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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油www2.tvboxnow.com: I: q/ S, M0 d! v
7 I1 ^/ S% j$ h! A( _) Rtvb now,tvbnow,bttvb炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】
- @- F ?+ f( k6 p, LQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb8 l+ a4 r4 e" e: B
A1：錯！（誤解率77.8％）
& y J% K1 B. p, y/ Y公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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! @$ r: ^" m6 ?) ? atvb now,tvbnow,bttvb初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。3 L" G8 e; ^; ^4 X
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？- K; H+ Q9 Q8 s
A2：錯！（誤解率70.5％）tvb now,tvbnow,bttvb5 t n% P/ b. I4 K$ m+ X5 ?$ T
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】
) l- K. J6 ~' L; c7 c; |/ k1 l( S公仔箱論壇Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
+ j V8 [) C+ U5 Z/ p& u0 g公仔箱論壇A3：錯！（誤解率44.2％）
; x* [. d; `# A橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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/ ?% ?' X, v7 V但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。3 r: Y. D8 O6 Z
; O0 {" M8 y, {. D& _ L※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇 _' l) V1 f0 m
& ~/ o9 W' p/ t) s4 j9 T7 j% J& V公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
! o; P9 E4 t, L3 Ptvb now,tvbnow,bttvbA4：錯！（誤解率48.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |: `5 K& {6 D
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。! u% f3 `2 a8 y" s2 v; Y
0 P+ R/ U" a Q. Ttvb now,tvbnow,bttvb【保存篇】
2 w* V) m6 a& J" _: Y. i公仔箱論壇Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？. W2 t5 c5 w- q9 c; B
A5：錯！（誤解率47.4％）
8 C* n- o. L3 P3 I. E公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
1 h; H( }- y( {4 x9 E( u. ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb# B* t* ]* T q. d
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。www2.tvboxnow.com( f9 l5 W g3 O( c. R
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
& x2 k! E. p) | I U+ Stvb now,tvbnow,bttvb◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。2 U' [8 S& W$ z' y0 U8 n- H8 U
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。; k- Y$ ^/ @+ g+ ^" R8 { G
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。公仔箱論壇( p& f+ |/ y3 t5 z% c0 Y3 S
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。公仔箱論壇$ Z2 a$ v$ P4 U
4.不選擇太便宜的橄欖油。
& r# L$ T7 U5 A" L% G# M5 A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 J* r$ ^0 L5 k) `: b7 e
這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
1 K3 @2 J, K8 X8 d! f& C" |[橄欖油小常識]/ s. I% W" w6 W4 {. z' D
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？tvb now,tvbnow,bttvb6 o5 r0 c2 F3 X& v$ i
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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4 J N" B: E/ z4 v7 _tvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
8 C& O# j* Z K* |- f3 P q廚房少油煙、全家自然更健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L2 T- w3 @% G! R* Z
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：tvb now,tvbnow,bttvb* j6 Z1 a+ E! j1 M; R3 U' ?
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils7 W% S2 o5 Q. [ u
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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