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3 y# ]$ v( w7 s7 z" }3 Iwww2.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
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! t' e* A" B2 S4 i6 I4 g" v很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5 n" b- [: r% y" B
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H8 S9 A5 d4 Z& ?+ R4 G! w
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味公仔箱論壇* a6 S" \0 {" [8 b' v
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇: ^8 Z% J; R+ @) X0 J$ X- [
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb2 J; E: X0 ^# j) b
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牛油煮更香滑www2.tvboxnow.com% y. |' n( M8 _5 L
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。8 r7 C, ^ m" O5 z& t, s# x
' H% y* J0 B' { p) J9 Z. @www2.tvboxnow.com奄仔蟹入廚Tips
1 P% {( S. b+ b- _2 `2 Htvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸8 y" s$ M& |' B: ^
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇 o1 Z8 S l& S" k& Y% g
, \1 [3 X! l7 ]; O8 _公仔箱論壇向後捉免鉗親公仔箱論壇# _ d. V+ j/ m; y
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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4 M4 t8 v. @* f# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹 e" n Y9 W# n( i7 `4 n0 \
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
7 S4 Y# m) v* {www2.tvboxnow.com想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H# w0 {, z- E# }) W# U3 v
0 E1 ?: {, a$ K( gwww2.tvboxnow.com將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇7 b7 b4 P; q. X: ?
5 B7 Y) {" F) ?* W7 y' J黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m( H0 _- h0 [6 Y+ z
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb8 N$ D& l4 @% e- q
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }% g6 O- r; ?8 @& J, Q* `
攝影：方偉堅
- g j" U" U( c5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890% p, [3 O) Q# ?6 f5 l
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6 [# `8 v: w* y1 q! z沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
3 X3 j4 ^4 l$ z+ G3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。& L& a9 u' v, A6 N
& [8 l) D6 f) m. M% F. y! @9 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 X0 g8 ], O4 F- ]' j
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
2 n1 m+ T3 X G/ u8 j3 n* t公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。& U- x( ?. B6 E/ s. S
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇7 v V0 E' l0 V2 T' n
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇2 p' N* m. K8 q" f, M
9 V( J$ ^1 |9 D2 @: g$ X9 M6 ~tvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
( h4 O _$ N) }' z2 Y6 Htvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。: g# p1 B# D) M3 N! U
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb7 W3 ?. i1 h L3 ?$ K
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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, U) Y7 ]1 L0 C1 Y3 o2 s2 q5 Ptvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
- Q. }" o Y8 y2 z/ J9 {, dwww2.tvboxnow.com將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃% Q2 `- M3 |% \" ~9 L% Z
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。% M! C9 O4 A' g/ x$ d
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5 E) O/ ^) o, E$ o. K行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
7 H4 X* P$ b u' ^5 Z; Ztvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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' C4 _. V1 a( I: T! r: v! w2 Hwww2.tvboxnow.com清蒸黃油蟹2 t. U+ l( r* y- |/ C1 G
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇' J" E; X( O8 e+ a n
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! E/ j5 b2 Y( \; t/ _岩鹽焗黃油蟹
+ ?" r7 j- x2 {5 {- r0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
: o+ i; ]& }% _6 R6 \2 iwww2.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb% z- b& b- D( S( s$ t+ S
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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