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中文︰酵母 英文︰Yeast / G( [6 [& G6 Y% n9 r% z
* D2 l' P7 c" e. I8 C7 d- Y1 R% ?用來使西點和麵包材料發酵的酵母，分為活酵母和乾燥酵母，在香港普遍買的是黃色粉狀的乾酵母粉，本來乾酵母可直接混合在高筋麵粉內，並不需要溫水浸發，但如若用水攪勻後靜放3分鐘，待水色變為啤酒般往外冒汽泡時再加入麵粉，可促進麵糰發酵和膨脹，增強鬆軟度 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V/ K/ P4 m, i. z3 V7 c: A4 B5 f
" z# p: H2 S# C6 v0 j: X8 V: Ftvb now,tvbnow,bttvb麵包香鬆可口，是很多人都歡迎的食物。在品嘗鬆軟麵包的同時，你會發現麵包裏佈滿了細密的小孔，難怪它會像海綿那樣富有彈性和柔性。
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那麼，麵包裏的這些小孔是怎樣產生的呢？這就得從麵包的製作談起了。公仔箱論壇+ Z' X& s2 F7 S. |: x+ R1 Y3 ]8 V
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做麵包的主要原料是麵粉。在將麵粉揉成麵團時，麵包師要加入一定量的酵母。酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的麵團中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種?，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵團的麵筋裏，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉面和烤製，麵團裏的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X6 E R# S1 G2 n( l/ ]
5 J; [9 j/ `' R5 ?' A. z! d5 T- L) m& @公仔箱論壇用於食品中的酵母通常有液體酵母、新鮮壓榨酵母、活性乾酵母三種。液體酵母發酵強，但不宜保存；活性乾酵母雖易保存，但發酵能力不強；而新鮮壓榨酵母﹝簡稱鮮酵母﹞既有較強的發酵力，又能在冰箱中保存，所以被較多地選用。鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體，其化學成分主要是水、蛋白質、脂肪、糖及少量維生素等。生產鮮酵母的工廠是將一定種類的酵母菌培養於營養液內，通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖，然後經過高速離心機分離出酵母漿，再用壓濾機除去殘液並壓成塊狀，即成鮮酵母。
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作為疏鬆劑的鮮酵母其實不僅僅用於做麵包，平時家中做各種饅頭、糕點時，也可選用鮮酵母作疏鬆劑。用酵母發酵製作麵包不僅口味好，而且營養成分也有所增加。但是，含油脂和糖較多的麵團，用酵母發酵往往達不到疏鬆的要求，因為油脂和糖對酵母菌繁殖有抑制作用。另外，用酵母發酵麵團，需要一定的時間。為此，家庭製作麵包、饅頭時，也常選用化學發酵粉。化學發酵粉呈白色粉狀，是幾種化學藥品的混合物，它的種類繁多，常見的是碳酸氫鈉﹝小蘇打﹞、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。化學發酵粉揉入麵團後，一旦受熱就會發生化學反應而產生大量二氧化碳氣體，使食品成為多孔的疏鬆體。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T6 A2 ?9 |) L$ V
# A: l. {9 a2 dtvb now,tvbnow,bttvb現在你已經知道麵包中會有許多小孔的原因了吧！原來，這些小孔都是二氧化碳氣體居住的小屋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q. i( u K c& h, u
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發表於 2007-4-19 07:50 AM
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