[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。www2.tvboxnow.com5 q* r2 R6 Z  N1 V: u. ]9 D% u

+ H! V+ K0 k  W6 k; r5 ~$ v原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P1 t  l; b# \) Y! z
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T9 g$ i! b$ y2 h) A( w- m3 b
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料www2.tvboxnow.com1 o- U. P  ~( a6 Z1 ~
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H9 _  k+ t! x( X, ~
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。: I" r5 R0 I3 h

3 [& {) |+ v% |& q4 D8 b然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。& C" p7 c' e0 s" X
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市民盲試一致讚好- N; p. `5 F5 c: U' l2 H7 y4 a
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇3 k. u9 j  s* X! K1 y

2 p# _; S1 v2 \& g將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。www2.tvboxnow.com- O+ m8 {/ ^- }! ~6 m. z

9 v, H6 ?% P; R7 Z  L; ptvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。www2.tvboxnow.com9 u  {9 J+ v( V7 [# J/ A2 `# N

( W3 p% f" u# n0 d! |/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
9 t6 b6 K8 P( R& a採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j+ @/ h  }7 z6 r; l% C6 E1 j

* T6 [2 k& {& x/ c百子公仔箱論壇# ]$ X9 Z4 t) \/ G  ?# j  z% y
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2 J! R. _  R" }. h7 l( s4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]( g% y/ P- _$ u, @
百子阿謙版食譜公仔箱論壇5 C/ i+ S6 Q- e7 F! j1 w
酥皮材料：
0 _- E7 |; q, F- K$ }www2.tvboxnow.com低筋麵粉 320g
' M1 p& }4 Y; o, f3 [0 M7 Iwww2.tvboxnow.com高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S% f0 \$ ^: C, j) C# d( B
牛油 500g
  E/ J. B8 Q, d1 M) X公仔箱論壇砂糖 60g
6 {! U( L9 W! c5 U7 Y- p1 K鹽 15g
) T* l4 i/ w7 j- n) D& p$ [7 O" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
5 u# G, C$ e5 q' f. ^; `2 l3 F公仔箱論壇蘋果餡材料：
4 w; w# o+ k6 f青蘋果 3個www2.tvboxnow.com2 z. o3 k4 R: \: r) i
砂糖 150g
& b$ \5 T4 j& l# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
7 j8 H' N" U# D' y6 T& Gtvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許0 C- x" e! c+ S, E8 n1 D8 s
鷹粟粉 適量
! K4 a2 v) z; y1 m9 O公仔箱論壇水 適量www2.tvboxnow.com0 R5 q0 ?$ g1 T6 V. c6 m. R
步驟：4 J& o/ p$ ]+ {! J
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {; N% h# I' c7 k1 r7 X
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
. y6 t/ @2 Z9 b, _0 H' L3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb* I9 P% ~$ l& t% Q& h/ t
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
1 t: n' Y/ f8 L& ]$ h' W9 Q" F4 Q5.煮沸後隔去果汁備用
4 [' s: A3 R5 R+ \- b  b' k# U6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
( b5 L$ Y& Q6 s. `tvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb& r& A4 O! }' `* l" F  P' f2 j
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，" `& {- K& G) D# \0 d: f
9.切成11.5cm X 14cm
4 h; J% \2 U0 @$ [! ~6 r8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
( B8 Q' j. I0 l7 O: ?- P. E公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb, ]! [8 E/ c% \- p" w1 P1 L6 g$ R
12.在底部用小刀開三個小洞
4 l; G: @; Q2 ?) K' y% e13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
! u6 X; V# \1 ~: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
; a9 p, X$ ?5 G( _9 A" d$ ]tvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
( a4 E! X" D1 z2 m) `# q2 Rtvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇! r) q; h" \) W' h* p
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb/ @2 r9 X3 F- _
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W( n# E. H% V
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8 H$ X& A# E& g今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇. x8 }( A+ n5 D/ j0 D) \, O% `

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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% k: Q) _) i7 M. n5 ]! Ltvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F, R  U\" m$ z/ k\" ]

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