[健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵

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: S: h  F: e* O% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇; z- y% X" T! j9 G% e. U
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb, g& \! \, @8 k8 r2 a
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。# {6 U2 l. p8 A- Q- y- T
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
% E/ f7 n! {: J, x9 }! f( Z* W3 Cwww2.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
3 s4 s' Y$ ]# cwww2.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油www2.tvboxnow.com3 q) l& b; d' d& a& x5 V
奶油：奶油
+ }+ G* Y1 S* l6 Q& C$ S耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。4 b( ]! S8 {- a
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb% m9 t) q0 S) h2 }
飽和脂肪酸含量高
  E* n2 T0 e' P/ ptvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物4 o. y- l% |* i4 i1 A' T! X7 {

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* V9 H, }! j! f# N. @4 kwww2.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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7 ]+ V8 j* n; \9 i  _- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
  V+ U* I+ K5 i3 k8 t4 f/ Ktvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb% g, S' r! w5 l: w" L
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。. g. z( }; _6 I! F9 H& P
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
' R+ A2 C: b8 J1 m橄欖油：230度
$ K, {+ ?5 L' S" y8 H: N8 Ntvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb! j5 r2 ]+ w( b' E5 w
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb- Y! H& e# U- h
初榨芝麻油：177度～210度
; M$ R' T9 {0 y$ |6 p  k5 r公仔箱論壇豬油：188度- n' p2 T9 {; b7 W9 n0 \& Q) y
大豆油：177度
" I( u- E0 O( `' D8 k; }奶油：175度公仔箱論壇- n, c$ U, C8 f/ e4 A
南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a* ]: L$ |2 {9 T) L
奇亞籽油：107度  O" ~+ R, _$ ]# D1 s6 z
亞麻仁油：107度www2.tvboxnow.com3 L; Y7 \% U1 ]+ B, R
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb% @/ S1 |/ g9 C; D! k, P
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇! x2 J) O4 m& z7 F" u
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb5 y' j9 _3 D- @1 S( M
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：www2.tvboxnow.com- Z) l8 a5 C" ^" Z* J0 Q
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圖／優活健康網提供。
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' X* Y3 y# }% J. ~- X. N0 l$ P6 f挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
6 M) T2 U6 e7 n( ~公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。9 d0 E9 k! ?6 A/ y
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb1 J; g# a9 @7 D: r; w) d
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb2 i7 C0 H" v/ a+ T. O4 k
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A+ Z$ L2 ~! q- J0 b3 t7 @
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www2.tvboxnow.com* o) q$ O! f4 D  @( }2 x