Aug-3-2021 www2.tvboxnow.com% C; i1 j# ]1 j
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盛夏「蟹」逅
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* d# j6 j) ~/ q# N7 n: G很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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4 K: o9 j9 a) E- o8 u公仔箱論壇心形肚好易認
R3 W# o2 ?. b5 d! z5 E公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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$ y+ N) [+ Y- Y( X3 K公仔箱論壇原隻蒸最好味
" t; q& g7 R, ntvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
- p0 ]1 U/ C( u4 c8 Y; o& \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n+ Z" {' Y7 `0 P+ P3 y
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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1 U6 J/ S: G' j: a* b3 L/ y公仔箱論壇牛油煮更香滑
% s. [& [4 k8 k" D* g/ R2 i" @tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。$ y, V; v6 c% `; Q4 @0 R
0 t# y+ V, I( N& G. Q. @& c2 ktvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tipswww2.tvboxnow.com" k) y& E9 [4 u' r* e1 d
烹調前要冰浸
' u7 p- h2 [* V% t& ]5 m9 n公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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3 O: O: h0 P( M" z0 a" j向後捉免鉗親公仔箱論壇1 Z5 L3 F/ i+ `
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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+ J0 r. G5 _( s, `幼兒版大閘蟹
+ e4 @+ j5 A& B& T很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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" \9 g* l4 u; o- }' I黑椒花雕添味公仔箱論壇5 A) e8 v' l& a8 D+ ]& R. f
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。www2.tvboxnow.com% w' N8 F- y! I6 U. f' k
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
5 }3 J$ a9 ~+ J" I1 Rwww2.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。www2.tvboxnow.com& \, ?. m' v4 t/ D3 S
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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0 P- q( o; [7 f1 t! Jtvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷
! e$ `" W, k6 Q$ B3 P公仔箱論壇攝影：方偉堅
( _5 x4 }7 l! s% J! c4 ?www2.tvboxnow.com查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08906 v* n. b3 \3 [9 L- U8 E
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
; a7 q/ _; Y! T+ x0 ]! @3 y公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。4 j3 x% z/ w2 c/ U0 f/ m$ W6 y* h
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( K& C: V M) x6 [: e2 i金腿蟹肉雪膠冬蓉羮www2.tvboxnow.com& W4 g* m3 S' G+ H6 O5 n
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
/ F2 O0 y, Z0 S2 |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v) j+ [. M8 s, U
. `( H3 e) i2 O; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯
6 w4 C% c9 A- G' l% [( a3 N( ywww2.tvboxnow.com炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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. `" D# w' l& }3 l0 M) ~www2.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果www2.tvboxnow.com' U% {* d$ P( y/ R
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb9 w! K1 Y8 x, H: n. ]
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行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G" z% i6 q, F* f! L
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9 R: g8 z$ I9 T' dwww2.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E) i1 Z. O. H/ y N7 N, n
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7 L& o2 G* _. }www2.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。 F6 n Y! R \, \1 B1 G
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/ |, } O" {6 Q- ]7 A5 ]tvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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! \# B/ J- a. w5 U) h5 \法式鹽焗奄仔
& }$ M% Q. z9 P& m y# A# N- [, P公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb& t. P. U% d d8 H: l
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' u6 g$ X/ M. i" Z; Q6 Ttvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
D8 v6 x* O; ]3 f; x z年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
3 z2 I( R( n$ p& B3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% X/ B L$ F& l/ z7 I$ G
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岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb0 O! b( A- m. D: j# ?
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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* E/ i' B: ^ X: j: s公仔箱論壇清蒸黃油蟹
* G+ z" d* t0 i& K. d' K$ @www2.tvboxnow.com原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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& i4 k0 H& r7 u( z9 {公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹
$ M& C9 w, [/ V! i/ D岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。www2.tvboxnow.com3 ^% j n/ ]3 `( q. R$ l
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陳年花雕江蘇蟹
; ^7 r, H6 C9 Q$ m* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
* b( A& I" R, {% f9 d/ S. ftvb now,tvbnow,bttvb
: X) j* H% U2 u' {8 V4 }tvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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