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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C6 F" |( {2 _+ Z, t
# u2 I7 E5 N+ p$ ^! _( C m4 Owww2.tvboxnow.com$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W2 T) O2 ]3 r" ~* H
9 Z) k# u/ L; j4 Ltvb now,tvbnow,bttvb脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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. A4 V2 N" {6 I, B" G& a避風塘燒鴨河
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3 A3 E" d% J3 M( ?: L燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 tvb now,tvbnow,bttvb8 `8 o4 z9 M" K u9 s% _1 L/ k
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大笪地菜絲魚滑湯
* i! o9 F7 o1 B0 j: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
D# ~! C, Q) e* u淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 & x, d% p8 K' o7 I4 H" h( n/ h
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茶居黃沙膶燒賣" d8 N9 i9 [( O- X
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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- M& K+ A2 r- n) `9 Z: D: Q: t公仔箱論壇廟街煎蠔餅
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2 u4 Z* z7 k8 E6 b, B蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 公仔箱論壇& t1 F3 F; c5 R# U' @( e/ y
( q' `1 A) a+ d3 C/ q' h2 ~, stvb now,tvbnow,bttvb www2.tvboxnow.com5 o+ S% k( n& a
0 U6 i6 Y C5 h9 Y$ _6 u7 R公仔箱論壇聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）公仔箱論壇. B3 X% k) K' \! ^; l) B* n, i
6 z/ j7 R4 A ^# l1 q" Q9 C; P6 U尋找失散懷舊菜
6 S/ o0 Q8 t, k7 Y" ~0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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1 [3 Y1 o/ v9 [) H NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 A/ r3 `; R0 R3 w2 Mwww2.tvboxnow.com蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb. G- \) I" o; J
4 o. O' n4 v" r- Z白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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% u1 t8 p' `0 w& R' i! x5 Y$ r3 v9 I1 _馬鮫魚滑$68& l5 w# n5 k( ^
# N% p3 L' J1 xwww2.tvboxnow.com有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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% \ e X& L8 A1 A( Z4 _避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。4 \- R# k0 _, M
2 [3 f/ o ^, r4 L! d走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇! ]6 b8 C# [" |4 ?& ]0 r
* V! F- J# e$ j, p- k$ }3 P! l燒鴨湯河$32
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5 j" c) [4 O6 G2 E' Z% B/ |7 H) X3 Ttvb now,tvbnow,bttvb河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 3 j7 s; g* R7 {9 C# Q ~8 z
3 F1 x5 D% t) t) Rtvb now,tvbnow,bttvb豉椒炒蜆$78, [, Y* A" J8 n( d4 `: s) i2 g" D- [% J
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R3 |1 G, K+ u- E
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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0 r" o1 X0 Z: c8 j) P4 h& \0 n避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）公仔箱論壇% I2 e7 S& N4 F6 _
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廟街蠔餅最講油溫( s9 @5 e7 M3 j' |* e
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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9 ~4 R A' b6 N( a7 I$ v. J) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）
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! ~5 G+ u% g+ U; \. ~油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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 Norain
8 [; `$ m2 R$ J3 @ t- a2 r6 X「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 www2.tvboxnow.com1 j& E; v0 @6 T& S; J) Z
! m% a0 f3 `; i# b/ ]www2.tvboxnow.com臘腸排骨煲仔飯$23
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9 M% X# M8 Y$ i/ h% I5 C- W# z炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R& l5 T/ n7 P/ ]' i# F8 @# L
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, J% V$ F9 J: r1 G% F0 G7 [. B& C9 p興記菜館（油麻地廟街）tvb now,tvbnow,bttvb' w3 w( v3 y% V- S. a. w
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同場加映www2.tvboxnow.com' [9 s7 o+ v- o: b% Y; G
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。www2.tvboxnow.com$ ^3 k) V/ T$ @$ s8 _
1 c# Z0 ?" F) ?0 b" c廣州文昌雞$228隻公仔箱論壇3 W- \! w; e: `* X7 Z. w
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 , l* ]. X( a' m+ K: }
; D$ L2 x, A, Y0 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西關柳骨肉$78
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w: H2 j7 ]- z, S公仔箱論壇外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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