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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
; r, {* M p, j Z( }% V/ g" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！' s6 ~) c1 A: w
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
# F5 ?1 s# P. y3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：# ^6 \, Y. u n' p" i3 T
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
5 i6 Q# C0 R' x! P+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇$ l! I/ P. ?1 u Z9 f
奶油：奶油
% c& R: X0 t( d7 r, d* A! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
) N$ Q% E" U+ z% d5 n1 j/ F; Mtvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇6 Z% I0 }# r1 @. a+ v- ?8 U
飽和脂肪酸含量高
. U% d. o/ r; R! \ Etvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物www2.tvboxnow.com* F V. a w b. ~' n% G
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？www2.tvboxnow.com" P1 f/ W$ E! K" K$ Z
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。. U( l$ d/ d5 f
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb- D- r6 i$ Q/ Z4 A" p
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
, N# ]! O+ a. { y. l公仔箱論壇橄欖油：230度www2.tvboxnow.com! G) E! a* m) Z5 U9 ~
葵花油：227度
3 ?) b- k6 ?% y$ p# G0 G冷壓初榨橄欖油：190～207度
2 O2 ?: H# l2 S) R; b$ a: D! |# V初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb) \2 X4 k( a& p0 o
豬油：188度
. c% f4 y4 Q; owww2.tvboxnow.com大豆油：177度
6 ^. l) |0 b! A! m# s) t2 _www2.tvboxnow.com奶油：175度# p- T/ M8 [# x$ H( G/ }
南瓜籽油：160度～181度6 e" d1 g3 ?6 U* r+ f. Q1 g& ^
奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb# g, Z; i7 N- S+ V7 X
亞麻仁油：107度
/ H4 \: O* p9 [6 ~6 J8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度
" r" K' E0 d+ b% U4 f Otvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。www2.tvboxnow.com! I/ L3 ?; @. g ^4 a* \
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
, |* J8 z4 f+ i l. V: L《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： www2.tvboxnow.com I' Z; ?, z4 n" N( [0 I" a) |- N
- n H9 f6 Y' q' ptvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb5 H3 L6 B( t E7 ^! Z6 }1 y# N1 _ j
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p; E9 g* M* h/ O5 T5 a" r
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
5 U) H }! W1 g0 q公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
0 Y5 a9 _5 u5 V( R9 _% }- r盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。3 f4 d4 y- W* V. {! B
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T5 a R0 c( @3 n' ^1 J" [9 J* S, k- R
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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