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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb# d4 X' a6 l% S, w1 U( C
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb. ~& R( Q7 b/ a! P, E, K
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
) ^8 B( g) v# b- H: m" h' Q/ x# Mwww2.tvboxnow.com李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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( W0 b6 z, h) Y) I; t2 F另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
$ \9 y0 n3 ~5 `" Z$ s0 E3 Kwww2.tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
+ R" z- a9 ?% _' rtvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l+ X% B7 D) e$ q, D
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。6 R& W) K% A) @. `
* u/ ^ |6 z9 f3 b, w8 |# H* H2 d' Atvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
) R8 S! f9 g/ n: etvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {/ S! j7 M- ~5 P" W8 ?- E7 {! C ~
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幼兒版大閘蟹
2 b6 q' n; X/ \# H; S很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」2 U6 m- C' T4 ^& d
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黑椒花雕添味公仔箱論壇* j6 _' E4 X! ?
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。4 C* e* b+ z. t0 M8 Y( V# ^
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W8 ]4 i* x4 `* |: e9 V/ C
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黃油蟹要夠「油」
' ]9 Q% q; \) t+ ntvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。0 u1 V+ h6 o* v% W+ a2 Z8 m
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D# @: B* r) Q9 Q- c; G- a" E. o
E3 U( T" Q' E$ I' g+ ~* O" r撰文：林佩婷
4 _$ G' K- p+ L; P4 x4 X) Kwww2.tvboxnow.com攝影：方偉堅
9 O+ t7 Y# z2 n) j9 p; W+ g查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇: ]7 x, J+ U1 M0 }9 L5 n0 m5 `: M& F
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。www2.tvboxnow.com" c: N# }: `; w
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb, n! o @) N- G
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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% X* y2 q7 z. z& U# b* p6 Jwww2.tvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯1 U3 k6 w/ m) d* F. S
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb- B/ p( P7 s8 i3 S# M( O9 x, ]
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果$ ~1 V$ Q# U- O
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。www2.tvboxnow.com6 ?, ?: S6 y, c; g5 Y D7 O
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0 E+ z9 E3 Z) m p# Hwww2.tvboxnow.com行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇" E7 l1 Z4 L6 u5 ^5 S
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* c/ F5 I$ [7 X3 ewww2.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www2.tvboxnow.com5 x9 s* _& F8 J
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- ~/ g0 I' w5 S* o: @0 B& Rwww2.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I3 W3 u1 }* H) U+ B
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。( m3 X( C( y- y2 Y) D0 O
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7 p5 w9 i/ ?2 P" k7 s7 V公仔箱論壇法式鹽焗奄仔6 s. a9 j1 \ [6 f' U% D
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。% Q& O. F; p; T- h4 d
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黑椒年糕六月黃
2 o, U$ K* d: J( Z# [: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅, ~% d: n" ?8 I, K
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇+ ~9 b" t# o& c& w- A& F$ S
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。4 Z) G- C1 J; v+ y) ^2 n
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清蒸黃油蟹
" _! X" h' V2 x9 ?. v: M公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。www2.tvboxnow.com9 b N+ j+ S5 r8 H: I0 q" Y
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岩鹽焗黃油蟹% t7 H; N" Z1 D4 j
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i5 d& a! d* _
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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- y' k! d- E' ~+ z( R$ z+ ^. `5 |0 B滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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