起司(cheese),又名奶酪,是一种用奶放酸之后增加酶(酵素)或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的,但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度,又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
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相传起司是起源于阿拉伯。约在六千年前,阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中,作旅途解喝之用,系于骆驼侧。怎料经过漫长而酷热的旅程之后,乳液产生变化。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后,怎知却发现袋内的牛奶已分成两层,一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳剂的酵素,加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射,乳液随之发酵,形成半固体状态,最初代的起司就这样诞生。至于奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的,目的是为了保存多余的牛奶,也方便作旅行食物。传统的起司大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法,但是对用消毒奶作出的起司味道好坏也有争议。
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历史
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相传起司是起源于阿拉伯。约在六千年前,阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中,作旅途解喝之用,系于骆驼侧。怎料经过漫长而酷热的旅程之后,乳液产生变化。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后,怎知却发现袋内的牛奶已分成两层,一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳剂的酵素,加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射,乳液随之发酵,形成半固体状态,最初代的起司就这样诞生。至于奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的,目的是为了保存多余的牛奶,也方便作旅行食物。传统的起司大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法,但是对用消毒奶作出的起司味道好坏也有争议。& s a2 z, l+ V- @4 Z: w. N; s
6 Q. W% r3 |* L1 o分类
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8 f- S1 f, P# D. X' L" ?做好的奶酪按照含水量分为软,中软,中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种:
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+ i, A9 V, B# [& s0 u+ k# Utvb now,tvbnow,bttvb鲜起司:只是奶加热或加酶结块之后,包纱布挤干水分。这种要现买现吃,可以在冰箱里放几天保鲜,一个礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的 feta 为山羊奶酪, 法国的 fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Mascarpone, Mozzarella , 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。
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花皮软起司(又称白纹起司):这种起司有一层粉红撒白粉的皮,和软软的心。一般这种起司把鲜起司压成小圆饼(别的形状少见),然后撒上苏格兰的 Bonchester 公仔箱論壇& g) s, h1 A. [ Y R+ b) G
8 M1 l0 S8 y* Z- R; Rwww2.tvboxnow.com法国的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel. 公仔箱論壇& K2 F, C, U0 m* t' c* a
) v8 ^4 `0 f+ k6 m( W0 n" [富强起司:这种起司和花皮软起司做法相似,但是用添加奶油的牛奶,脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括
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% G) Z/ a {9 h. r; itvb now,tvbnow,bttvb法国的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
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洗皮起司:这种奶酪也和花皮软起司做法相似,但是出硬皮之后,整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮,从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭,大多数人都不喜欢吃。这类包括
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丹麦的 Esrom 公仔箱論壇% {5 n' R7 Y& ?
7 Y9 z0 p# b3 w8 Z( g5 p# Zwww2.tvboxnow.com德国和荷兰的林堡奶酪 (Limburger)
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& _, K6 X- j' J. x爱尔兰的 Milleens
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" J1 R' E: n0 |" t' n7 E0 g2 h+ qtvb now,tvbnow,bttvb德国的 Munster 公仔箱論壇! c. N2 W4 d- d8 P0 L5 j* t6 u
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比利时的 Renmoudou(Piquant) tvb now,tvbnow,bttvb a3 b/ C. y6 u3 ~$ y# \4 h
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意大利的 Taleggio
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& T& |8 A2 @; h& F英格兰的 Torville
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瑞士和法国的 Vacherin
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法国的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
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# G+ ^5 p' u) k4 m v1 L8 ^0 ?tvb now,tvbnow,bttvb青纹起司:这种起司是在结块之后,撒上 Penicillium Glaucum,然后压块。这种细菌会长成绿色条纹。这类有很多种,一般做软奶酪的都可以改为青纹奶酪。青纹奶酪味道很重,要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的 Roquefort, 和英国的 Stilton。
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硬熟起司:这种起司是在结块之后,打碎煮过,然后尽力挤干所有水分。一般比较硬。
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生压起司:生压起司包括很多种,各种软硬和味道都有,唯一特点是没有煮过。 www2.tvboxnow.com @# b; C2 M6 X. s8 M5 s
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山羊起司:山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪,因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的,但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊膻味道,但是大多和牛奶酪差不多。
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绵羊起司:绵羊起司味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏,但是又爱吃起司的人会买绵羊起司。
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. T6 P' t1 L9 r/ r7 ttvb now,tvbnow,bttvb食用
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; F% W8 \' X9 ?3 d1 @6 _各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。奶酪与葡萄酒,是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪,做意式面食和比
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3 p3 a5 s* O- Rwww2.tvboxnow.com萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士起司火锅(fondu)是当地冬季的暖身美食。
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很多中国人吃了奶酪不舒服,原因有两个。第一是因为奶酪营养太高,吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样,容易因难以消化而引起发胀,越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症),一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人,一般也不能吃新鲜奶酪。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A4 r1 l7 U# G3 ?$ {- W* b/ p) Q
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著于古罗马的《论农业》一书中认为,羊奶酪比牛奶酪好消化。. `$ I2 f+ A' P f, u
7 R' w& ]4 X$ R6 p( q公仔箱論壇著名的奶酪食品包括:奶酪蛋糕,奶酪荷包蛋,法国洋葱汤等。www2.tvboxnow.com9 l' A2 f1 S) ] l
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甜品,一般指用膳后带甜味的小吃,有时会以带浓味的小吃代替,例如干酪。因为在19世纪前西方社会糖的未被普及,使用会被视为是贵族的象征,所以在西餐中甜品是有一定地位的。由于后来糖被普遍使用,所以甜品亦同时普及起来,发展出多元化的特色。现在,很多人都会在餐后享用甜品。公仔箱論壇, S! r# Q" y2 y7 u& T. C
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