[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
; G8 ]9 H: t* f* b3 ?$ s公仔箱論壇www2.tvboxnow.com, E" D8 V7 C/ a
原版用固體菜油做酥皮www2.tvboxnow.com1 r1 c5 m7 v+ `- p" i
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
& c5 l# I, w6 `' [+ M- O- P
) d# S; [2 |; {5 w+ T; ^' D" J品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
, I: m' k6 Q0 K
) t" [8 q9 c4 z3 A5 A# b阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
4 _" V9 ~3 e7 P) D1 }1 W' y0 m* n& _( R$ n- {2 ]" e3 \' S+ g
用青蘋果製作餡料7 u- x+ m: F% X& f2 U2 h8 \
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
) ]. Q) J. f+ X+ U& U2 |3 W公仔箱論壇公仔箱論壇& B; g: `: j  J* i1 @3 `5 M# |5 r
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
+ i) h& b+ }3 f8 u8 t9 f# `tvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com. ^, }, Z: o4 e4 I8 J% q( r
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。9 {# s( c) Q5 g# X

, k. [: V3 m+ A- u/ j: P公仔箱論壇市民盲試一致讚好9 U/ L! ?4 j1 |! z
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。! o; @1 h" E  u! ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~1 I5 k  @( d1 R+ V4 C
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
" Y8 X8 l8 F: x) n7 z公仔箱論壇0 O# g' Y# O, b! `& P- N
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb3 B" z/ q3 e4 B3 b' ?6 w
! D+ g8 i  W/ j  {
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
+ e) o$ x6 V7 ^  B& {' i: Z採訪、攝影：《飲食男女》
/ i' l( R2 \- Y* {' J- A* F4 i- R/ _+ c3 y3 D; I/ l
百子
* a* A4 W2 x5 b3 H4 r, _* I公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ; h% e8 j- |/ A  D
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
  I& b2 {1 h8 w2 Gwww2.tvboxnow.com電話：9298 1984! k& {! x8 Q  K- z; [  J
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm  `( U5 J/ R9 h; k
百子阿謙版食譜
/ f& ?8 W# s7 I6 c* r7 B+ Iwww2.tvboxnow.com酥皮材料：公仔箱論壇  @( Z8 z1 m# e( s& y
低筋麵粉 320g
1 T+ G% ]4 H) C# ]+ otvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
+ v; T  R* M8 t9 m4 s  ~牛油 500g
8 e' O. x+ Y' P/ Vtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g
, ]) B1 p) y# z4 V0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g. D: ~9 D: _) \- M
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb9 O$ a% y) o, l1 s8 K  V
蘋果餡材料：/ |! C4 G2 _0 P, U2 K- S6 u+ R, h
青蘋果 3個
1 N8 ^5 g# K. n  }  m& z公仔箱論壇砂糖 150g
& L: o5 U+ ^$ j* L, v( B+ b" b8 a1 z豆蔻 少許. J0 K& l/ h; M+ z1 i
肉桂 少許% k$ S3 t8 d- l
鷹粟粉 適量
1 X% F0 W6 u  i. m4 ^7 Y- R公仔箱論壇水 適量6 s# i+ v3 h" l( T" Z0 [
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^$ V8 o, e6 p, c- y# d- m: b6 H6 G
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀www2.tvboxnow.com1 z' F+ _7 r; W! ~. t2 c* J4 ]. |
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
' V3 H9 @8 J# u公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
1 `3 [; N. B! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇4 I% [4 E5 ]+ X5 e5 {7 l7 @- S& h
5.煮沸後隔去果汁備用
9 L3 N3 S* ]- A0 N' `7 i9 k2 D4 ztvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
% q- z& a. h1 q( u' P. X7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
- `; G; ^+ n4 o: I4 u5 f4 z, Vwww2.tvboxnow.com8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
! d$ U  a& X( Z. i9.切成11.5cm X 14cm
2 ~' s! [8 E* @6 dwww2.tvboxnow.com10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
+ Q9 `1 a) R0 B4 J11.再封口成形，冷藏至硬身
2 x1 _! E" ?  v2 y0 Dtvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞
% ^' j  k1 @: U2 R" t* v) Vtvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色www2.tvboxnow.com9 a. Q. W: o. d% ^# b
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇- T' S* g" [' f
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
- t- w, z/ V( a+ w4 _0 A4 q+ {* Qwww2.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸
1 b% E/ q, v0 o' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o4 L  W6 r" k8 }9 T, ?% \  W* a

' G+ Y, y- |3 L0 p- s6 f+ R8 J% K! `
+ A. x; R. T& V8 f$ h
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb9 A3 L) Y* m* ]$ p# h7 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o5 F. L\" l6 Y; D\" C( R

/ z, E- l( ?' z2 e; `& x公仔箱論壇( i) H+ u( }: Q7 D
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。8 _9 N, Z, z: G\" T* m7 L

\" ]# `\" V: m. l5 A- [2 }$ d4 V4 _tvb now,tvbnow,bttvb
: E  u# |3 l* T\" V( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n* Q; F$ A' R2 z; N
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
6 N$ J) L- I( z$ P7 T7 [% N' wwww2.tvboxnow.com\" Y- Y; [2 y* J  g* Z! m. I7 f- T
公仔箱論壇& |& Z6 h  f1 u3 b! C
+ v3 C\" Z# |' L! d) N
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
  v6 w* H- g, `$ I7 \; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 m4 u, @\" ^% p9 V! X' _6 d* }9 ^

) Y# ]' r) c: j% b( _; c1 e( N! Owww2.tvboxnow.com
6 a, K0 C\" d& @% C公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
# K; }3 f# e6 n6 [\" L. M  b
# S$ L$ p* b, S6 r9 u+ p
7 G* p% j: g4 m6 |4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 `4 |\" X4 n$ ?3 ]- B9 w+ G; Q! ~tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。# r# G2 b9 Z3 V& o

& U0 K8 R1 G1 O6 Y\" K, bwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p5 i; p( S# q/ p' C