[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜www2.tvboxnow.com4 a$ H6 ~& Y9 O2 x% l, \5 g" k7 A
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb& Z+ O9 P% [* W9 B) n" {" }4 R( k
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。tvb now,tvbnow,bttvb- l' v7 P' a" p7 E' q
- _4 M+ y' T% o7 W4 z
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。$ [' h( B5 n- n$ ]; b& R/ z

* K) J# z" t6 r4 ]3 i4 s0 p
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。- m% o7 s- {4 s

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
- g: x* c# @+ w8 r
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。* S+ C! s' }0 g" }, E
) r/ {% s4 p) x* |: F7 V) I
梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb( E& E/ }3 J6 n% |2 l! h$ x
- k' Y E0 E* z! \- ~3 L" i
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
tvb now,tvbnow,bttvb. B' }* Z. g$ v% h1 n. Z# u
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E4 |6 J( R+ K9 ~$ q
# {8 \3 D2 m# V
5 l+ V+ i; }9 x& T5 v
1.梅菜扣肉

; G  p; y) o. R$ `; z' W! G: t
調料：五花肉公仔箱論壇% M/ G9 P& {2 J: l/ H5 e
配料：梅菜www2.tvboxnow.com' i* k7 q- P8 ~- e6 `
料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇/ g0 F  N, P) A3 f. Y1 X( N
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。

製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [7 K' T; O& G) A
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。www2.tvboxnow.com1 F& F6 w" {1 i8 {
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。tvb now,tvbnow,bttvb$ J3 u# }, g1 D; Z7 `0 Y
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。0 t1 z, ^; |% R( q1 B2 s. t
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
公仔箱論壇! \" V; _+ s3 k* f
2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb( a) _/ T& r& n. l

tvb now,tvbnow,bttvb* Y& ?* q% O7 {1 `1 P
主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。公仔箱論壇  n% U# i' {9 T5 ^; b( V! t
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y: J- i  _# I2 X" C4 [. X
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。公仔箱論壇: R2 O7 a; P/ V  L3 \. [% N! l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J- m6 s3 a: `
3.醋溜魚/ F# i  `: T; m

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑7 r; C  o0 b8 z& j6 A' w0 q0 S7 ]$ y9 ~
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇- f3 W, A# P+ q9 M" v
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲: ^$ `. U. W. {, G
調料：醋甜汁、生抽、鹽tvb now,tvbnow,bttvb2 u  G* ^3 A# F9 y! N9 Z/ @2 e

製法：' A0 G. `. g% P, c5 E! x; g
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb" z9 @- |2 ]' a- f/ d, ~

主料：豆腐# f; T5 I, n7 x2 v
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫公仔箱論壇! U! }) |" m9 t* i
料頭：蔥花0 C1 F6 ~% h; l
調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇) l# B5 T! X0 O3 n4 F" G( G
公仔箱論壇! `- f3 ^( g8 N1 ^' {' _
製法：公仔箱論壇$ P& R7 Y& d" }* {! n! u0 L
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb! [! C6 c( T  W1 {
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。; B4 M  K2 t0 q
公仔箱論壇7 [2 K! q4 L+ Z6 x; @6 L# N/ v2 `8 V
5.大埔筍粄www2.tvboxnow.com" q9 m, o: o  y; D

主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米公仔箱論壇/ ^! V, W* U4 |9 A
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉公仔箱論壇' @4 }$ Q+ S4 I

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n% p7 F8 u! H3 F( Z
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表