Inspected: Reply 梅州客家菜7 e( |- ]6 {: r6 r4 w
料簡油鹽多公仔箱論壇! Z+ ]3 `* U2 y3 n, G; N/ {+ a3 p
廣東名廚授煮法
% D& b7 o( u; Iupdated:2005-08-27 18:36:08 MYTTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v3 M0 y$ T, c& m8 }/ A" Q4 U4 r1 _
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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. l3 y* b6 E; I2 {■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。1 |' _+ d/ @# U" y# p
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。9 d; V* m% @0 g1 b1 H$ [; u
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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- O3 L# i) k$ | u" ~5 Y. i公仔箱論壇豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩www2.tvboxnow.com+ s. E& s, o# l8 l
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。www2.tvboxnow.com( G4 q% ^3 Q. H: m( V
/ x6 ^/ i' {/ t; R他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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& v- p$ ~$ Y% |; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.梅菜扣肉tvb now,tvbnow,bttvb8 B" ~5 x4 l. D1 D' U2 u
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調料：五花肉www2.tvboxnow.com% {0 S: p0 H1 k% v2 t& c( f
配料：梅菜
2 E8 C: K6 o: F% F, `2 ~料頭：蒜茸、姜末
' I4 g4 K7 M7 u7 R# Dwww2.tvboxnow.com調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
5 U+ j2 N& _) n公仔箱論壇www2.tvboxnow.com0 z' v, ~. [, Q( W$ Y. k( _
製法：8 E* }6 k3 G5 k6 z/ P
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
& G/ N9 J' o. {2 @www2.tvboxnow.com2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。www2.tvboxnow.com( X# C% ~! q5 y7 R; s
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。# O5 T" V. l" P/ {
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇6 t9 s. T; I/ `/ D# q! u( p: O2 N
9 d( g- B. w* T% w( K, B- r2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i& X7 `3 B: Z! F; |
* b* \, E- i1 w! }主料：光雞
* ?+ v% e3 L/ {www2.tvboxnow.com材料：沙紙（宣紙）
' [1 t9 n: L! {5 k食材：花椒、八角、姜、蔥
* l3 u) E! ]# G0 v: \5 Q7 P/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽2 X$ `; n" \2 |, x$ E9 b
0 L0 A" v5 I- T' i9 w4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
; h& T, x# a/ q" E- `- Ytvb now,tvbnow,bttvb1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2 ^3 I, Y; K2 `tvb now,tvbnow,bttvb2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
" |/ R5 B( D/ O( u& v' H3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
, j0 S) F3 Y0 t% X) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb/ f, S, k$ N h, o% ]
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3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
2 \5 @6 m, ?* h! U; stvb now,tvbnow,bttvb配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
/ }& j2 k8 S; z' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲! p5 D! K1 }# a* {
調料：醋甜汁、生抽、鹽www2.tvboxnow.com0 H4 s" @- v8 Y2 [6 M4 X
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製法：
" m0 S/ J& K5 `) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
9 \% Z+ G. f, m% mwww2.tvboxnow.com2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。) f$ g d; q- X1 B
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。" A/ K: \- K8 u- O2 f- k0 ]
) g8 y# B# N s! C$ e4.客家釀豆腐www2.tvboxnow.com. s. F. X( I; _
( s4 s1 k0 \* L! M- k+ ^# b0 R1 E主料：豆腐www2.tvboxnow.com8 P$ d5 j0 ?! j
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
( k) a! V1 ~+ ~1 d- x1 w1 N7 w公仔箱論壇料頭：蔥花www2.tvboxnow.com% Y9 q: ? K* n
調料：鹽、胡椒、味精、生抽& Z% P5 m, ]- [1 \+ X5 d5 {, Q. g
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製法：
( @& r9 [0 T5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
/ t ?6 f& O/ n3 ?: P8 o9 |: W) v公仔箱論壇2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
6 p* n+ C/ J" S5 @0 B; ^% b3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。% x) r& |& ~- Y7 N
$ Y/ z- E3 [( l6 |, T+ ]% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄www2.tvboxnow.com1 J$ q. }* d8 V3 u' r
. G/ P7 k* ~$ l+ n% h# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：地瓜粉
" T3 p8 q0 |+ ^2 z0 y, a8 s% N配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米公仔箱論壇& @, w# K+ e b# ~: ?, M
料頭：蔥花、蒜茸
9 c+ u4 ^2 @% n$ ?7 d8 L5 k2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：鹽、胡椒、雞粉公仔箱論壇/ r3 z+ e( S/ @; `5 A
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製法：
; s8 r* r* V' i. \3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
8 ^: \" L8 g1 \) }6 ^www2.tvboxnow.com2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
9 T3 o7 O/ f4 d3 X1 U3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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