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( O4 q& `/ p7 ]# c, J' s, S* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅
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1 i9 k+ Y* u1 D9 g5 Ltvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
3 x. x6 M' f1 @4 H, N6 B- Mtvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
, U, U3 b2 q$ `/ x( b9 k1 T公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」$ N5 Y' Q) H9 G b! Q
( n: J" i) x, H8 D+ Twww2.tvboxnow.com另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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$ d, _* t1 Y; c4 f" Q- Y牛油煮更香滑
1 p' \$ D) k& I& r/ p公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z2 a* e" G2 c" O9 V5 m
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奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇: ]8 r9 p! H; m; a& ^, p8 m
烹調前要冰浸
! S. f# O* ^' b/ p# `/ Gwww2.tvboxnow.com無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇2 z3 M, ~/ o& ?
5 v4 A) V2 g1 ktvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb" F% i4 d' z6 ^$ q$ m7 e8 d; f
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。www2.tvboxnow.com* ]9 r7 i9 s9 y; E; u
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幼兒版大閘蟹
0 }1 J& ~7 Q' c很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~5 a, e/ t% M" H. r
* H5 v1 d9 n- v; F6 {( Pwww2.tvboxnow.com黑椒花雕添味
1 R+ ~' k! H6 e) w# o& a+ k4 Ntvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。www2.tvboxnow.com7 e. k& S, w7 o6 b9 d' f
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
4 L" W5 |& u' M: L+ g另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g- b# [1 ]" X) Z8 c1 N4 X
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷公仔箱論壇9 x2 }+ o) ~$ @
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb" ~& a' {0 z* V9 l8 y) H3 C4 n
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
# @/ I6 P6 M+ |2 c) W奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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0 j7 i1 W- J, d1 S3 G& ^7 o9 Ptvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }, v* [+ Z2 A1 y# F O
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇/ h( z3 a G, ]' L7 x5 z8 L* ?' V
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb; H& @/ Y- z$ L& w( T8 F& V
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l6 H* H w( M% ~6 P
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。/ T/ ^) Z: h& p% c
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4 {9 z$ o6 `! h! D0 G; U' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅www2.tvboxnow.com( d. x. Q6 l. g
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www2.tvboxnow.com& [( f/ _9 h0 \7 A
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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* z: M) g/ v/ Q" W$ H先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇' Y6 V+ {+ Y0 c9 z
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. K+ k! E# ^; Y7 J; \4 v" awww2.tvboxnow.com在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5 O4 U A/ T6 k: z: r* b% b
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% d, G) [3 Q- a1 s, C* a法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb8 _$ a/ S/ R% x
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。www2.tvboxnow.com2 e6 C* R. @# y$ I0 e* w, K
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黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]- |6 v: k- j9 L
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇$ g! |2 F8 L8 I$ H. @
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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, Y; }1 d* y& A# H- x2 X清蒸黃油蟹
. C' ^9 r8 K8 G, |/ [2 Gwww2.tvboxnow.com原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。2 j2 X2 X: |9 v H* c1 \2 G' f8 q3 T5 E
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岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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# V/ J; j: R, H, ?1 e陳年花雕江蘇蟹! q! m" B: {( D8 D
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。www2.tvboxnow.com* g) w" `' R2 y
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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