[食肆地點] 西風送來野味香

涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
www2.tvboxnow.com+ }7 }/ w! J1 u( A. k/ k

■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。" {3 w) W. x2 y% h- @& ?8 _

對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。www2.tvboxnow.com7 \" D9 L( U# p

Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h* y% S6 D) G& X8 C

tvb now,tvbnow,bttvb- h H% X: q& P: d* u
鐵板野生鹿柳　$288/170克www2.tvboxnow.com7 r! X: O4 b3 x2 K- n) E1 w
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
7 g2 g8 P, L. `* c3 f0 O% T# P
新西蘭野鹿　岩鹽吊味
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S4 B. w; @+ v9 h5 {

鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
& `1 B- t6 b' c

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q, e9 g9 J) W' c0 g
野鹿：肉嫩味濃
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。公仔箱論壇" \  v" l& v: }

鐵板超TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  }1 F  t% ~( j
尖沙嘴山林道山林中心地舖  # U5 B+ l; j1 G

tvb now,tvbnow,bttvb, F, e5 M7 D4 b! j9 C2 B" ?7 v
法國野鴨　製餡餅一絕公仔箱論壇, K' e4 `' s( J1 `9 x4 T9 Y7 w% E7 E
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」公仔箱論壇- K# H# b7 R+ g0 m. j( I: v& Y

當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。) H0 _3 _% @8 y8 \. J! L
tvb now,tvbnow,bttvb( p( c9 P0 D! f) v. Q7 E8 r

www2.tvboxnow.com- o+ H$ f# P4 s J
■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。

法國野鴨肉餡餅tvb now,tvbnow,bttvb* `$ j/ u; U7 I4 {7 K+ z
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。www2.tvboxnow.com7 `+ a; u \" n) ]$ d$ U

tvb now,tvbnow,bttvb( k; I3 V1 ?2 z' r
烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉公仔箱論壇7 X7 P8 X. `4 o7 p# S4 x7 r
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
公仔箱論壇8 I% o! @5 X% E

野鴨：纖維幼細
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 www2.tvboxnow.com& o( ^6 E' [; I( O& M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {( V9 h# o& _& Q, H Q9 I% b2 B# U
Wagyu Takumi
灣仔活道萃峯
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 www2.tvboxnow.com: m6 D- Q: G# M/ t8 q

法國野兔　打碎慢煮公仔箱論壇, b: a- h: ~! ]: W* L# O+ E% m
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。

另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
" A1 q+ R. s( O1 H1 g& T" o

tvb now,tvbnow,bttvb8 f6 c. C5 q3 H. h% }" ?) B- o
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
: Y |; S, F' E U" l9 l

( }0 `* v4 R' B: U; Q& |
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾　$495' ^ {2 Q& I7 W, H3 s7 D
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
www2.tvboxnow.com T" T* q) P0 o! ]. k+ _/ E

) ^/ k5 h4 {3 @, F. u0 f
意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。2 z# f% H2 n/ ?$ n
tvb now,tvbnow,bttvb2 i5 J! m7 @- O; J0 H$ j0 _

tvb now,tvbnow,bttvb6 a- ~8 M; K5 m0 v9 I+ I: T
法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。

www2.tvboxnow.com% J G6 Q2 B* P( Q
鷓鴣：膻味較強
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。tvb now,tvbnow,bttvb0 g- |1 u+ U. d2 Z3 M F5 T

希戈餐廳) ~& Y9 @" i2 @* n. H8 M
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表