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天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。
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8 D( G# L' U7 {+ kwww2.tvboxnow.com肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。
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歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a& B# Q4 i! b+ e4 _# E
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黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。+ B6 v- q1 ~, @0 t7 U
% ~2 h; E: Z% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）/ A- p! B4 L5 @0 ]" Z
蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。
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E% u% j* U- L9 V+ X浸焗煮炸公仔箱論壇: e- _) ]2 [9 S/ Z
六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。
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/ y. T1 u& a" r# c$ a8 q* s; s不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！
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喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）
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# a$ S/ f% P1 Z4 {/ iwww2.tvboxnow.com蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m9 u. h. X. A; i7 ?1 I' r
; b) q1 w/ ^0 o$ b& u/ f. J/ N富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）tvb now,tvbnow,bttvb% v. E: @3 ]5 D% q9 m* c- G
做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。' b) b$ H. M. `, w) q7 @, q7 p- j) S
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5 H; t/ B% i8 p4 o8 Z4 O+ R! ywww2.tvboxnow.com古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[, Q, U+ V) \3 e( u; r, q2 Y
img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]公仔箱論壇/ e9 p. d! k6 c! N: i- c
湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。
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蒸出原味. @" Q# D3 q! C
鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t3 j; E! y k; D# q+ \5 C4 j% L3 ^
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黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。7 l: b; f% G2 W; `3 D7 n A
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美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。
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黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。8 O. r" S# R2 H O9 l' E- e
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揀頭手靚蟹公仔箱論壇3 ^* }$ K/ x; T
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最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。
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撈鮮蟹粉5 ]: Z0 P9 H( x5 r* L* L
炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。
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蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X# W1 \. n) s
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5 H! ^- T, `# Q- w9 K6 |6 h黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。
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) |3 f+ A" x5 [* b* btvb now,tvbnow,bttvb芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！/ a& i9 o+ C$ d/ F) m! l( M
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黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！
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# V z# u4 O0 Y3 n) _tvb now,tvbnow,bttvb銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
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大廚教 DIY
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米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb# h7 q" E, \6 o. l
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食套餐跟大廚學煮
. o5 D' ^- H$ N E1 n賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。9 @# m* J; g% ^. P
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想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。公仔箱論壇7 g$ L# Y- N+ u, H' N& d
: d$ g( K- o% X2 ewww2.tvboxnow.com$988/位（連烹飪班$1,088/位）
- ?3 a/ a7 @ d5 _( D b蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
. q. B: S2 K( R7 g3 ]tvb now,tvbnow,bttvb芙蓉燕液鮮蟹粉www2.tvboxnow.com8 z0 k/ q+ F3 w) K
清蒸黃油蟹一隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `/ O$ i/ ^$ u
鮑汁百花釀鵝掌
! j% c1 _9 d G9 B* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香茜皮蛋魚滑米線www2.tvboxnow.com3 P+ W' v+ k% f' h4 v
甜品（每天不同）( I, K# v) }. a. {0 d. j3 C
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* t" p9 X/ j: ~/ C( P! p1 L* p每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。
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唔靚包換
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8 ^3 W9 t R) r( b% f& a* |9 @千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。tvb now,tvbnow,bttvb8 v: Y% v7 U6 T: u7 c' X
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$988/位公仔箱論壇% N+ S7 `$ H! p
黃油蟹小籠包、金錢雞
$ T3 C: d) P7 G( N# w. S公仔箱論壇黃油蟹一隻（ 12兩）
* i8 P+ }" N' \( @濃湯菜膽雞鮑翅tvb now,tvbnow,bttvb5 r' s1 [( u1 k3 U8 _& n( K
三頭鮮鮑魚www2.tvboxnow.com r; q) C, F' W9 E" v
嫩菜煨麵
c8 u% B, H8 d, Ftvb now,tvbnow,bttvb花膠燉鮮奶 公仔箱論壇9 ~9 P' L9 N& A
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鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
* m7 g- `7 \; D, p; A% _" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間： 10am-11pmtvb now,tvbnow,bttvb) w/ `: G3 A; U6 N
注︰套餐全線供應 tvb now,tvbnow,bttvb* \8 d+ W3 c/ x# d
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. a, m7 k/ I% [- u- G1 C" Nwww2.tvboxnow.com明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)$ x" b% \$ e c& b6 s5 X0 j j
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm tvb now,tvbnow,bttvb9 k% t: P, B: _
. T, z+ l A& Q: U* O) e; p& Xtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇, N2 [* s7 b+ u1 |( r6 Z5 N
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! v8 a( H$ D) U2 O( N, f1 b" U3 {西苑 (銅鑼灣利園二期)tvb now,tvbnow,bttvb8 [+ S5 D% k: v7 B3 r2 D' m# Z. @
營業時間：星期一至六 11am-12mn；tvb now,tvbnow,bttvb2 ]$ e& F$ {& T# ~4 F
星期日及公眾假期 10am-12mn
# A- T# k& ]* F5 c; Y注︰全線供應 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D9 O% }1 A) I( B, Z
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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