「蛋焗魚腸」是順德經典手工小菜之一，往時順德的家庭主婦節儉惜食，買鯇魚起肉煮吃後，連魚內臟也不浪費，因此在清洗醃漬後，便配合蛋漿和油條等一同烤焗，製成流芳百年的金黃色黃金缽。
8 G0 t& S7 `# a( [7 u9 k可惜處理魚腸工序繁複，菜式很難經常吃到，有大廚為方便大家在家易於品嘗風味相近的美食，創作了一道「鬼馬鵝肝黃金缽」，以鵝肝代替魚腸，同樣能製出烤得焦脆、油香豐富的黃金缽美食。
% ~7 S ]* W3 [+ q蒸焗魚腸又稱缽仔焗魚腸、瓦缽焗魚腸，是地道順德菜代表，常見是用一個缽仔來香焗魚肝、魚腸、雞蛋，再鋪上切片油炸鬼蒸熟，最後掃上雞蛋黃焗至表面金黃色，上桌後因香氣四溢，熱氣騰發，令人食指大動，齒頰留香。2 i4 e0 d: p6 i) f
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中西合璧
j/ ^' s1 A( l- N$ r$ E; U, ^其實魚腸內臟甚為污穢，要處理清洗絕對不易，加上菜式並非貴價菜式，因此坊間食肆逐漸鮮有供應。向來鬼主意多多的國金軒The Mira主廚鄧浩宏，因此突發其想，將法國的鵝肝美食融入傳統順德菜式之中，中西合璧。tvb now,tvbnow,bttvb# o% Y2 K |) S2 R. `, \/ c; Z2 l
鄧師傅指出，改以鵝肝入饌，既能保留了原有菜式魚肝、魚腸的油脂香，又能省卻清洗的繁複工序，再加上不少人在吃這道菜時，不太喜歡魚腸的魚腥味，所以改用鵝肝一舉多得，除了讓大家在家製作時較為容易，宴客時亦更為得體。
6 P* j" W7 T* jtvb now,tvbnow,bttvb這道黃金缽要焗得好，其實步驟絕不簡單，要經過先蒸後焗的過程，每一個步驟都一絲不苟。鄧師傅先將鵝肝沾上生粉煎好，再將油炸鬼切成厚薄相近的大小，炸至金黃脆身，再預備煎香的豚肉粒，將所有材料連同預先熬煮的雞湯，加入雞蛋拌勻。' B6 Q! ]1 o0 ~# m7 H: B9 i
先將一份油炸鬼放入缽底，再加入鵝肝等，倒入約3/4滿的蛋液，秘訣是份量不可過多，因為蒸熟後還要再加入蛋液製作。為了使蒸熟後的油炸鬼仍然保持脆口，鄧師傅教路說，蒸熟後要先放在平頭爐慢火燒2分鐘，之後再鋪上一層油炸鬼和加入餘下蛋液，焗至金黃，賣相得體，最適合新春時宴客品嘗。
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& H# Z0 G- H0 ]$ P/ a& Rtvb now,tvbnow,bttvb鄧浩宏──國金軒主廚 m4 I _3 t0 D
入行逾16年，自小對粵菜情有獨鍾。鑑於過往豐富的根基及烹調的熱誠，鄧師傅喜愛以新鮮時令食材入饌，以嶄新的手法把傳統粵菜提升至另一層次。+ v- O: m6 P$ |) n+ k* c
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發表於 2017-1-21 07:38 AM
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