[烹飪技巧] 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；/ P3 \1 y% b% D/ |
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。www2.tvboxnow.com( ~% |9 y% \$ r% _7 b; \: |  N+ f

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
+ t( C4 z: v- g5 N2 I% j
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。% k5 h8 y0 [$ n/ |0 I& e& @

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
www2.tvboxnow.com1 V( Z9 t% k  G# g. p" L/ q
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。3 _5 f0 i8 Z8 i4 H; p# |
& W3 Q; L6 d8 a: ]4 b( y  g; W+ H* X$ C
8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb) j! o; c8 T* C3 h1 R& y. F
tvb now,tvbnow,bttvb: D: B$ m, y1 K4 G% o6 y
10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。1 g0 q( q# ]# H" C1 y

11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如* w. ]8 i; t6 `! O
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。9 X7 Q1 c  ~9 n% Y. [6 g
tvb now,tvbnow,bttvb$ t9 t! I/ {9 e# F
13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb3 g5 Y/ s( \& E
公仔箱論壇8 N) R* z/ T9 }: T  E
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。1 Z- ?% Z6 J; D; q0 Q2 G- I
tvb now,tvbnow,bttvb3 ~1 H1 o2 y& a& a
15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。www2.tvboxnow.com5 c1 a8 ^2 H$ T

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。0 F+ V2 b) e0 ]% s3 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n  f/ D) r5 ~$ m1 ^1 d
19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，公仔箱論壇8 t+ W- E# G: Z, m. o. h
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，公仔箱論壇1 `( T3 @% j8 u( e, o$ U" r& h5 w2 X
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb/ f3 a+ o! O2 U6 I

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M+ K$ @  ~4 W1 U' V
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
公仔箱論壇$ [3 y9 X6 {" b
21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v! X* B3 v6 W8 C% {
24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。公仔箱論壇: \2 x( M1 q, ]8 s  a, ]7 |

25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。4 a+ i; Q+ M9 n3 ?! `' |; Z) N
$ d2 x  F1 }# O5 m: u
26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W) q, f2 d  K. h

27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。www2.tvboxnow.com+ }( r/ j) t3 `' n/ b1 o4 ^  a
公仔箱論壇9 d7 _- @4 K$ T3 q2 t8 M) H: C! |
28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?9 g' w! W4 h* Q* W! r

29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。公仔箱論壇( c" g  ?6 x& ?- R0 D6 H! Q: N; r

30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。6 E* C8 ~3 l) K2 o7 O

31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
tvb now,tvbnow,bttvb9 w7 I: @4 F, r3 ?+ F7 j9 o
32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。公仔箱論壇6 n# U1 `1 @7 B9 [& `9 h

33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
www2.tvboxnow.com2 b0 V1 J) Y! j$ F& @9 E
36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，www2.tvboxnow.com9 s+ o2 O+ n  _4 H
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。tvb now,tvbnow,bttvb, O2 m% S, v! M! R  ^

37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
, O' |  I: M4 }9 K5 g
38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g. R9 J: E4 e* n
40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。! o. W) i' V. j- r) W

41.炒波菜時不宜加蓋。

42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；; x( }% B8 {( P9 c/ F- j0 n- n- N
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。# c4 K% z; w3 b  ?+ A$ c
tvb now,tvbnow,bttvb8 {1 @, C, N4 y; y$ p  [
43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。公仔箱論壇9 u; u9 R6 P& Y2 |5 B; [
公仔箱論壇/ J3 N8 c1 _- j
44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，www2.tvboxnow.com* {2 j: b5 p1 W% F
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。+ V4 j  P/ t# H: T6 b+ I

46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
公仔箱論壇  v9 C. d; d, W1 M$ B" L
47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb- a: ^4 g6 N4 o, n" Z* r$ w/ L9 K

48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。tvb now,tvbnow,bttvb2 u5 k5 l  c- G7 l6 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {$ n/ u+ L* h) p/ M$ `5 m
49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。+ t% G+ [! g# u! Y1 R* s/ ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b) p. [- O2 X" G8 J
50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
公仔箱論壇6 a# R1 {; V  v- J
52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇5 A/ v8 ~3 }- i. }

53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。tvb now,tvbnow,bttvb+ T6 A6 L1 ~7 f. r# e

54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。tvb now,tvbnow,bttvb$ L4 `  S# [0 r8 E
8 O. [/ F' `. B, D( J5 O. N' J) J
55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。' X- F$ D. ^/ F5 j* I
公仔箱論壇; ~- c) p! F7 u8 @
57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t7 i3 g$ C! D/ A7 c% k

59.菜太辣，放些醋可減低辣味。

60.菜太苦，滴入少許白醋。
; X5 ?; V/ I9 c3 p6 U
61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
) l2 |  S' Q0 D) ~/ G$ C
62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
/ H) S" L9 o1 |" t1 Z0 E8 @
63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。

64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
tvb now,tvbnow,bttvb& u: U( w: j& R& J% l% A4 P# y1 N
65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。2 q( @) o( u6 M+ r' z

66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
公仔箱論壇+ ~; W/ i: ]" G4 p. {
67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，/ X3 l0 D1 ?" k: n
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb  F5 c9 T) J+ m: z+ r

69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[烹飪技巧] 69 個 烹 飪 技 巧

[烹飪技巧] 69 個烹飪技巧