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8 k7 u7 H. ~1 B/ f- Y2 _& k- l九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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: O3 S; N X6 G& ]2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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材料：
! c4 K: \/ e. t1 V3 b* G, E( Uwww2.tvboxnow.com羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
# a! u! l8 @: h" M餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb/ w. V' I' m U% s3 q
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
: ~! c8 [' P6 C& r2 W1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
4 ?* Y# g# `0 v( C* b5 f2 ttvb now,tvbnow,bttvb3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。# G' M$ V: T( V7 C0 t
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
. ]) a( ]2 v- [" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 V: I: d8 K6 |+ Jtvb now,tvbnow,bttvb貼士：tvb now,tvbnow,bttvb% Q& w$ g; w! p
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。 tvb now,tvbnow,bttvb$ s( w9 }3 d3 @3 R) Q
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6 R5 w2 H& w1 U, y: _' _公仔箱論壇玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。3 m/ s5 ]- y" `) `
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材料：
6 b/ u$ z# N1 A/ h9 v% A絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 8 ?5 Z& o5 p$ E) R# M. A3 O. X
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做法：
7 Q% Z0 f) }: G- z+ d0 T1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。www2.tvboxnow.com3 T1 u3 |* D( b' X) s
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
& u: t6 ]# ?) ?' \公仔箱論壇3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
: |2 y6 [8 U. a& F' d4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
) n s F9 z2 }( y# x" |: dwww2.tvboxnow.com5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。) Z; {1 A1 `8 i/ _
" I' o/ M' O7 `公仔箱論壇貼士：
7 w7 V! w0 T7 s; m公仔箱論壇絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 tvb now,tvbnow,bttvb4 ~; D4 t4 e" ?# T; T# n6 D* Z
- P/ |" c$ V% L- }& B1 T( xwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A0 S8 J5 N; E# ?
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！tvb now,tvbnow,bttvb7 A8 I0 r4 P2 {* q3 H
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材料：
) v# F& l8 @ e; ^www2.tvboxnow.com冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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做法：www2.tvboxnow.com( u8 N1 q0 u' C1 ~+ l# J
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b) j8 R+ Y( t5 H z; ?/ d6 _4 ]4 j5 Z
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。( F" i1 B6 g. y: y# F1 D
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。tvb now,tvbnow,bttvb- M! y. a9 _; s! r+ V3 i
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。公仔箱論壇: G" x6 p% {! q/ \1 u
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貼士：
, Z, L" {6 J" Q. J, Awww2.tvboxnow.com金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 2 s1 y6 a9 z- Z" k
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Profile鄧有勝公仔箱論壇& C: l. X7 G1 m3 F8 U7 U. t0 c0 a
@凱悅軒助理主廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r, V2 T. v4 j% Q
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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6 L% U# `! g5 F2 l- Y: r# {0 Q( Q# y黃成樂
0 e# a' h) y8 N/ Y$ o( l/ v@凱悅軒助理主廚
' b/ |5 [9 l- P$ d: Mwww2.tvboxnow.com入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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