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A' d' k% [1 Y# [5 c# m個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x9 H0 d P7 P6 { o8 _. j8 _
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! J( V" M/ x; @) u. n9 F* t: x ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 www2.tvboxnow.com) I/ {5 C, X" H# x5 i
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3 Q6 w$ I! S, @華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個) t, d% Z- e( R7 g, ]& C6 p
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不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 # L8 A/ ` n6 R o
M0 r1 a, I }1 O E. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C# n! q* k6 B& ?. j9 T
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。tvb now,tvbnow,bttvb+ ^5 c3 q, L# q: D
j( X- B9 Q8 h4 T" B1 ~. ?7 [公仔箱論壇豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 www2.tvboxnow.com+ y5 [: C# E/ e& K9 Y3 z* d
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法式Tart Tatin
* E5 R8 Q; g2 A: a: R7 L0 N. g' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。tvb now,tvbnow,bttvb" R- C' p5 `/ @9 |0 J/ w+ ]
0 Z3 \) r6 }- D( i金寶Crumble
5 F1 w# L1 X% u, G- e公仔箱論壇金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleon9 p/ t9 B9 D# |: k
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h9 W/ c: }. r$ X1 ~/ ~
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) u) ^; D9 A" C$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常見批底大比拼 甜批皮tvb now,tvbnow,bttvb1 B7 `- v! ~" R/ A! K1 {
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 M$ u( L; ~( y0 s" `- ~1 ~1 G
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鬆酥皮
. X" Z' J3 {+ A' k0 @6 [& Lwww2.tvboxnow.com酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb5 g7 t$ d E6 T
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4 i0 h+ [! w- ?0 [公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @( D9 e3 p5 y
拿破崙酥皮
5 e9 D- ^7 i+ @3 A2 Z, w6 ^www2.tvboxnow.com拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 公仔箱論壇% c) [/ v- S! W5 @4 r) u! O
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! K2 U& @4 l6 O! M# I( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇7 ^0 a+ T7 f; Q1 z/ u0 M
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1.布冧撻$68/件(需預訂)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H, b$ g7 S# H3 G" j9 y, O& ^
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） 公仔箱論壇1 s7 `: G& C2 M! ^8 ~7 c8 u" z
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2.紫薯撻$38/件- w! h6 D: u4 c( i8 M+ q
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） : N6 x8 m4 u8 h7 H R6 _
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2 i8 P( ~* k6 i1 U1 Pwww2.tvboxnow.com3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
I! j8 }2 C3 k. I香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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" m: M& |: g) |+ Y2 o' o! itvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com4 w: G# N9 p9 Z
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" Q5 o3 m' R) K; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）+ b) g5 Z. i- J: L7 ?: C
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） www2.tvboxnow.com" o# ~9 N! C9 Y. b% M( L
5 f2 g1 M$ o! `4 W* d) q6 L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f$ K4 A/ F% N' X4 w8 T- u' ]
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R8 n- e, L1 G" B5.熱帶香蕉撻$38/件
- k9 e) X* j! D4 n. N% ~3 f$ rtvb now,tvbnow,bttvb日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j' v3 k7 v' @ N) P( _
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Z5 D7 F) m+ q. f. z- i& j8 ~+ s6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
$ R0 ?! `% Q- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]: f$ z0 N: t |
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）www2.tvboxnow.com6 u5 i ^! {7 d) K; o
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u! x/ ]$ Q8 z: q9 Y3 {
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
5 ?4 D& {- i1 u充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e） tvb now,tvbnow,bttvb9 D7 h% L/ }5 i& L+ Q/ e, p
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. \) ]. g7 x2 Gwww2.tvboxnow.com9.呍呢嗱拿破崙$38/件
2 l2 A2 L; [ M6 C4 A7 V" k3 V0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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4 n% a: l) y/ o( ?4 Wwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H1 {' F/ m9 n( J9 b" `
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10.蘋果金寶$48/份
8 }1 M2 T* B0 @0 A1 N0 r+ `0 v1 Nwww2.tvboxnow.com這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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0 \# T# \5 F" A公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I' ]0 K, P5 R0 q+ [9 D) o. p5 R
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件
% c/ C* k5 a5 x7 Z$ a# g伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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7 E- k1 l# p7 m$ e$ q12.酥皮椰撻$6/個( F- _" x7 O# [' i& C
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） www2.tvboxnow.com! z; ]1 b7 i- j3 i9 L8 p
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5 A4 a) K- i. n* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& `$ Y# m F1 C m& U$ C13.酥皮蛋撻$5/件www2.tvboxnow.com2 F5 Z9 G$ @ L+ f. { m
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） 公仔箱論壇2 r% z$ X3 j. u+ w7 K
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6 v Y g6 ]2 y& \( S9 d4 A2 p3 Y& Jtvb now,tvbnow,bttvb14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
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15.富士蘋果批$78/份
2 u0 m; @ d7 p/ E( twww2.tvboxnow.com原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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8 b4 w( P4 L$ A3 ]& \( G* W# j3 C16.曲奇皮蛋撻$4/件公仔箱論壇7 b$ ]. P( j8 Y: h$ X
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
~- m. ^8 w W3 @( g6 qtvb now,tvbnow,bttvb士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） e- x5 o) N% I5 `. o
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個www2.tvboxnow.com) F+ d* d8 b. R3 Q4 ^. N. q" e) ]
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） tvb now,tvbnow,bttvb' t: g. u4 J8 _
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X+ J1 q+ R/ s0 l+ [
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） 2 _0 }" {& f: p: m5 i2 j0 R
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅www2.tvboxnow.com& K C! n+ Y8 ^
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
+ t* h2 I; M$ ~+ i; C0 itvb now,tvbnow,bttvb甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） 5 V2 v t* ]# p( C7 w! e
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7 m. s7 f& Z7 K7 y! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.桑莓檸檬撻$23/件% E( |3 Y: n* e! g& J N& g
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @" U4 X8 l; ~4 i8 v3 t
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; b, U5 p6 u- e, e7 \' J3 dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C2 R5 F- A. B) C0 _5 S
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23.雜果撻$285/個（需預訂）
7 ? V9 A1 i2 L: P3 A d水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） " X2 v- B4 K7 U3 p2 x3 L
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& |' Y4 e! b1 ^8 h& |5 ~2 }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V1 D1 [" k; z4 H. Z
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24.藍莓撻$38/件' `- f! s, I* q7 h" u% X
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） 1 b: n D# ]5 `
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$ [- N& v( o: j+ Y25.無花果撻$40/件
; Y* l0 u1 q6 X0 _8 H# D! }www2.tvboxnow.com採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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2 M; h, N; V5 G3 `2 G\" ]0 Q0 i' t公仔箱論壇
) j, G1 j: \6 ytvb now,tvbnow,bttvb26.紅莓撻$45/件公仔箱論壇. R. L* u4 u$ v# e
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）
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27.港式少甜葡撻$6/個* Q, d$ N* p3 V
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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6 \" s3 k& @% f) @2 T公仔箱論壇28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）& M; _9 k4 i/ [! @
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） www2.tvboxnow.com* k0 A% U3 M5 n3 k( d
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29.芒果撻$430/磅
/ Y# j! z1 f8 a5 gwww2.tvboxnow.com將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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30.果仁撻$38/件: C' C. Q9 B; M$ |: C
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） tvb now,tvbnow,bttvb- G$ @8 Q9 Z. b$ p2 I6 b4 M
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5 l) S% q% Q3 _% ?公仔箱論壇31.木瓜奶蛋撻$14/件
. N$ q% T, G' x+ j" G/ }www2.tvboxnow.com燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） tvb now,tvbnow,bttvb6 n) y3 |# L# Q6 M% B# V
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32.雜果驚喜$38/件
- u7 V# ?. ]9 a1 Xwww2.tvboxnow.com店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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6 w% |# d4 N9 b& I8 @公仔箱論壇Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號tvb now,tvbnow,bttvb% b) v( X5 I- ?$ ?4 \3 {
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
4 U/ M, x" c2 [/ d（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
! F# @* x) U0 a) B1 X s（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
2 d' |3 \5 |5 j& P" v- Z公仔箱論壇（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖, S4 Z8 [* H' u. {* C, c }
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖tvb now,tvbnow,bttvb" k2 L- B& T/ u5 X
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
! `4 n( Q* T+ x# p- |% `tvb now,tvbnow,bttvb（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m6 e# [' L. C3 l7 a' Q5 I7 V
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
' I. G0 u L' d7 T% v4 t0 n/ F9 zwww2.tvboxnow.com（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
` u( t# U' ]3 Z& s6 ?1 ]$ z; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
- b4 L* `+ K* g# d+ ]2 ^4 `1 ~（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號www2.tvboxnow.com% ?0 B6 B( I ~% b3 }0 S
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
: U' C2 d( |3 Q（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?+ l' x1 l" @; {5 i4 y7 Q5 C
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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