巴黎範兒-名廚推動「馬肉瘋」

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BBC記者修•斯科菲爾德發自巴黎

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更新時間 2013年3月14日, tvb now,tvbnow,bttvb& h( J0 G( R4 `/ B2 D, J B; _
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馬肉才是「放心肉」？公仔箱論壇0 P$ h; z0 H, o. G+ ^

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牛頭馬肉風聲鶴唳，許多英國消費者聽上去已然噁心欲吐。但是，鄰居歐洲國家的人素來心平氣和地吃馬肉。BBC在巴黎的記者斯科菲爾德說，現在，又有一些新潮名廚將馬肉重新請回菜單，掀起「馬肉瘋」。tvb now,tvbnow,bttvb4 g  v: i. ^( d! E
你會自覺自願地給孩子吃馬肉漢堡嗎？公仔箱論壇1 \, M. l! ~3 Q
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即使是在最近發生的「牛頭馬肉」風波之前，在絕大多數英語世界，人們的答案肯定會是一個斬釘截鐵的「No」。想必，馬兒也會感激涕零。
在法國，人們的回答可能更小心。過去幾十年來，法國馬肉的銷量連年下降，現在只佔肉類總銷量的0.4%。  C, y9 V: |2 ~
但是，法國仍然有750家仍然營業的馬肉肉鋪，17%的法國人承認吃過馬肉，大約11，000法國農民繼續養馬賣肉。
專業人士認為，最嚴重的蕭條期已經結束了。過去兩年，馬肉銷量一直保持穩定。
*巴黎範兒？*
法國國家肉類與畜牧業跨行業組織(INTERBEV)主席伊夫·博格（Yves Berger）說，「過去，我們要忍受很多攻擊。每年，反對者都會發動大規模的宣傳攻勢，告誡人們不要吃馬肉。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f" ]( m+ u7 v4 \# Q0 D( \6 @  f6 S
「但是我們注意到，宣傳攻勢起到的作用越來越小。更多情況下，人們對吃馬肉保持開放態度。這才是正常的。」
市場穩定的同時，巴黎美食家中也出現一個新潮流。公仔箱論壇4 o+ V8 D1 a3 w
一些廚師把馬肉請回菜單。比如，在十五區前巴黎馬匹屠宰場對面的Les Tontons餐館，你就可以品嚐到鮮美爽口的「馬肉韃靼」（tartare，生馬肉加蛋黃醬、調味品）。tvb now,tvbnow,bttvb4 r% K( ?/ H: `2 b
餐館的老闆杜福爾（Jean-Guillaume Dufour）說，「當然了，用馬肉作韃靼再合適不過了，因為，牛排韃靼的鼻祖正是馬肉韃靼。蒙古人吃馬肉，他們把肉放在鞍子下面，坐上一天，肉就嫩了。」
當然了，沒有歷史證據表明蒙古人曾經這樣嫩肉，但是，誰不願意聽段好故事呢？www2.tvboxnow.com/ K! k; U  B, f6 E! S; _

"我的使命是要告訴全世界，你能騎馬、也能吃馬。 "
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杜福爾興奮地說，「我的使命就是要告訴世界，你可以騎馬、也可以吃馬。」他接著說，「我知道，馬很英武、友善等等等等。但是，要是我們創造條件的話，牛不也可以一樣嗎？」
其他一些時尚餐館（Le Taxi Jaune, Le Verre Vole 以及 Septime）也出售生馬肉片、馬肉漢堡配鵪鶉蛋或者馬排。
最近一次美食展上，一位名叫波特蘭德（Bertrand Grebaut）的廚師引起了一場風波，他當著一大群廚師、美食寫手的面兒、現場直播切片、烹調馬心！% y0 t6 k8 k$ U* E2 ~; A j0 Q
馬肉愛好者、美食博客捏托（Dorian Nieto）說，「確實能感受到，好像有一陣騷動？一批經營餐館的人告訴我，他們正在打探哪兒能買到上好馬肉。這也代表著回歸傳統價值觀念，懷舊感。很潮、很巴黎範兒……」" c* U4 C( X0 k- P. o, ^
說起吃馬肉，人們總是首先想到法國。其實，法國人吃馬肉的歷史並不長。3 a3 @1 m! b$ S! c4 Z
拿破崙戰爭時期（1803-1815），據說，為了生存、而不是解饞，法國士兵會吃馬肉。公仔箱論壇6 m& c" N" {8 _- l# B( J* F- l
但是，直到1866年，法律才開始允許吃馬肉。營養學家、社會改革學家、更可笑的是，動物福利人士聯合起來，一同推動吃馬肉。
1870-71年間，普魯士人入侵佔領巴黎成為一個轉折點。大批牲畜被屠殺，許多人第一次嘗試馬肉。結果，人們還很喜歡馬肉的味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s$ W6 G5 b8 x5 B2 ~
隨後幾十年，吃馬肉越來越普及，1911年達到峰值。那時候，法國市場無法自給自足，開始從國外進口。. d- Z% {1 z/ Z4 B% O
*放心肉*
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馬肉營養價值很高8 }& J% i- d" f% v( z* O
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吃馬肉的基本上多是城市工人和中產階級。鄉下人和上層富人和馬的關係太親密，更容易覺得不安。公仔箱論壇1 {  F4 j* k8 d9 B/ V; C
馬肉的主要消費區有兩個：法國北部和巴黎。公仔箱論壇4 J, k! U! M5 V3 p0 r4 y
第二次世界大戰以後，馬肉銷量開始走下坡，1980年代急劇下降。現在，馬肉肉鋪絕大多數顧客年齡都在60歲以上，說明年輕人可能覺得馬肉更加難以下咽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P0 x$ n" C  v  h. [
但是，巴黎一家馬肉肉鋪的老闆費比安（Fabien Ouazan）相信，馬肉的質量必將保證馬肉的復興。
他說，「吃馬肉，你可以放心。其他動物吃各種各樣的垃圾，馬只吃燕麥、大麥和幹草。從肉的質量就能看出來。許多擔心健康、擔心肉製品質量的人開始轉吃馬肉了。」www2.tvboxnow.com! M2 @! _1 D: E: T. w0 I# p! u
Le Taxi Jaune餐館的廚師奧蒂斯（Otis Lebert）提出了吃馬肉的另外一點原因。tvb now,tvbnow,bttvb. ]$ A( E& V7 H1 @4 U. E1 c, A
「很多馬種逐漸消失，比如，現在人們不再需要馱馬了，也不需要從前下礦井的矮腳小馬了。我們面對的選擇，一是讓這些馬種絕跡，一是保存下來當肉吃。」
Interbev的博格說，法國鄉村大片地區都是靠小型農場主養馱馬賣肉維持著。他說，「沒有了這些嗎，田野很快就會變成森林。」
法國馬肉的產銷量基本持平，大約每年18,000噸。但是，法國出的馬肉法國人自己不吃，而是出口到意大利。意大利馬肉消費量幾乎相當於法國的兩倍。意大利人更愛吃小馬肉，法國人則更喜歡更老、更紅的馬肉。所以，法國吃的馬肉多半是從美國和加拿大進口來的。
在費比安的肉檔前，顧客的熱情很有感染力。很明顯，沒有人因為吃馬肉覺得不舒服。tvb now,tvbnow,bttvb6 m3 H  H2 I4 r1 r0 _7 n. a; _! P
一位女士說，「我從小就吃馬肉。馬肉很嫩，沒有脂肪，富含礦物質。」www2.tvboxnow.com0 N8 P$ [9 _7 n4 F$ P# L: z9 Q
「馬為什麼不能吃？我們吃雞、吃溫柔的小兔子、吃小羊羔，這又有什麼區別呢？」

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