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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
0 R. R3 |: j5 r# F1 g! S公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。www2.tvboxnow.com8 l' V/ ]. j, E8 l/ V
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
$ q& x7 u5 `' A& Z. x) Y' w$ K公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
7 A x' n$ W3 \/ a# | b動物油：豬油、魚油、牛油: L! F0 @9 j2 @9 y
奶油：奶油
9 o Z6 r8 z- r耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
# [% I: ^# f3 }tvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高! ~, j7 g& Q2 d3 K
飽和脂肪酸含量高3 U8 e8 }* d( o$ ]- C3 @% j
富含抗氧化物$ r# P5 ?, [- K7 q& x
5 r2 P7 k# m* N0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 } v* c# X2 i- D$ Ctvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www2.tvboxnow.com/ W$ {! M6 X4 m- X S
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？4 \8 G( b$ D& a8 ?* ^
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
0 ]: U+ _1 ~8 U+ v: D/ ttvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T* U5 ]( q* c1 i+ g( X
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度( o- O: | M5 J( K6 S
橄欖油：230度www2.tvboxnow.com. o6 m6 `8 Z e+ Q. q
葵花油：227度公仔箱論壇# q% _) O% ]9 ~; x7 K5 A! U
冷壓初榨橄欖油：190～207度
/ g0 [3 ?8 X, f$ k初榨芝麻油：177度～210度www2.tvboxnow.com5 N3 V" L- a* g: v5 l
豬油：188度
% T( B6 D: m; b& k0 M大豆油：177度
1 s, p$ K6 P# F4 |1 f0 Rwww2.tvboxnow.com奶油：175度
+ M/ I, e7 g% ^/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b: D3 X/ r7 l$ I" L6 r7 k3 R
奇亞籽油：107度8 o$ ?) s5 q4 k ?, l
亞麻仁油：107度
+ C$ \, B) k! o0 Z) j# M: c; _tvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度www2.tvboxnow.com7 r2 _* A% L, @7 C
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇0 J. ^& ?) H! `& F
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
1 g0 R2 D3 }' f& W0 J; \% f《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5 o& p+ @! O. s- S3 }4 ?2 P
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圖／優活健康網提供。
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* f7 u: C/ F' g( y公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。4 Y- }6 l3 E5 y5 P3 R# N2 w
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
0 P& x9 p0 K; L+ D: w. Rwww2.tvboxnow.com林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
4 k0 q. I$ ^ ^, stvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
* Q; m' X' ?' x, A% Xwww2.tvboxnow.com若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
" J7 c, Z% s- l: _, q! f) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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