踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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; y" {. t: s# ]. I, {( ftvb now,tvbnow,bttvb拆蟹粉 步驟超繁複
! T5 R4 E2 f$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：
- E$ b; X& w8 Owww2.tvboxnow.com蝦膠 3⒂8 E5 c" |% Q" j' l5 b: [9 s. v- y
麵盞 6塊
5 g7 Q% ^# S3 {7 Q1 l& t# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉醬 2⒂
% j& f5 E: t) atvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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. _- F$ f8 ~/ ?; l/ C: U% F) h Ewww2.tvboxnow.com做法：公仔箱論壇7 s5 x! D8 N5 _* l) t
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。公仔箱論壇: _5 ^! X; |7 ~# `* C
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇& ]4 {& K! U: x0 m/ W: }* }
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
4 s" ^8 q* K' j8 s4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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) c$ w7 ]$ J' n& j9 R; ^tvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥tvb now,tvbnow,bttvb( R( v& M% T6 Z* K" E) k& H; h
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。, @0 w8 Z5 p2 ?5 o1 P H
* ^- z8 _; [; g2 ?/ o) s要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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+ q4 Z3 x! @$ D' e( Vtvb now,tvbnow,bttvb材料：
% ~' Q5 l/ v l& l. jtvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹 1隻
; F/ u% ~5 }2 `6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵觀音茶葉 1⒂
6 V& R7 r. l/ ?0 Z* jtvb now,tvbnow,bttvb荷葉 1塊
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0 Z; u! i6 P0 W) N$ d S做法：3 t1 r8 q; o% ^4 d) h; _: j% W
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。4 I7 f" k) d6 R, o& U
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
6 {* @1 e/ ]6 \5 y" ~0 ?公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。7 _1 @9 L2 n- ?" F5 N7 {+ e
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
" n6 z% u4 K, |3 m8 f" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 T, x1 N! w, J9 _/ z* d
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荷苞茶香大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z+ {7 l. m& N% u
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G6 r, r+ f- Qwww2.tvboxnow.com大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s$ h6 z5 q; ]5 a( z) [
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。www2.tvboxnow.com, D# p" X# Z) n0 N
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放進蒸爐蒸約20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb* S, x+ \3 P1 X, T5 a1 R5 I# W
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Y$ G: J! T }" N' w9 l9 u. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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