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2 h6 m% _6 p- z. C" Htvb now,tvbnow,bttvb有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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- \. t# l" \9 o3 i) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 x+ H: Z9 r; C/ q. w9 W黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
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8 f9 x) s! E, T' W, B* Q z. W唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。7 c, W8 `. K+ s8 j$ r7 {
& {7 {0 D7 y( k2 Q「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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+ a8 K% y! n* ^3 {/ s/ L公仔箱論壇「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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+ k6 N4 n& u) f8 r( i) n公仔箱論壇「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。公仔箱論壇# |# Z" u$ r# [( u
, [; m2 g( U" Xtvb now,tvbnow,bttvb「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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; I8 }5 T) b( P( P3 s% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
x5 J2 v R. Y5 A+ m$ utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?( |6 D( `9 F; c) |( q1 N% s
從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。8 V2 y3 e O$ @1 r! h; g2 h
7 m! U% o9 F5 e TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?2 A0 `' W. y: T& G9 t3 c
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。公仔箱論壇1 g+ f# P6 @% \: l" M- }. }, D9 E
- h5 T* a$ e' f7 l, Y6 hwww2.tvboxnow.com「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。公仔箱論壇4 ?9 m0 C# E+ g- x! G' S! f
+ t/ {6 E; M7 d# ^6 ^0 @還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。* F* p: A; C4 a$ Y* m
0 p1 l% T# k' c& q! V( u9 G「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c7 ~# h3 H7 i- E4 w% o, P- c
) o2 R/ m# b; A0 d1 ?/ z6 swww2.tvboxnow.com「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。公仔箱論壇+ V, [( @3 W, D# v5 @
4 \0 D2 w% {/ H5 h& O2 D$ n公仔箱論壇那些消失了的好味道還多着。7 m; y3 W, m: }! ^! |6 X; T/ a
. L: i3 d9 `5 I% F2 B! i: P公仔箱論壇「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b( l% t: M+ _$ l9 @" @/ y1 s
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」tvb now,tvbnow,bttvb6 Z8 |$ e$ x: k$ k. t% E2 F& J) Q
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# [7 B; J! f+ O公仔箱論壇劉致新：以為酒經有得做，好天真！
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前輩們還想起中環的食肆。
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」公仔箱論壇 F; S0 n" ?6 c8 c0 m
9 _# O$ E* f8 | {「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。公仔箱論壇+ K7 t4 Q6 L( v# F( f
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問大家中環有新六記嗎？
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: e$ S- `3 D/ u9 F" E「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N, j4 i: L# I
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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5 z) `; J3 O, g: u+ u' ~公仔箱論壇「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R4 y" c2 s9 o$ R b; P% C' U- d
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。" ^' T- u6 Y9 w0 q, X) ^% S, x& E
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。: m4 }. P; \/ i0 a- ~/ C
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。0 \9 n n$ N% }8 t0 H1 d( i. i
( ]* i) L! g( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~4 _. p' r7 B0 S2 Y' a
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb0 W1 g! l, M. H6 y
. s! Y5 n$ [! j* }3 F4 g$ T那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。8 A0 k! i7 G* j, |' v4 ~" A
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。公仔箱論壇) _8 A" @+ H% r& Q
: ~# `& y- r- o9 Ytvb now,tvbnow,bttvb前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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% K! q1 R- |2 S' @( b8 S「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。" j) R% d; D9 k& L$ W, P
! I' D9 W5 j- E, U公仔箱論壇「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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0 y( N* H0 I4 R9 a4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！公仔箱論壇$ x5 k6 ^. H& O! t+ j
! v8 V' {) {" l前輩對晚輩，有何訓示嗎？公仔箱論壇) |" F: ?) C( ]& a, q1 {
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。( p, W* s. S) G2 H* p" C- s( }
! Z3 w% r( [4 s( p公仔箱論壇「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。. p4 O9 }+ E0 S O/ O
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 tvb now,tvbnow,bttvb3 L& R/ V* m! g# n3 G# K
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。( d+ b( G+ H6 D; L" z9 W8 K; ~7 O
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。$ y. H. b# r/ R4 B( T+ T$ X
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。3 }4 i$ S& l* i) @9 O8 [. c
; L7 g/ _8 G' ^1 ~& b一頓茶，受教了。
& [- d" e- `0 X( T8 v2 V0 a8 G) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 p. u9 x# O: P
食家心水中西餐廳
- X" z% ]3 ?6 h; |1 b8 H西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
% u1 j8 ?* q% ?& e8 i# A, w4 s+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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, j" ` N4 M4 w5 a% t- u+ D- i! x公仔箱論壇現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 公仔箱論壇( o7 R2 H6 t8 E3 \1 {" d0 s. m
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8 r8 H _" v( K R- E/ E( T! ?公仔箱論壇 ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
& D/ b& ]+ W$ T' _tvb now,tvbnow,bttvb■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。( x. n! |( g0 s3 u5 ^) S' q! L5 |
2 t% I- D- ]/ y0 Ltvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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) A4 B1 p9 q* d+ j' a富臨飯店：新店比舊店更好
; V) ?" Q7 ]* ^. v6 A; q2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
) n, f+ F1 m J- u9 m公仔箱論壇公仔箱論壇( c8 i- K* h m. _- M' a
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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。" w- w5 Q( _4 ^+ I$ ^
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3 o( K) v: Z* k$ \# B. gwww2.tvboxnow.com扣28頭吉品鮑$1,250TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d9 @: c0 V6 U2 I
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
. R( K3 q0 _7 [公仔箱論壇公仔箱論壇: x$ H H+ A/ |6 X
地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂
# }6 H. y" n* v8 d# f; n公仔箱論壇劉致新：選富嘉閣
/ M1 w$ V/ W8 F4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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4 V* f& @8 m8 `公仔箱論壇欖角香酥骨$118
( K0 L! z8 x @) f, c% bwww2.tvboxnow.com■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
. i! G6 o; v$ A4 E# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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4 `! p4 l& z7 ~$ C! _+ l公仔箱論壇地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心4 R4 K: N- c' ^: t$ P# L5 j9 }
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黃雅歷：選太湖海鮮城公仔箱論壇6 ~5 H: T. B' s% X, w+ R1 V8 e: d+ p7 I
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。tvb now,tvbnow,bttvb: H# K5 |' K3 z4 ]* {, i) G5 c3 {1 p5 u
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! W H, B# Z; q2 q9 A+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮芝麻鹽焗雞$290
/ L- A# B1 G, S: Y( e. t; y公仔箱論壇■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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1 N+ x: ^# g U, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙嘴山林道公仔箱論壇% `7 N9 g" K% Z3 h8 S
, r4 g4 H+ v2 N2 k9 K! d: A1 Utvb now,tvbnow,bttvb唯靈：選陸羽茶室 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o1 u: \9 F3 |7 r
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。www2.tvboxnow.com9 L. q5 M9 [9 l6 j" T
0 {+ S* \4 o* G) \: ntvb now,tvbnow,bttvb他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 ' j1 Y6 m( T1 l9 U! Y: o7 b
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5 l6 L6 @. }( ~8 ctvb now,tvbnow,bttvb雞球大包$42
9 S* E; s" |+ j公仔箱論壇■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。 e% {+ U; p7 F+ W5 F1 \% r* X# N( @
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地址：中環士丹利街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o* r9 G2 `2 s; C% L8 m
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三人：齊讚甘飯館 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m! c- W: e% O3 @6 m6 \
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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地址：天后水星街海興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a. }$ V" z T, Y( C
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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