焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
7 V# D9 {/ N! E8 g8 _" D9 |1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvb now,tvbnow,bttvb' d2 h' z: b+ D9 h+ v7 |& C
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
) ]3 R- [) @2 B8 c0 H. K7 T3 r" Ktvb now,tvbnow,bttvb 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 0 W9 c }1 S: a6 k6 h; j
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 8 U/ o; j9 Z7 N- s; L* } c( i7 c
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i/ c: q% k3 L( ]: x
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 www2.tvboxnow.com7 `+ H7 \& i9 p! U& z S
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
( ^: O1 s: R$ \& {% g4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
! b2 A2 v( `+ r; s/ J/ G* D0 \7 z 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
9 {! `! L% N3 W" s; o+ R- a2 Ywww2.tvboxnow.com 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
. Z7 n+ | t1 F8 J8 k9 G 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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