fcity

1# fatstore


看看這個!



如何做咖啡拉花

從很早就已經養成喝咖啡的壞習慣，就如同是攝影對我來說，這已經是一種成癮症了！

有時工作一忙起來咖啡便是最佳提神的飲品，


尤以深夜裡，當創作靈感如同異形從體內爆發竄出，捨不得停下來的振筆疾書，


咖啡更是靜靜的坐在身旁，陪我在這夜的寂靜。






幾乎是每天至少一壺的量，這不會讓我有失眠的顧慮，也不會有亢奮心悸的感覺。


但是咖啡因能讓我安定的一整天情緒與某種程度的心理需求。




由於常去的『金鑛咖啡』於是在店認識了許多朋友，
其中不乏對咖啡品嚐與製作有超高水準的能手！





於是我對於『咖啡拉花』這檔事真是因此讓我起了興趣！


所以經由朋友 咖啡達人帶領我入門，
讓我特地專對咖啡拉花影響頗大的『奶泡』來做了一番研究。

比賽用等級的磨豆機


烹煮咖啡的高檔咖啡機

當然，除了奶泡之外…

磨豆機、咖啡機、咖啡豆、時間、溫度、填充壓實、水量、角度….. 等等。


都是會影響一杯咖啡好壞的重要關鍵！




所以挑選適合的器材與食材用品，絕對是製作咖啡的賞味行家，必須慎選的主要條件！






何謂奶泡：


　　意指利用蒸汽去沖打牛奶，使液態狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細小泡沫，讓液態狀的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶泡。


咖啡機的清潔保養是避免小強哥的惡霸強佔，唯一且最好的辦法。



流出濃郁琥鉑色的咖啡，如同精華的液態黃金般珍貴。


咖啡機的清潔保養是避免的惡霸強佔，唯一且最好的辦法。
在製作過程中每一個步驟都是需要精準掌控的，
製作人員對於器具與咖啡製成的概念要相當清楚，才能讓這中間適宜的搭配，所有的製作要素。







以義式濃縮Espresso舉例來說：


    1. 挑選不同的咖啡豆的品種，會影響了味道的程度。




    2. 沖煮時壓力越大所粹取的咖啡物質比例就越高，但是要配合多少比例就因不同變化而調整。



    3. 鍋爐壓力雖並非越大溫度越高，但當壓力越小溫度越低時，咖啡酸味就更明顯，整體風味更弱；壓力越大溫度越高時，咖啡焦苦味就較重，整體風味較重。




    4. 咖啡粉細度越粗，粹取過程就越淺，酸性物質就越多；反之顆粒越細即苦味較多；但因咖啡豆種不同而有所差異。




    5. 咖啡粉量越多濃度與醇厚度就會增加。

        但！相同份量的咖啡粉密度越高時，將會造成粹 取不足的狀況。




    6.至少還有20幾樣不確定的變數會影響….。


蒸汽鋼管的出口要隨時保持通暢，以免因阻塞造成蒸汽無法洩壓！


蒸汽鋼管的拿捏與角度、深度、轉動位置、時間 都需要相互配合！


奶泡作用：





　　在發泡過程中，乳糖因為溫度升高，溶解於牛奶，並利用發泡的作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用就是讓這些戲小泡沫形成安定的狀態，使這些牛奶泡在飲用時，細小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用，讓牛奶產生香甜濃稠的味道和口感。




    而且在與咖啡融合時，分子之間的黏結力會比較強，使咖啡和牛奶的特性能各自突顯出來，而有完全的融合在一起，達到相輔相成的作用！






奶泡器製作奶泡之原理：






製作綿密細緻的牛奶泡組織時，有許多不同的方式，不過都包含了兩種形式：




第一個階段是{打發}，{打發}就是打入蒸氣使牛奶的體積產生發泡的作用。

第二個階段是{打綿}，{打綿}就是將發泡後牛奶，利用漩渦的方式捲入空氣，並使較大的奶泡破裂，分解成細小的泡沫，並讓牛奶分子間產生黏結的作用，使奶泡組織變的更加綿密。




天鵝拉花



心花瓣葉改良版



市面上牛奶發泡的方式有多種，大致分為二類：






一種為邊打發邊打綿 – 就是打發和打綿牛奶泡的階段結合在一起。





步驟如下：


1.
將蒸氣鋼管放置於鋼杯的中心，斜右下方45度靠鋼杯邊緣處，深約1公分的地方。


2.
打開蒸氣管蒸氣，鋼杯慢慢往下移動，並使牛奶呈現漩渦方式轉動。


3.
控制鋼杯角度與移動速度，使牛奶持續以漩渦方式轉動，並讓體積發泡膨脹至九分滿。


4.
將鋼杯停止移動，使蒸氣管深度加深，控制牛奶泡打至所需溫度，即可停止。



愛心拉花進階版


鬱金香拉花

另一種為先打發牛奶再打綿奶泡。




步驟如下：


  1.
將蒸氣鋼管放置於鋼杯的中心，斜右下方45度靠鋼杯邊緣處，深約1公分的地方。


  2.
打開蒸氣管蒸氣，鋼杯慢慢往下移動，並使牛奶呈現上下翻轉方式滾動慢慢讓體積發泡膨脹。


  3.
發泡膨脹至八分滿時，將蒸氣管拉斜移至鋼杯的中心點幼芳靠鋼杯杯緣處，使牛奶呈現漩渦方式滾動。


  4.
控制鋼杯角度與深度將較粗奶泡捲入，打至所需溫度即可停止。



愛心拉花

咖啡與牛奶泡的融合，在沖煮義式咖啡實是非常重要的步驟，
它可以使整杯義式咖啡的口感與味道，提升到更好的境界，


亦可以修正濃縮咖啡跟牛奶發泡過程中，發生的小誤差！






讓飲用咖啡時每一口都是均勻的咖啡、牛奶、奶泡的分子結合狀態。





其融合動作步驟為：


  1.
先將鋼杯靠近背口，倒入的牛奶泡量不可過多，以免衝擊力把表面cream打散了。


  2.
接著將鋼杯提高，並加入較多的牛奶泡加強融合。