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芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。
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" F6 x$ t+ u1 `( N! n& m$ Qtvb now,tvbnow,bttvb能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
) X5 s* Q/ ?7 B6 q& b! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」
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Q# H" i0 I; f+ S' e6 ] 芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。 |  芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。 |  芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。 |
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4 P1 e9 J- K& X( G0 m0 T5 v示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 公仔箱論壇: g0 V* j5 y8 E. F+ _1 ` C, v
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/ g7 h) b9 C. ?! H* v1 Q! [$ r6 c& B4 _www2.tvboxnow.com蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。 公仔箱論壇( ^9 ^1 r$ P' {% z. x
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材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 www2.tvboxnow.com9 t9 E8 l. ]3 V2 Q- q7 T
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2 w U5 \0 T8 `6 [! \8 C" O1 I做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。公仔箱論壇3 o6 r5 L4 C) J
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2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。公仔箱論壇. q( T8 W- _5 j3 a/ t
0 O) t0 @# [! b. o8 J4 O" k4 }公仔箱論壇3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。
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2 o1 K9 X/ v8 J4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。 + v4 E7 ~4 r; `( t u' j
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+ |! t- }. r& y% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 剪苦葉 ; _7 S/ g" p! ^2 _
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。
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金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。 tvb now,tvbnow,bttvb, w/ [2 z& v& S; p1 K9 S& v3 X
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材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 www2.tvboxnow.com& S. E- V# n' j8 `$ n
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做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。公仔箱論壇# @" t$ w8 q. ]9 B4 S& d' j
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2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
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3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。
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金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！
3 J, j* t# v- D0 c# G2 dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o: t+ i& D( d) y& S
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材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^4 _9 m9 Z2 ^) p) j; @1 Q( |4 f
: J& m' C( e: e$ P7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb ~+ H# [; N3 x4 ]
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1 o6 T3 E3 a v$ d做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。公仔箱論壇& m7 U0 W$ }- G
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2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。1 n. \0 b8 H9 n z" ?' z
) @) O$ u- F" w! J* c' }( \公仔箱論壇3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。 www2.tvboxnow.com, c, r: P5 S/ F A! ^/ p
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咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s4 L9 M2 L! E) Y& P
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材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙
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5 v: l6 q) S5 c( S* Z% Y做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。- \! N* k/ V, M7 o6 @
$ _- A7 S/ c2 z6 _* T' \公仔箱論壇2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
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) k$ r! k& ^& O i4 M8 X" ?/ P3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。 公仔箱論壇# b+ _( [% b4 s& }+ q, H1 w
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發表於 2012-10-30 01:25 PM
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