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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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3 w+ |# D h; B6 H' Pwww2.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www2.tvboxnow.com5 U' P1 [; U5 j4 n8 @. r4 G; ?. |7 e
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。) Z, k6 c3 n+ {' i
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
{: O0 l0 Z# V7 d- s* ?' Q9 v植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
# ]% U& }6 X) ]) ^: Pwww2.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb% f9 \) ]: U3 T$ x. u& A
奶油：奶油www2.tvboxnow.com" ?- W: w; K5 \; m0 {* ~) |
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
3 p. P. R7 N' @: O# u. awww2.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高4 V6 q# N* }: X# P
飽和脂肪酸含量高* E. @( L, I; _! C. {0 d
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb0 F' h' K* D/ R- E3 D
+ z9 X8 u8 S2 K) X7 } `& t) Y6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com) v+ R M+ N) v m
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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2 ?6 f; W) M4 ^+ Y$ ?公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
4 g% p, N. q& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]; M3 @& m1 O. N( c
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
3 C5 r, N P8 C1 C3 U2 _《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
9 F4 c7 V' U9 z9 I* l橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb1 b1 ]: E& R: q$ o/ M+ A
葵花油：227度
3 p, Z/ s( }8 _2 i7 R, N8 U/ B公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e- k2 C7 f! b7 h \/ @
初榨芝麻油：177度～210度
, g3 z( R9 i& d; Utvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度
1 E! M g& k' Qtvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度( r4 |* ~% _# r, H4 f) j
奶油：175度
0 i) _/ @! f* D3 t0 atvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
: M8 S# S Q: w9 S3 R1 ?奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u$ o- J9 Q' X9 ]
亞麻仁油：107度
3 y; t4 `- \( L0 {( m( X% t2 Y紫蘇籽油：107度www2.tvboxnow.com# }8 l/ a8 A' u1 S5 c+ d
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
0 u3 p* n/ o/ g0 i: f舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。+ ]1 u0 R. X! y! s
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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; t7 K; V3 L# H9 ytvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r8 a* J9 I$ p3 F" |6 f
& T9 q5 X' m; g5 v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e2 @# Q# N' p
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i, h! c/ v' J" X
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。6 R0 U' Q. ^, k \
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
+ d, d1 }3 X7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb; ?! Z& X- r5 X3 W
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
% u' ^$ v6 R+ s( c# etvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。! R! k0 P: D$ c+ _) C5 R, Y* q+ U2 F
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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