Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g ~/ ^( O4 n; P6 a2 @" P3 u& R8 ~
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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, H6 P# e( p( R4 ^5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認
3 j# I+ ]6 v4 P% c& u9 y端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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0 e0 O. c! G+ o原隻蒸最好味
) ^0 w& |: _/ l6 R/ E& @李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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) w# q* ]- r/ p6 h另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑1 S& o9 A* K# M; R1 w4 J) w5 u0 y
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
& W* ^ R, a' E N, n0 ^烹調前要冰浸
/ ]/ ~' K2 S/ n' z6 N/ P無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb7 l; P" j3 n2 z' A, \, l3 ?
3 ~ L& ^5 j$ ~+ I" j1 [9 y0 b6 `6 Kwww2.tvboxnow.com向後捉免鉗親
0 i/ ~& h# t# g6 p6 s! M/ p公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。www2.tvboxnow.com0 t2 c: P' k# V% g
! V! k1 q: L g& @. mwww2.tvboxnow.com幼兒版大閘蟹3 v# j9 x: `/ f
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」www2.tvboxnow.com( Z" |# r7 K4 X1 M2 L
" |3 z) h! _8 gtvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
. ?- R- P0 r4 x$ |% }tvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。8 m: a4 d# e* G3 P$ W6 v0 T
2 @7 { W2 O% G+ T5 J. xwww2.tvboxnow.com將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇$ c1 i+ t; x* J
' ^( e% s+ [1 s# ]) F. E/ o+ }黃油蟹要夠「油」2 j2 G3 x( ]/ a! t8 _
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
4 u4 [9 p4 P. Z; g8 H4 xtvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb% _+ V! k$ \. ~# w
攝影：方偉堅; f0 M+ ?% Z$ L2 E7 T. R
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇3 A3 L- N4 E& N1 \' V3 R
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb6 e1 J6 J6 O8 Z. I
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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5 k v0 I% p; w1 g" p/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇, t4 B/ q, N# N6 m! i
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯8 \+ U4 c* e, _8 z# l2 m1 Y' P
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
8 o N4 x; w% N# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
) ]3 F+ u, \& m1 @2 B. n+ v8 k. l \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com- _3 m( V" g; ?2 L* p# g" ?
: l* T, N& S2 V H" E5 \公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅1 d) i' _" K3 ^
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。" d; `" @1 i" q! Z
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7 W5 @0 M+ T4 g9 |( I9 T7 vwww2.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。www2.tvboxnow.com0 u! V* ^9 g3 p( W& | r& i0 z' M+ o
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb Q* ^% g1 o3 J# _
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。www2.tvboxnow.com9 ]: [4 g+ ^/ f4 `0 C* i, d5 q
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. L" N9 T- L( c; A& S- Z8 Q法式鹽焗奄仔
2 e5 D! {1 U P0 N" C8 s3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。www2.tvboxnow.com8 a: R% }/ y# S5 }$ s8 K% [
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黑椒年糕六月黃
5 _2 n/ A& Z. j. jtvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5 ~* p( {% i! w* m/ Z6 j# x: p5 a4 C
6 k! c- G5 v w2 s% g* _+ `5 |1 Q1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 N6 s# p2 N& I' W1 Ptvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅
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; F6 `. ?# l3 N" ^ k3 {# ?+ u岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p1 x; }; v: C" `8 I% C5 A: y$ u
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb* O: }" Q9 ?0 _8 q
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清蒸黃油蟹
* ^- M: l3 D. T6 O f公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D, O8 M& M5 r: t
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岩鹽焗黃油蟹
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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。# j( f& N. g- j8 W ]9 j
/ h4 V3 D0 B* W7 x1 e滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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