」2 k. D' g- K, Z( {- e0 u+ v

2 Z1 b: {, E* z7 U公仔箱論壇用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb: L& f# |. J: ?& b
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5 j' o, v/ Z6 P) ~: p

- c* ]5 z, t: g6 j: L5 K5 V+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。www2.tvboxnow.com& F! {7 v7 m# a7 a( |6 N
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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" `! l9 A% Z* {: Y& m. k公仔箱論壇市民盲試一致讚好( l, ~; v. X( t+ a+ q9 K: r: a' f8 o
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。9 ]9 p/ q8 Z# E/ T
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇0 T6 }2 i7 X. n: P! B0 U& I  X; b5 ^
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
* @& h' J+ @" [, h公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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; ^. |+ `3 W& B; @$ \. A* C百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b* |* I4 U+ o% |
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4 [2 H' I: M) a+ m( `- U公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm1 C+ M& y; `7 t8 @/ t
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb5 `) |6 R/ r" W, H1 u
酥皮材料：公仔箱論壇1 H3 H) F2 V, \- `' B. z1 o+ V
低筋麵粉 320g
+ e' K. s' Y( `( I/ B公仔箱論壇高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a1 a9 p" j, C8 {; r& U- @" o
牛油 500g
- ^  u. {6 W- P4 Mtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R; N% ^; N' R, W( Q8 L3 V
鹽 15g
. Z5 H2 G$ Q" x$ q7 ftvb now,tvbnow,bttvb冰水 300gwww2.tvboxnow.com- l' M$ M! X& ^
蘋果餡材料：
! j& K4 O3 I6 n& m1 Fwww2.tvboxnow.com青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q5 J7 [$ x" j1 ~
砂糖 150g
! M  o; B  W" J: K+ `' U  l豆蔻 少許
+ k/ y, F8 G+ L# \* H) m! K6 T( z/ Dtvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
2 j: U3 `% E% _- zwww2.tvboxnow.com鷹粟粉 適量
" @2 f+ f$ W  u$ T$ Ywww2.tvboxnow.com水 適量tvb now,tvbnow,bttvb" k% h' p4 |+ ?! O& D4 {
步驟：
9 k1 z2 P  p9 z9 j% x1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀: ]1 G8 }8 a' _- [: x- K" Q
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀www2.tvboxnow.com% u8 C$ e2 l8 i$ Z- i
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇0 U: a% f( u2 S1 y5 j0 Y) t
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水www2.tvboxnow.com9 Y* X/ G0 `; q4 D  a6 D
5.煮沸後隔去果汁備用
' e; S- e  C* p% z8 |$ G7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸www2.tvboxnow.com& W) J0 r. o3 y5 ?8 T, m
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
& F1 M# |8 `, E+ C8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇4 i4 }) ^$ e- n* f# j: f
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb* t5 Z* |! S; b) m9 i
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
4 q- q& Y& d% K0 p! k: d$ V6 _0 }公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身. M6 X$ g  L% o9 r9 Q
12.在底部用小刀開三個小洞
9 _) I9 U' O: h" q0 x  o13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e6 e1 h3 I; K; Z3 ?8 v3 x' Y
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨' k0 J& B. C, j0 x# X# ]& k! z
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水$ k# n. W3 o5 w. g. L. e& l) A
16.加入適量粟粉芡，煮沸
3 x# B( o8 X$ E) @# O) |17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb/ ~6 z+ A1 e0 ]

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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% v9 c& R; Z- I1 O: b阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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( \, u2 `4 s* Y: H) Utvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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$ ]5 h+ ]  p* p% @5 C公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www2.tvboxnow.com% J* }) V  {\" N; v) u

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